Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
В последние несколько лет левый берег начинает оживать: здесь открываются новые заведения, вроде кофейни, гастропаба и гастромаркета. Одно из таких мест — гастропаб «Раки» — работает на Димитрова, недалеко от Чернавской дамбы. Редакция Даунтауна узнала, зачем стоит ехать в «Раков» и стоит ли.
«Раки» расположились в отдельном одноэтажном здании рядом с Баней №7. В доме большие окна, занимающие почти весь фасад, — они притягивают к себе внимание. Интерьер получился простым и лаконичным: белые стены, украшенные картинами, сачками для ловли раков, бутылками странной формы и большим граффити с раками.
Команда с самого начала не хотели ассоциироваться с советскими раковарнями, где раков варили простым способом и подавали вместе с дешевым пивом. К тому же они понимали, что раки — специфичный продукт, который оценит не каждый гость. Поэтому они открыли гастропаб с большим меню, а раков сделали основным, но не единственный блюдом. В нем — морепродукты, стейки, бургеры, пивные закуски и другая еда.
Наравне с раками в гастропабе развита тема с морепродуктами. В меню можно найти тигровые креветки (450 рублей), кальмары (320 рублей), маленькие осьминоги (450 рублей) — их жарят на гриле и подают с соусом на выбор и миксом салатов, а еще мидии в сливочном соусе (390 рублей) и брускетта с тартаром из икры тобико (100 рублей за 80 граммов).
Большой раздел меню посвящен классическим закускам. Среди них — картофельный крокет с моцареллой (120 рублей), фиш энд чипс (280 рублей), жареные креветки (400 рублей), чили кон карне с чипсами начос (250 рублей) и другие. В меню можно встретить Перлотто — его готовят по рецепту Ризотто, но вместо риса используют перловую крупу. К ней добавляют песто на основе базилика, тартар из говядины и сверху заливают желтком. В меню смешались блюда из разных кухонь, но их объединяет одно — все подходят к пиву. В заведении решили развить фудпейринг — кулинарные сочетания вкусов, которые дополняют друг друга. Поэтому каждому блюду в меню соответствует определенный напиток, который раскрывает его вкус.
Раков готовят по разным рецептам: классическим, отваривая с семенами укропа, лавровым листом и солью, фламбируют пряным ромом, тушат в аджике или сметане (цена такого рака от 700 рублей за 500 граммов) и запекают на гриле. Последний способ в «Раках» особенно любят предлагать гостям. Сначала членистоногих отваривают, а потом запекают на гриле в трех разных соусах на выбор: карри, томатном с базиликом и устричном с тайским песто (750 рублей за 300 граммов). На раках сверху образуется корочка, мясо внутри пропитывается, и получается насыщенный вкус.
Шеф-повар гордится своим раковым супом. Он рассказывает, что решил не идти простым путем и готовить обычный по вкусу раковый биск. А взять за основу рецепт тайского Том-Яма и добавить в него раков вместо креветок и не острый карри вместо жгучего. В заведении суп шутя называют «милостивым Том-Ямом», потому что после него не хочется плакать от остроты.
Все блюда в гастропабе готовят из живых раков. Членистоногих хранят в холодильнике, обернутыми мокрым полотенцем. Из-за холода им кажется, что наступила зима, поэтому они впадают в спячку, а мокрое полотенце помогает им жить. В таком виде раки хранятся до 4 дней, но в «Раках» поставки приходят каждые два дня или чаще, когда членистоногих быстро разбирают. Зимой и поздней весной, когда не сезон, раков сложно найти. В такие периоды шеф-повар пытается найти раков разными способами, но не всегда это удается, поэтому в заведении их может не оказаться.
Размер рака имеет значение — нужно выбирать больших, потому что в маленьких много хитина и мало мяса. В рестобаре готовят раков двух размеров — поменьше и покрупнее. Повара могут вынести раков в зал, чтобы показать гостю их размеры. При возможности повара могут вынести поднос со всеми раками, чтобы гость сам выбрал себе членистоногого. Но в заведении говорят, что это бессмысленно — все раки по вкусу будут одинаковыми. К стейкам другое отношение — их всегда показывают гостю, чтобы он убедился в свежести продукта и выбрал себе подходящий кусок.
В гастропабе уже прошли четыре сет-ужина, скоро планируют провести пятый. Специально для них шеф-повар разрабатывает несколько очередей блюд, а сомелье подбирает к ним напитки, которые лучше всего раскрывают вкусы друг друга. Ужин проходит в формате беседы — повар рассказывает, почему он выбрал именно такие блюда, в чем их особенности и секреты, а гости могут задать свои вопросы. Один из прошлых ужинов делали вместе с сырной лавкой Monsieur FROMAGE. У них взяли сыр, приготовили на его основе блюда, подобрали бельгийские эли и ужинали вместе с гостями.
Следующим летом в заведении мечтают сделать веранду на заднем дворе, где будут варить раков в большом чане на открытом огне. А в ближайшем будущем в гастропабе планируют обновить меню и сделать сочетайзер: к каждому блюду в меню будет написано, какой напиток к нему подходит.
Фотографии: Андрей Солодов, Александр Пятилетов
Текст: Даша Козлукова
