Еда

Танцы на барной стойке, «Ленинград» и рок-н-ролл: Почему бару «ХЛАМ» удается быть популярным и зарабатывать?

Танцы на барной стойке, «Ленинград» и рок-н-ролл: Почему бару «ХЛАМ» удается быть популярным и зарабатывать?
Секретами работы jigger house «ХЛАМ» перед 5-м днем рождения делится его создатель Михаил Меркулов.

В среднем заведения в России живут 3 года, а jigger house «ХЛАМ» работает уже 5 лет. К нему относятся неоднозначно: кто-то недолюбливает и обходит стороной, а кто-то каждые выходные устраивает сумасшедшие танцы под ритмы рок-н-ролла. Но факт, что «ХЛАМ» — бар, которому удается переживать кризисы и продолжать зарабатывать. В честь пятого дня рождения бара редакция Даунтауна узнала у его соучредителя Михаила Меркулова, почему «ХЛАМ» до сих пор популярен.


 Михаил Меркулов 
Ресторатор, соучредитель Jigger House «ХЛАМ» 


 


— «ХЛАМ» работает уже 5 лет. Как изменился бар за это время?

За 5 лет концепция не менялась. Менялись меню, кухня, детали интерьера и так далее. Но тут важный момент, что человек, который был здесь год или пять лет назад, придет сейчас и попадет в то же классное атмосферное место, что и тогда.

К нам приезжает огромное количество людей из других городов, к нам водят своих гостей из других стран, чтобы посмотреть или показать то, чего нигде нет. Многие заведения в нашем городе однотипны. Такие места есть в любом другом городе — они все, в принципе, одинаковые. А «ХЛАМ» — это такое заведение, которого нет больше нигде, и я в этом уверен. Нам предлагали сделать франшизу и открыться в других городах. Но тут как с человеком: если его клонировать, душу все равно не получится передать. Это душевный бар, и, если его открыть еще где-то, вряд ли туда перейдет частичка этой души. Нашей команды там точно не будет.


— Что в «ХЛАМе» привлекает посетителей?

Есть два кита ресторанного бизнеса: еда плюс выпивка и атмосфера. За границей зачастую на первом месте как раз тандем еды и выпивки. В России же пока люди выбирают атмосферу, будь то пафос, андеграунд, рок-н-ролл или «колхоз», что кому по душе. Нельзя делать бар или ресторан, думая только о деньгах, это будет чувствоваться. Понятно, что, когда этих самых денег не хватает, сложно давать атмосферу и хорошее настроение. Но без любви к проекту ничего не получится, и любые деньги не помогут. Когда владелец или руководитель любит свое дело, заряжает атмосферой, то и гости это чувствуют. Так и у нас. Я в «ХЛАМе» каждую пятницу и субботу ставлю всю музыку, которая здесь играет, и иногда работаю за баром.

Посетителей также привлекают и наши цены. На некоторые позиции в меню мы не поднимали их с 2013 года. У нас большие объемы продаж, поэтому есть хорошие договоренности с поставщиками о скидках. Плюс у нас небольшая наценка, но все высшего качества.


— То есть вы сами подбираете всю музыку, которая звучит в «ХЛАМе»?

Да. Я был как-то на семинаре Раппопорта, где он говорил: «Я могу доверить дизайн дизайн-бюро, меню шеф-повару и бармену. Но единственный момент, который в каждом своем ресторане я делал сам, — это музыка. Всю музыку выбираю только я». И у меня всегда такая же история. Ни один диджей не прочувствует само место и ту тему, которую создатель заведения хотел донести до людей. Музыка — важнейшая часть атмосферы.

У многих сторонних проектов мне непонятно музыкальное направление: приходишь в итальянский ресторан или камерное заведение, а играет везде один и тот же лаунж. Важно же подобрать музыку под атмосферу места. Это правило работает не только в «ХЛАМе», но и в нашей пельменной «Папин Сибиряк».

Я сам люблю рок-музыку, а электронную и новые течения русского рэпа не переношу. В наших соцсетях мы часто высмеиваем Элджея и подобных ему. И я вообще не понимаю людей, которые слушают эту жесть. У нас были времена спада, когда гостей было меньше, и были тут советчики: «Поставь Элджея, Бузову и прочую ересь и посмотришь, людей больше придет». И я говорил: «Ребят, вы издеваетесь? Нет, этого здесь никогда не будет». Сюда ходят люди, зная, чего ожидать. И многие из них ходят все пять лет с момента, как мы открылись. На наших глазах создалось столько пар, семей, компаний. И говорят, что таких баров нет нигде, даже в барном Питере.


— Получается есть люди, которые ходят к вам годами. Почему они возвращаются?

Секрет в индивидуальности. Недавно разговаривали с Сергеем Анохиным, совладельцем «Борнео» и других популярных радиостанций. И он говорит, мол, раньше «Ручьи» («Сто ручьев» — прим. ред.) были культовыми, а теперь «ХЛАМ»: у него есть свое лицо. Все знают, что это рок-бар, что здесь можно отжечь под AC/DC и «Ленинград». К нам ходят люди с хорошим музыкальным вкусом.

При входе в бар, в арке, у нас расположена аллея славы рок-н-ролла. Там нарисовали самых культовых рокеров, которых уже нет в живых: Кобейна, Летова, Цоя, Хоя, Горшка, Беннингтона, Леннона. Мы сделали стену, чтобы люди приходили фотографироваться. Когда группа «АнимациЯ» выступала в «ХЛАМе», ее лидер Костя Кулясов сказал в интервью, что «ХЛАМ» — место силы рок-н-ролла, и таких баров они больше нигде не встречали. А они ведь проехали всю страну.


— А какие люди к вам приходят?

Наша публика стала старше в последнее время. Возможно, это те же люди, что и пять лет назад, только повзрослевшие. Мы изначально позиционировали себя как место, где комфортно молодым и старым, бедным и богатым. Люди и в 45 лет чувствуют себя здесь хорошо. Важно, что к нам не ходят снимать девочек и найти богатого папика, к нам приходят рок-н-роллить. В «ХЛАМе» были почти все в городе, даже те, кто говорит, что у нас плохо. Например, девушка выпила с подругами, захотела потанцевать. А как она пойдет в пафосный клуб без платья и каблуков, а в джинсах и футболке? Она будет себя ощущать не в своей тарелке. Ей хочется уже жахнуть наконец и потанцевать, а не наводить марафет. И тогда она приходит к нам. Мы за простоту.


Краткая статистика jigger house ХЛАМ за 5 лет

Предыдущее
Следующее
1 фото из 5

— Как повлияли ваши работники на репутацию бара?

Мы душевный бар для душевных людей. Я всегда говорю сотрудникам, что они должны чувствовать себя как хозяева места, которые пригласили добрых гостей к себе домой. Нужно быть не услужливым, а гостеприимным. Если гость спит — не выгонять его на мороз, а накрыть пледом. Может, человек просто устал и даже не очень пьян.

Выпроваживать надо только людей, которые агрессивно настроены. Мы ни в коем случае не терпим хамство. Кем бы человек не был, сколько бы денег не приносил, если он хамло — он нам не нужен. Кто придумал этот бред, что клиент всегда прав? Гость приходит в заведение, где есть свои правила, и он должен себя вести в рамках этих правил.


— «ХЛАМ» известен в первую очередь своими вечеринками. Какие были запоминающиеся в последнее время?

У нас много чего происходит. Раньше у нас на стене был нарисован Сергей Шнуров. Но когда он спелся с Фараоном, мы посчитали, что он уже не может быть иконой рок-н-ролла, и его закрасили. Теперь на его месте Юрий Хой. Мы сделали это прямо во время вечеринки. Мы обыгрываем такие темы и стараемся выбирать интересные, а не такие банальные, как у многих заведений. Когда вышла «Богемская Рапсодия», мы пригласили артиста, который в образе Фредди Меркьюри выступал у нас в баре, загримировали барменов и отжигали под Queen. Кокорина с Мамаевым, конечно, тоже не обошли стороной.


— Бар работает довольно давно и занял в городе определенную нишу. С какими трудностями вы сталкивались за это время?

У многих насчет «ХЛАМа» есть стереотипы, что это только тусовое место: некоторые даже не знают, что мы в будние работаем. К чемпионату мира мы купили проектор на летнюю веранду, установили огромный экран. И спрашиваем как-то у постоянного гостя: «А где ты смотришь футбол?». Он отвечает: «Ну я туда-то туда-то хожу». «А чего к нам не приходишь?». «А что, вы транслируете?». И думаешь: блин, мы же оповещаем об этом везде, в соцсетях все анонсируем, у нас большое количество подписчиков и живые странички. Кстати, их все веду я лично, что немаловажно для атмосферы. Все 5 лет мы пытаемся донести, что у нас еще и кухня вкусная, и шеф-повар Евгений Мещеряков талантливый, а летом мангал работает и веранда. Одно время мы показывали фильмы разных стран с тематическим меню на проекторе на летней веранде, разрабатывали коктейли, делали декор, но туда приходило совсем мало людей.


И, наконец, наш самый главный вопрос. Каково будущее «ХЛАМа»?

Проект рабочий, любимый и обожаемый. Наше помещение будет за нами еще очень долго. Недавно мы продлили лицензию на алкоголь на максимальный срок. У нас приличный возраст, но мы как коньяк — с возрастом становимся только лучше! Летом будут интересные изменения в нашем дворике и куча концертов. Нас ждет еще масса вечеринок и только рок-н-ролл, никаких милостей!



 

Текст: Даша Козлукова и Дмитрий Ишков

На правах рекламы совместно с jigger house ХЛАМ

 

1840
РЕКЛАМА
7 декабря, 18:10

Поделиться: