Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
27 июня в воронежский Black Star Burger приехал совладелец сети Юрий Левитас. В Воронеже он был впервые, решил проинспектировать местную бургерную с журналистами и рассказал о работе в Black Star. Что мы вынесли, как самое главное?
1.Основной принцип заведения – готовить все вручную и только после заказа. При этом владельцы понимают, что еда должна подаваться очень быстро. Для этого повара придумали несколько технологий: котлету раскатывают очень тонко, жарится она на максимальной температуре (280-300), 30 секунд с одной стороны и 35 – с другой.
2. Заготовки соусов и овощей готовятся только на один день. Ресторан работает круглосуточно. Ночью повара на кухне делают заготовки, утром су-шеф проверяет все продукты, и ресторан открывают для гостей.
3. Продукты привозят из одного места. Это делается для того, чтобы бургеры во всех заведениях Black Star имели одинаковый вкус. Почти все ингредиенты – из Москвы, но котлеты и мясо – из ГК «Заречное», производство находится в Рамони. Даже в Москве готовят из нашего мяса.
4. Что делать со стандартом приготовления? Ведь в конечном итоге все зависит от повара. Это в Black Star тоже стараются контролировать. Например, над каждым грилем для жарки котлет установлены камеры, а человек в Москве отсматривает видеозаписи каждый день и контролируют степень прожарки. Если где-то стандарт не поддерживают, сотрудник связывается с рестораном. Юрий Левитас показал видео в общем диалоге. Вкус соусов тоже проверяют. Раз в неделю образцы соусов отправляют в Москву в контейнере-холодильнике, там повар дегустирует и говорит свои замечания.
Да, все это делается для того, чтобы сохранить вкус каждого бургера в Воронеже. Если честно, мы не ожидали, что все так серьезно.
«Наши сотрудники – роботы, в хорошем смысле этого слова», – говорит Юрий Левитас.
Дело в том, что в бургерной огромное количество чек-листов. Даже у уборщицы есть список в 30 пунктов. Каждый сотрудник работает по четкому алгоритму и все время сверяется по чек-листу. У некоторых листы висят на стенах над рабочим местом – всегда перед глазами. Плюс каждый день на планерках проговариваются все рабочие обязанности и все ошибки, если они были сделаны.
Конечно, не забывают и об основных стандартах: перчатки, шапочки на голову. В Black Star Burger есть особенность: все официанты носят рукава, имитирующие татуировки на руках. Мы узнали, что это не просто элемент стиля. Некоторые повара тоже носят такие рукава, чтобы лишние волосы не попали на кухню.
Все заготовки, которые не удалось реализовать за день – увозят из магазина, их больше не смогут использовать. Новый день – новые продукты.
Юрий Левитас признается, что Black Star Burger не конкурирует с ресторанами. «Black Star – это хорошая забегаловка. Мы не можем делать цену «Макдональдса» или «Бургер Кинга», при этом мы близки к ней. Мы добавляем в бургеры качественный бекон, трюфельное масло и сыр Чеддер, ни один ресторан на стал бы продавать такие бургеры за нашу цену. При этом мы понимаем, что люди приходят к нам, чтобы получить вкусный бургер быстро, это мы и поддерживаем: качество, вкус и скорость».
Фото: Валентина Хананяева
