Гиды

Новое: Фермерская лавка от гастрономической группы «Брокколи»

Новое: Фермерская лавка от гастрономической группы «Брокколи»
Местное мясо, российские сыры с плесенью, итальянские вина и сезонные овощи и фрукты в бывшем доме секретаря губернатора.

В начале апреля на улице 20 лет ВЛКСМ открылась первая фермерская лавка «Брокколи» от одноимённой гастрономической группы. Собственный магазин стал последним звеном в цепочке «кофе—кейтеринг—столовая—кулинария—фермерская лавка». Как объяснил основатель «Брокколи» Виктор Деханов, за счёт этого они планируют создать полный цикл, в котором товар будет попадать на ваш стол непосредственно от производителя. Сначала продукты будут поступать в фермерскую лавку, за несколько дней до истечения срока годности их будут изымать из продажи и отправлять на производство в кулинарию, откуда они уже вернутся в виде замороженных полуфабрикатов или готовых блюд в магазин или столовую. За счёт этого в заведениях группы всегда будут качественные продукты — будь то свежий кусок свинины или готовый бифштекс.

Идея магазина появилась прошлым летом сразу после создания  гастрономической группы «Брокколи». Изначально хотели продавать овощи и фрукты, но в дело вмешались кризис и санкции. Концепцию пришлось пересмотреть. Так появилась фермерская лавка, в которой, по словам создателей, собраны только качественные продукты, которые сложно найти на местном рынке.

Лавка находится в историческом здании, построенном во второй половине XIX века, которое изначально принадлежало секретарю губернатора. Основатели «Брокколи» сознательно искали место не на центральных улицах города — как они старательно отыскивают фермеров и поставщиков, так и покупатель должен не полениться приехать за качественным продуктом. При этом от Петровского сквера или ЦУМа можно не спеша добраться пешком за 10 минут, а на автомобиле — и вовсе за три. Кстати, рядом с магазином всегда есть свободные парковочные места, и отсутствуют пробки — это ещё одна причина, по которой сделали такой выбор.

Лавка находится в историческом здании, построенном во второй половине XIX века, которое изначально принадлежало секретарю губернатора.

В помещение въехали ещё в сентябре прошлого года, и всё это время здесь продолжался ремонт. Пришлось снять несколько слоёв гипсокартона и ДСП, доставшихся в наследство от «советского» гастронома. Под ними обнаружилась старинная кирпичная кладка, огромные деревянные балки и дощатый потолок. Нашли даже спрятанные талоны на хлеб за 1945 год и монеты. Эта «старина» так понравилась создателям «Брокколи», что они решили максимально сохранить исторический интерьер и просто освежить его: чтобы придать небольшому помещению «воздуха», кирпичные стены выкрасили в белый цвет, а потолок — в чёрный, на пол положили плитку и поставили новые пластиковые окна (в предыдущем магазине они были просто заколочены железными листами). Всю мебель и стеллажи тоже спроектировали и собрали собственными руками.

Второй зал заняли партнёры «Брокколи» — галерея флористики и ландшафтного искусства «Роуз Холл». Как говорит Виктор, получился настоящий европейский формат, когда можно заехать в магазин, купить вкусные фермерские продукты, свежие цветы и взять с собой ещё стаканчик горячего кофе, который здесь тоже варят.

В «Брокколи» решили не ограничивать ассортимент только местными фермерскими продуктами — самое качественное и вкусное ищут и в России, и в Европе. Учредители объясняют, что некоторые продукты в нашей стране просто невозможно произвести качественно из-за особенностей климата, сырья и отсутствия традиций: поэтому уже сейчас в лавке представлена паста от небольшой итальянской семейной фабрики, а позже появится и мука.

Но большинство продуктов всё-таки российские. Поиск производителей занял не один месяц и никогда не прекратится — команда «Брокколи» лично ездит на фабрики и старается вникнуть во все технологические тонкости. Кого-то советуют знакомые фермеры и коллеги из других городов, помогают и областные Департаменты аграрной политики и природных ресурсов и экологии, с которыми установились хорошие рабочие отношения.

Поиск производителей занял не один месяц и никогда не прекратится — команда «Брокколи» лично ездит на фабрики и старается вникнуть во все технологические тонкости.

Благодаря этому удалось найти мясную ферму в Воронежской области, которая имеет полный чистый цикл производства: животных растят на собственно выращенных кормах, без гормонов роста, стероидов и антибиотиков. Из-за этого срок созревания увеличивается с 7 месяцев до 14. Каждое утро представители «Брокколи» делают заказ на ферме, после чего тушу забивают и привозят уже в обед в Воронеж, где мясник в гастрономии разделывает её на куски, вакуумирует, и охлаждённое мясо начинают продавать в лавке. Срок годности такого продукта составляет всего семь дней. Все эти факторы объясняют и высокую стоимость: сейчас в магазине можно купить свинину и ягнёнка (слова «баранина» здесь строго избегают, и Виктор периодически поправляет начинающих продавцов) по цене от 500 рублей за килограмм в зависимости от куска.

Кроме того, уже сейчас в лавке можно купить российские камамбер и сыр с плесенью, произведённые в Краснодарском крае, или брынзу и полутвёрдый сыр, приготовленный на небольшом молочном производстве в Мичуринске. Как говорят учредители, эти сыры способны конкурировать даже с западными образцами. Но большую часть молочной продукции привозят из Московской области. Оттуда же — мясные деликатесы небольшой компании «Ле Бон Гу». А крупы, черёмуховую и кедровую муку заказывают у Сибирских и Уральских производителей.

Создатели «Брокколи» планируют подробно знакомить гостей магазина со своими фермерами и их продукцией, для чего скоро на прилегающей к зданию территории установят шатёр, где будут устраивать мастер-классы, лекции и дегустации.

Почти вся продукция (как импортная, так и российская) имеет европейский сертификат качества (зелёный листочек на упаковке), который подтверждается сначала до старта производства (когда, например, исследуют почву), а затем — ежегодно.

Ассортимент лавки комплектуется постоянно. На днях начали заполняться пустовавшие до этого полтора месяца овощные и фруктовые стеллажи — начался сезон, и в Россси уже можно купить местные продукты, вырашенные без пестицидов и нитратов. Раньше лета они появиться в нашей климатической зоне (а значит и в лавке «Брокколи») просто не могли, а обманывать покупателя здесь не собираются. До сих пор ведут переговоры с пекарнями, и велика вероятность, что хлеб будут печь сами (перед пасхой здесь уже продавали собственные куличи). А недавно, наконец, завезли вина: «Брокколи» работает с одним из лидеров рынка — компанией Simple. Теперь в лавке представлены порядка 70 сортов вин Нового и Старого Света (исключительно сухих), цена на которые начинается от 1000 рублей за бутылку (если курс евро будет снижаться, то обещают и уменьшать цены).

Создатели «Брокколи» планируют подробно знакомить гостей магазина со своими фермерами и их продукцией, для чего на прилегающей к зданию территории скоро установят шатёр, где будут устраивать мастер-классы, лекции и дегустации. Также сейчас идёт разработка сайта и приложения для смартфонов, где можно будет сделать заказ, оставить заявку или подписаться на рассылку о свежих поставках. А до конца года должны открыться ещё две фермерских лавки от «Брокколи».

Фермерская лавка «Брокколи»
20 лет ВЛКСМ, 22

3657
Oleg Trokov
22 марта, 11:21

Поделиться: