Еда

«Возьми один продукт и доведи его до совершенства». Как Леонид Годник открывал пельмень-бар

«Возьми один продукт и доведи его до совершенства». Как Леонид Годник открывал пельмень-бар
Это «Олень». Пельмень-бар из Воронежа с оборотом 3 миллиона рублей.

В 2016 году Леонид Годник открыл в Воронеже пельменную нового формата. Сейчас бизнес приносит до 350 тысяч рублей прибыли в месяц. Даунтаун вместе с Мастерами России подготовили материал, в котором Леонид рассказал нам, как начинал свое дело и как вести бизнес в регионе.

Подготовка к запуску

Идея пришла к Леониду, когда он ел пельмени на местной заправке. Спустя год  пельмень-бар «Олень» продал свой первый пельмень.

Почему пельмени? На этот вопрос Леонид дает несколько ответов. Во-первых, это его любимое блюдо с детства. Во-вторых, пельмени — это понятный продукт, его едят почти все и их удобно хранить. В конце 80-х — начале 90-х у нас работало много пельменных, поэтому народ уже знаком с форматом заведений, предлагающих  монопродукт.

Монопродуктовая кухня специализируется на одном продукте. Пиццерия, бургерная, стейк-хаус — это простой и знакомый всем формат монозаведений. Леонид говорит, что это сейчас в тренде, несмотря на то, что некоторые считают такие заведения неполноценными.

 

«Монопродукт — это круто. Ты концентрируешься на чем-то одном, доводишь это до совершенства и привносишь в это что-то оригинальное. На мой взгляд, это сейчас тренд. В начале 00-х трендом было, когда в ресторане есть кухни всего мира, а меню выглядит, как огромная книга. А сейчас в тренде концентрироваться на одном продукте, но делать его лучше всех».

 

 

Опыта реализации этих проектов у Леонида не было. Вместе с Никитой Бондаренко они отправились в Москву, чтобы проконсультироваться с командой «Лепим и варим», которая уже запустила подобный проект.

«Лепим и варим» открылись в 2015-м, и вскоре после этого в разных городах страны стали появляться их клоны. Заведения копировали их дизайн и концепцию. Леонид и Никита понимали, что они на правильном пути, но подражать никому не собирались и решили сделать что-то оригинальное.

Самой сложной задачей оказалось создание классического пельменя. Леонид хотел восстановить тот вкус, который помнит из детства. На помощь пришли друзья и родственники. Они оценивали вкус пельменей и помогали искать подходящие ингредиенты. Нужный вкус нашли, когда в фарш добавили мраморную говядину. Чтобы сохранить оригинальную рецептуру всех сортов, в заведении регулярно проводятся мероприятия на проверку качества продуктов и вкусовых свойств блюд.


Расходы на открытие

Ремонт — это основная статья расходов. Старое помещение, в котором сейчас располагается бар, пришлось полностью демонтировать и сделать заново. Из общего объема инвестиций в 6 млн рублей 4 млн было вложено в ремонт и мебель (не считая оборудования), из них 150 тыс. — на демонтаж стен и потолков. Для площади 120 кв. м — это минимальные вложения. Леонид считает, что в России многие совершают ошибку, когда вкладывают огромные деньги в дизайн и интерьер. Это заставляет экономить на оборудовании, обучении и зарплатах персоналу. Человек приходит, чтобы поесть, а попадает в мебельный салон.



 


«Многие популярные заведения в Европе — они как правило про еду, а не про интерьер. У нас в стране, особенно в начале 10-х, многие совершали такое упущение: вкладывали огромные деньги в дизайн и интерьер. Это заставляло жертвовать обучением и зарплатами поваров. Человек приходит, чтобы поесть, а попадает в мебельный салон».




 

 

Оборудование покупали Итальянское, через воронежского поставщика. В России все производится только под заказ, поэтому затратно по времени. Самой дорогой на кухне оказалась тестораскатывающая машина, которая обошлась в 200 тыс. рублей.

Все стратегическое оборудование дублируется. Если машина выйдет из строя, то у нее есть аналог, благодаря которому работа не остановится.


Команда

Ключевая роль в заведении — это персонал. От него зависит качество продуктов и обслуживания гостей. Для этого в баре есть шеф-повар, который выполняет функцию гаранта качества. Повара-заготовщики работают с фаршем, а варщики и лепщики вручную лепят каждый пельмень.

Гости

Изначально заведение было рассчитано на молодежь. Но сейчас в баре обедают и ужинают люди всех возрастов. Семейные пары приходят посидеть в выходные, люди старшего поколения — поужинать в комфортной обстановке.

 


«Нам было важно создать атмосферу, когда искренне рады каждому гостю. Это реализовалось благодаря тому, что изначально собралась такая команда, которая понимала, что нужно сделать. В баре действительно рады каждому гостю, знают всех постоянных клиентов и их предпочтения. В плане сервиса мы даем больше, чем могли бы. Да, можно было поставить деревянный шкаф, как в «Макдональдсе» с надписью «Спасибо, что убрали за собой», сэкономив этим десятки тысяч рублей в месяц на персонале, но заведение пошло другим путем. Гости могут на этом не акцентировать внимание, но все это делает заведение отличающимся от других заведений подобного формата».

 

 

Удачное расположение пельмень-бара привлекает людей, которые не слышали об этом месте. Заведение находится в центре города, недалеко от вокзала. Поэтому в баре бывают люди из разных городов страны. А участие «Оленя» в Московском фестивале уличной еды Stay Hungry сделало ему славу за пределами Воронежа.


Продажи и оптимизация

Заведение все время анализирует продажи и корректирует меню. Например, пельмени с уткой убрали из меню, потому что главный поставщик утки обанкротился, а закупать у кого-то еще было бы накладно, так как это самая дорогая по себестоимости позиция. Сейчас самые дорогие по себестоимости пельмени в наличии — это «Сыр-шпинат». У бара такой подход — избавляться от непопулярных и не продающихся позиций. Они не несут ничего, кроме убытков. Но есть вещи, от которых отказаться нельзя. Например, мраморная говядина. Это сократило бы издержки, но отразилось бы на вкусе и качестве продукта.

В день продается 120 порций пельменей и вареников. Кроме готовых продуктов в баре можно купить и замороженные полуфабрикаты, чтобы взять домой и приготовить самому. Пельмени хоть и основное блюдо, но далеко не единственное. Кофе — второй по популярности продукт после пельменей. Супы продаются почти всегда полностью. Морсы — очень популярная позиция. Летом в баре активно продвигали тему завтраков и преуспели в этом.

Такие продажи делают оборот заведению около 3 млн рублей в месяц. Фиксированные издержки на аренду, зарплату сотрудникам и прочее составляют 850 тыс. рублей. Чистая прибыль (после вычета всех расходов и издержек) составляет 300-350 тыс. рублей.


Развитие и сеть

Решение о масштабировании приняли в самом начале. Никто не думал о фудкортах, но такого рода бизнес гораздо лучше себя чувствует, будучи сетевым. Затраты в таком случае делятся на несколько точек, а не на одну. К ним относятся расходы, которые не связаны с количеством работающих точек. Например, бухгалтер может вести отчетность нескольких заведений и получать такую же зарплату, как и за одну точку. Также при больших объемах закупок продуктов и расходных материалов снижается себестоимость продукта в целом.

 

Три совета начинающим предпринимателям от Леонида Годника

  1. «Если тебе хочется чем-то заниматься  это косвенный признак того, что у тебя есть к этому способность»  сказал мне мой дедушка, доктор наук, профессор Годник Симон Моисеевич. Из этого я извлек для себя урок, что нужно выбрать то дело, которым вы хотите заниматься. Чтобы занятие приносило удовольствие и не было желания как можно быстрее закончить дело и избавиться от него.

  2. Быть готовым к рутине. Любой бизнес по своей сути это «день сурка» — ежедневное повторение одних и тех же процессов. Даже в самом интересном деле есть не очень интересные моменты, которыми нужно заниматься.

  3. Подходить ко всему системно и делать эту систему эффективной. Любой бизнес можно представить как машину. Важно понимать и визуализировать процессы, происходящие внутри этой машины, и оптимизировать их.


Текст: Алексей Болох, Дмитрий Ишков

Фотографии: Маша Жоглова

2378
Дорогая редакция
5 декабря, 14:15

Поделиться: