Еда

Новое место: мясная лавка и ресторан «Потроха»

Новое место: мясная лавка и ресторан «Потроха»
18 видов стейков и блюда азиатской кухни.

В начале февраля на площади Ленина, 15, на месте кофейни «Молоко» открылась мясная лавка и ресторан «Потроха». Это новый проект компании Restorator Projects, которая владеет сетью «Бахор», советским рестораном «Совок», кафе «Тесто&Мясо» и несколькими другими. Но, кажется, это самый детально проработанный проект из всех.

О «Потрохах»

Когда думали, что сделать на месте кофейни «Молоко», решили изучить историю здания. В советское время здесь был магазин «Хлеб и Молоко», то есть народное место, куда жители ходили каждый день. Эту атмосферу решили перенести в «Потроха» — сделать заведение, куда люди могли бы свободно зайти в любое время и чувствовать себя комфортно.

Само название, «Потроха», звучит довольно грубо, но как объясняют в заведении: «потроха» — не только внутренности животных, а еще и «содержание», «сущность». Это отражает идею заведения — в первую очередь здесь ценят знания сотрудников и работают в тесном контакте с поставщиками и производителями: «Без этого мы просто продаем “говяжьи отбивные”».


Кто работает в «Потрохах»

За кухню отвечает бренд-шеф Restorator Projects Евгений Матусевич — он разрабатывал все меню и обучал персонал. Евгений с 11 лет работал с мясом на комбинате в Минске. Потом — в ресторанах и гостиницах, в том числе в Польше. И только 6 лет назад переехал в Воронеж и возглавлял несколько лет «Итальянский дворик», а после начал работать в Restorator Projects. Сейчас он много ездит по другим городам и за границу, где общается с другими шеф-поварами. Евгений считает, что для поваров важно понимать тренды и много пробовать разные блюда — развивать вкусовую палитру.


Что готовят в заведении

Само меню получилось как мини пособие. В нем нарисовано, из какой части ангуса сделан стейк, каким способом созревает, а еще рекомендуется оптимальная прожарка. В меню два вида премиальных стейков — «Рибай» (1989 рублей за 400 грамм) и «Нью-Йорк» (1689 рублей за 350 грамм). Но акцент решили сделать на альтернативных — их в меню 8. Например, «Денвер», «Трай-тип», «Пиканья» (по 199 рублей за 100 грамм) и другие. Прежде чем попасть на гриль, мясо проходит этап влажного или сухого созревания. Влажное созревание происходит в вакуумном пакете. Сухое — больше 28 дней в специальной камере Dry Age. Чем дольше, тем более выражен мясной вкус. Камера стоит в зале, и гости могут наблюдать за процессом.

При разработке меню Евгений Матусевич особое внимание уделил азиатской кухне. Из нее в готовят «Татаки из говядины» (389 рублей), «Рамэн с лапшой из бородинского хлеба» (299 рублей), «Битые огурцы в тайском стиле» (259 рублей). Еще в заведении подают три вида тар-тара и крудо из сибаса. Тар-тар из говядины подается на рисовых чипсах с овощным соусом. А для тар-тара в азиатском стиле мясо перемешивают с икрой тобико , которая делает блюдо более интересным. Также Евгений позаимствовал несколько соусов из азиатской кухни, только русифицировал — сделал их не такими солеными и острыми.

В меню неожиданно много вегетарианского, причем не скучных гарниров, а полноценных блюд — «Севиче из помидоров» (259 рублей), «Печеные баклажаны» (389 рублей), «Бургер с халуми и авокадо» (389 рублей) и несколько других. Как объясняет шеф-повар, овощи — легкая еда, которая лучше сочетается с мясом и помогает ему усваиваться.

Из десертов готовят «Зиму в России» — сладкое мороженое из бородинского хлеба с кориандром, тмином. Его подают с облепиховым соусом и замороженными чипсами из молока. А еще «Ромовую бабу», которую Евгению помогала разрабатывать знакомая кондитер, которая часто ездит во Францию — родину этого десерта. Ее пекут сами, пропитывают ромом, а сверху смазывают кремом из белого шоколада и украшают желе из рома.

Что продают в лавке заведения

В «Потрохах» есть лавка, где можно купить напитки и взять стейк или любое другое блюдо с собой. Там же продают краковскую колбасу и салями, а еще паштет из печени, мяса, шампиньонов, чабреца и белого перца — их делают по собственным рецептам.


На что сделали акцент в интерьере

Разработкой интерьера занималась дизайнер из Санкт-Петербурга Евгения Ужегова. Большую часть мебели делали сами по собственным эскизам. Зеркала, которыми украшена одна стена, и старинный буфет нашли в антикварных магазинах. Профессиональные крюки для мяса, которые развешены по всему залу, делали на заказ.


Само помещение переделывали минимально — только пришлось восстановить лепнину ближе к полу. Но владельцам повезло — оказалось, что у мастера, который делал эту лепнину много лет назад, сейчас мастерская в подвале этого же дома.

Какие мероприятия планируют

В «Потрохах» будут каждую неделю проводить гастрономические мероприятия. Например, Chefs table. На нем гости могут попробовать блюда, которых нет в постоянном меню, узнать об этапах их приготовления и задать вопросы шеф-повару. Причем не только шефу заведения. Пару недель назад «Потроха» уже посетил мясник бутика «Праймбиф» — Евгений Малинин. А 23 и 24 марта приедет мясной хулиган Рома Redman.

Недавно в заведении начали готовить завтраки и обеды, скоро планируют запустить воскресные бранчи в формате шведского стола — за определенную сумму (за какую именно, еще не решили) можно съесть неограниченное количество мяса, вина и закусок. А еще в «Потрохах» устраивают обвалку: тушу барана подвешивают в зале на лебедку и разделывают при гостях.

 

Фотографии: Владимир Калинин
На правах рекламы.

7662
Даша Козлукова
20 марта, 18:07

Поделиться: