«Потенциальных ошибок у нас много, но мы готовы дерзнуть». Команда нового ресторана Sous рассказывает о своем проекте

О ресторане рассказали Станислав Попов, Сергей Никушкин, 
Алексей Пак и Дмитрий Литвин
(на фотографии слева направо)

Мы хотим создать атмосферу радушия

Мы все хорошо знаем друг друга и уже давно вместе работаем. То есть мы долго шли к тому, чтобы у нас сложилась одна определенная идея. Изначально мы планировали открыть небольшой спикизи-бар на проспекте Революции, а потом наши амбиции привели к тому, что теперь у нас две площадки: ресторан Sous и летняя площадка «Летка». В них мы хотим пересмотреть основы понимания ресторанной сферы. Для нас важно дать атмосферу радушия, где все компоненты — еда, напитки, атмосфера — будут равнозначны. Поэтому каждое направление мы тщательно продумываем.

Мы отобрали уникальные идеи

В Москве и Питере используют отголоски трендов и интегрируют их в свои заведения, потому что до них информация доходит более чистой. В Воронеже, как и в других нестоличных городах, все происходит не так. Концепция формируется, основываясь на том, что уже популярно сейчас. Эта позиция наименее проигрышная, но мы пошли другим путем. На первом этапе мы открыто высказали все идеи (не думая о деньгах), которые мы хотели бы воплотить в абстрактном ресторане. Потом мы отобрали уникальные, на наш взгляд, идеи, но в то же время простые в реализации. Так мы определились, на что готовы дерзнуть.

Ресторан — это театр

Все пространство будет построено вокруг открытой кухни. Это все будет похоже на театр, где повара — актеры, а гости — зрители. В центре — на кухне — происходят какие-то события, а по периметру его видят зрители. Так формируется некий театр вокруг самого процесса — приготовления еды. Если никто из участников театра не фальшивит, если повара все делают по совести, то и потребитель поверит.

Микрозелень будем выращивать сами

Еще одна особенность кухни — живая стена, где мы будем выращивать микрозелень. Это не желание создать вау-эффект, просто цена килограмма салата — зеленой части большинства употребимых в пищу растений — сопоставима с ценой килограмма мраморной говядины. А в заведении она за 4-8 недель вырастет на гидропонике. К тому же мы хотим, чтобы свежая зелень была постоянно.

© INSIGHT architectural&design bureau

Здесь и далее визуализация второго этажа основного зала

© INSIGHT architectural&design bureau

© INSIGHT architectural&design bureau

В помещении сделали полный ремонт

Для ресторана важно не только, где находится помещение, но и в каком оно состоянии. Изначально в нашем помещении были плохие инженерные сети. Перебои с водоснабжением, подачей тепла, грязный воздух, засор канализации — с такими проблемами сталкивается ресторан, но в уже работающем заведении устранить нарушения без остановки процесса невозможно. Мы решили не ждать, пока что-нибудь из этого случится с нами, а сразу восстановить все инженерные сети. Тем более что мы планируем построить ресторан надолго, а не закрыться через 3 года — именно столько в имеющихся реалиях живет ресторан. Проекты-долгожители — это редкость, но все наши идеи реализуемы только в долгосрочной перспективе.

В меню будет панакота из ряженки и другие необычные блюда

Разработке меню мы планируем посвятить большую часть времени. Кухня из всего заведения построится первой, чтобы мы могли начинать творить и пробовать сочетания. Пока шеф-повар записывает все, что приходит ему в голову, а прорабатывать будет уже на кухне. Мы планируем готовить в направлении Европы, но не делать чисто европейскую кухню: мы будем использовать азиатские нотки и экспериментировать с традиционными русскими блюдами. На кухне будут разные технологические способы приготовления продуктов: начиная от томления и тушения в каменной печи и заканчивая термомиксером, технологиями молекулярной и классической французской кухонь.

Мы будем делать необычные сочетания и работать с продуктами, которые понятны каждому, но преподносить их в новом свете. Например, сделаем панакоту из ряженки и чернослив из свеклы. Сливочную основу во всех блюдах мы заменим на ряженку, а в качестве гарнира будем готовить копченый творог.

© INSIGHT architectural&design bureau

Здесь и далее визуализация первого этажа основного зала

© INSIGHT architectural&design bureau

Нам хочется уйти от обычного макета меню, поэтому в нем совсем не будет салатов. Они делаются с огромными отходами и высокой стоимостью. Зато мы хорошо поработаем в плане закусок: горячих и холодных. Плюс у нас будет большая винная карта — под каждое вино будет подобрана своя закуска.

Будем стремиться к экологически чистому продукту

Мы хотим работать с локальным рынком, чтобы дать гостю экологичные продукты. Проще насытить меню громкими словами и уникальными вкусами, чем добиться, например, чистой птицы. Чтобы в бульоне не было продуктов полураспада антибиотиков, которыми кормят курицу. Каких бы экологических стандартов не придерживался завод, они обязаны вакцинировать птицу: заболевание одной ведет к заболеванию всей популяции. В случае с птицей мы решили найти местного фермера, который бережно выращивает животных, добиться с ним таких доверительных отношений, чтобы мы смогли контролировать откорм. А потом настроить логистику, чтобы стабильный объем не замороженной птицы поступал в ресторан. Мы хотим пойти по более сложному пути, чтобы в какой-то момент сказать гостям: мы кормим вас здоровой едой. А получится у нас или нет — мы не знаем. Но мы будем стремиться держать эту высокую планку и не отступать от тех вещей, которые мы считаем самыми важными.

© INSIGHT architectural&design bureau

Здесь и далее визуализация первого этажа основного зала

© INSIGHT architectural&design bureau

Вода важна в ресторане

В Штатах есть бары, в которых продают воду со всех уголков мира. Мы собираемся именно такие базисные мелочи, как вода, возводить в культ. Недостаточно банально чистой и смягченной воды. Например, для приготовления эспрессо по стандартам необходима вода, подготовленная с помощью осмотической очистки. Она проходит через микронную проволоку, намотанную на катушку, — с ее помощью обнуляется память воды. После осмотической очистки проводится минерализация, необходимая для приготовления идеального кофе. То есть на выходе специалист, стоящий у кофемашины, получит условия, приближенные к идеальным, для реализации своего профессионализма. Мы серьезно относимся не только к воде, но и к подбору разных продуктов. Например, кофе выберем тоже такое, чтобы соответствовать стандартам — зерно после обжарки годно к приготовлению эспрессо в течение трех месяцев.

Свой персонал мы воспитаем сами

Не надо пытаться найти хорошего официанта или хорошего бармена, гораздо правильнее взять талантливого человека и развить его. В итоге получить персонал, который хочешь, а не подстраиваться под человека, который пришел из других условий. Есть целая программа по обучению, которую мы периодически дополняем. Мы хотим научить персонал подстраиваться под каждого конкретного человека. Это самая верная стратегия — дать гостю именно то, что он хочет. Это касается не только еды и напитков, но и обслуживания.

© INSIGHT architectural&design bureau

Здесь и далее визуализация первого этажа основного зала

© INSIGHT architectural&design bureau

«Летку» откроем весной

Изначально «Летку» мы хотели открыть летом к Чемпионату мира, но поскольку мы решили детально продумать весь проект, то не рассчитали время. Плюс определенные технические нюансы, которые мы не предусмотрели в начале, замедлили нашу работу. Сейчас мы продолжаем строительные работы, но уже в полной мере откроем в конце весны, когда будет тепло.

Иллюстрации: INSIGHT architectural&design bureau
Фотографии: Михаил Солодин