Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
Больше 10 лет окна на проспекте Революции, 56, рядом с «Пролетарием», были затонированы. Сначала там работало казино, а потом помещение пустовало. В середине декабря, окна снова стали прозрачными, маркизы приобрели приятный бежевый цвет вместо ярко-бордового и открылась итальянская остерия L'ex. Как в ней все устроено, рассказывают учредители Анна Копытина, Анатолий Чумаченко и Олег Сычев.
Анна: Весь наш коллектив молодой: мне и Анатолию 23 года, а Олегу 24. Это наш первый опыт открытия своего заведения. Проект созревал в наших головах примерно 1,5 года: тогда я пришла к Олегу, рассказала свою идею, потом подключился Толик, и мы начали прикидывать, что нужно сделать и сколько это будет стоить. Мы быстро остановились на концепции итальянского заведения с аперитивными напитками. Я сразу понимала, что хочу видеть от кухни — понятную и вкусную итальянскую еду. А в плане бара полностью доверилась ребятам. В нашей команде у каждого своя зона ответственности, но все важные решение мы всегда принимаем вместе, учимся друг у друга новому, развиваемся и растем.
Я люблю постоянно пробовать новое, особенно это касается кухни, но итальянская еда занимает особенное место в моем сердце. В Воронеже мне не удавалось найти аутентичную и вкусную итальянскую кухню. Также много вопросов у меня было к обслуживанию, атмосфере и качеству еды. Да, я достаточно противный гость. Поэтому в L'ex мы решили реализовать все наши идеи, чтобы удовлетворить и себя, и жителей нашего города. Мы верим, что для кого-то L'ex станет любимым местом. В нем мне хочется видеть атмосферу постоянного общения, жизни, чтобы за счет людей создавался уют.
Анна: L'ex со сленгового итальянского переводится как «первый». Почему первый? Наше название берет начало в истории города и объясняется месторасположением. Мы расположились в здании первого синематографа города Воронеж. Дом был построен в 1914 году и на то время являлся самым крупным зданием в центре города. Мы решили отдать дань истории, привели в порядок фасад здания и отреставрировали вековой пол. Это удивительный пол, на нем можно найти десятки разных цветов мрамора, медные вставки, часами рассматривать роскошные узоры. Он наша большая гордость и неотъемлемая часть интерьера.
Олег: Сделать две зоны нас подтолкнула планировка помещения, а именно колонна в центре зала. В первом зале — тихая тусовка, там можно поужинать с семьей. А во втором — шестиметровый бар и дринк шелфы. Если вы пришли ненадолго, а все места заняты, можно взять аперитивный напиток, закуску и комфортно расположиться за дринк шелфом, подождать, пока освободится место.
Анна: Дизайном занималась Юлия Седых, у которой пока еще маленький опыт, но огромный талант. В интерьере мы стремились к эклектике, чтобы было ощущение уникальности каждой детали. Почему наши столы, барная стойка и дринк шелф из мрамора? Что, как не мрамор, может передать уникальность, ведь в мире не существует двух одинаковых кусочков мрамора. Эклектика прослеживается и в мебели: у нас 6 видов стульев и мои любимые изумрудного цвета диваны без ножек, которые парят над полом.
Пятиметровая люстра из латуни — тоже наша гордость. Для нее мастер сам прокатывал каждый лист, поэтому работа получилась полностью ручной. Подлинные итальянские витражи в арках между залами и на входе нам достались по наследству от казино. Как и потолок с квадратами, который мы только перетянули другим цветом, чтобы он лучше вписался в интерьер.
Анатолий: Барную стойку мы проектировали сами, поэтому она идеально подходит для работы. У нас есть еще невидимая часть, куда мы вынесли все, что может издавать странные шумы, — кофемашину и блендер — чтобы гостей ничего не отвлекало от непринужденных разговоров за баром.
Олег: Мы сделали барную стойку островного типа, то есть проходимой с разных сторон. Рабочая зона бармена и посадочные места, где располагаются гости, находятся на одном уровне. Почему исторически барная стойка была гораздо выше рабочей зоны бармена? Я полагаю, что это относит нас во времена сухого закона в Америке, когда барная стойка была своего рода защитой от неприятных гостей и как минимум психологически останавливала человека от нападения на бармена. А если говорить грубо, то позволяла спрятать оружие для самозащиты. Сейчас мировой тренд — стойки в уровень. В Воронеже они нигде не реализованы, а я подсмотрел идею в одном из баров Гонконга, который входит в 10-ку лучших в мире. За стойкой в уровень не возникает психологических разделений, что располагает к более неформальному общению — это то, к чему мы стремимся на всех этапах сервиса.
Анна: Примерно с 2000 года в этом помещении было казино. И чтобы никто не видел с улицы, что здесь происходит, окна были затонированы. За час до технического открытия мы сняли тонировку, и люди впервые за 17 или 20 лет увидели, залы с высокими потолками. Мы думали, что, как только откроем окна, все заинтересуются и начнут к нам ходить. Но сейчас люди заглядывают и немного побаиваются: они видят дорогой интерьер, поэтому думают, что у нас высокие цены. Мы решим эту проблему, поставив меню на улице. Пусть люди видят, что у нас доступно.
Олег: У нас нет официантов. Каждый человек, который находится в зале, может быть хостесом, официантом и барменом, чтобы персонал был более подкован во всех аспектах. Мы и сами работаем как официанты.
Анна: Мы специально это делаем. Иначе как мы будем учить людей, если сами не прочувствуем все изнутри? Нам нужно, чтобы все работали с душой и отдачей. Это не та работа, где ты просто принял заказ, отдал тарелку, забрал тарелку. Важнее суметь передать атмосферу и идею проекта.
Олег: Нам важно, чтобы наши люди пришли не просто забить свободное время или подзаработать, а чтобы они остались надолго и росли вместе с нами. Мы будем стремиться к этому. Сейчас мы стараемся работать только с теми, с кем давно знакомы. Например, Сашу, который у нас работает бар-менеджером, я знаю с 6 лет, а Артура, который занимается вином, с 12 лет.
Анна: Мы сначала терялись, не знали, какой именно шеф-повар нам нужен: именитый или нет. А потом судьба свела нас с поваром Павлом Гунином, который до этого работал в достойных ресторанах Воронежа. Ему 26 лет, но в кухне он одиннадцатый год. Мы сначала рассматривали его на должность су-шефа, но как-то я попросила его приготовить ризотто с грибами, и оно получилось даже лучше, чем я ожидала. И мы, посоветовавшись, решили сделать его шеф-поваром.
Олег: Мы понимаем, что итальянской кухни в Воронеже много, но аутентично она реализована слабо. Часто смешана с сушами, роллами и другими вещами.
Анна: В каждой категории меню мы поддерживаем классическую итальянскую айдентику. Мы готовим традиционное итальянское ризотто (490 рублей) с добавлением белого вина и три вида пасты: тортиглиони с креветками (450 рублей), зеленые лингвини с бурратой (450 рублей) и классическая карбонара без сливок (340 рублей). В меню мы решили включить и оссобуко с орзой и хреном (760 рублей). По внешнему виду орзо похоже на рис, но на самом деле это необычный вид макарон, который мало где используют.
В меню есть кукурузная полента, которая в Италии считается едой бедняков, но мы ее подаем в измененном виде. Изначально в Италии ее готовили из воды и кукурузной муки, но так она получается не очень вкусная, поэтому мы используем кукурузную крупу. Итальянцы едят поленту в двух видах: как кашу и как хлеб. Для второго ее оставляют на сковородке до застывания после чего поджаривают. Мы же варим поленту, делаем из нее шарики и обжариваем, чтобы она получилась хрустящей, как корочка хлеба, снаружи, но мягкой внутри.
Мы долго изучали пинсу — вид итальянской пиццы, который в последнее время стал популярен в Москве. О ней есть спорные мнения, поэтому мы составили свое. Для нас пинса похожа на неаполитанскую пиццу с высоким пышным краем, но она отличается своей овальной неровной формой. Тесто для пинсы выдерживается 72 часа, благодаря чему становится легким и проще усваивается: от такой пиццы даже не толстеют и после нее нет тяжести, как после обычного теста. К тому же мы готовим пинсу на итальянской муке мягких и твердых сортов пшеницы.
Олег: Мы долго трудились над тестом и далеко не один замес полетел в мусорку. Сначала мы думали, что тяжело приготовить пинсу, поэтому искали отдельного человека. А потом Паша приготовил тесто, которое получилось отличным. Сейчас мы пришли к идеалу, который всех устраивает.
Анна: В десертах у нас классический тирамису и настоящая панна котта. В переводе с итальянского панна котта означает «сливки». Мы готовит ее из 33% сливок, поэтому она получается безумно нежная: при малейшей тряске она бьется из стороны в сторону. В десертах мы рискнули и ввели ромовую бабу с алкоголем, о которой в России много стереотипов. Все думают, что ромовая баба — булочка из магазина за 15 рублей. А это абсолютно другое: пористое, как губка, тесто, которое пропитывается сиропом с ромом и поливается ванильным кремом.
Олег: За бар отвечаем мы с Анатолием. За последние 5 лет мне хотя бы раз в год приходится открывать новое заведение. Мы с Толей работали в «Москве» с открытия, сначала просто барменами, а потом бар-менеджерами в творческом дуэте. До этого я запускал The Rebelheads, «Пушку» и короткий проект BerryMore. В Воронеже привыкли концепт заведения определять по кухне. А бар существует, но что в нем делают, не имеет большого значения. Мало кто подходит концептуально к бару. Мы решили пойти других путем и сделать кухню и бар равноценными. Мы будем культивировать самые известные итальянские напитки — аперитивы. Меню будет зависеть от сезона, потому что не все фрукты хорошего качества получится найти зимой. А если готовишь культовые напитки, нельзя готовить их из некачественных ингредиентов.
Анна: На входе мы сделаем бакалею, где собираемся продавать на вес сыры, колбасы, вяленые томаты и оливки, которые будем сами мариновать. Там же будут наборы из домашней пасты и соуса с рецептами блюд, которые люди могут приготовить дома. Плюс выставим напитки в бутылках и десерты.
Олег: Мы введем обеденные предложения, аперитивы-тайм и бранчи. Во время обеда хотим ввести алкогольные напитки. Вечерами по вменяемой цене будем предлагать аперитивы со скидкой или с закуской в подарок — пока точно не знаем, какой именно формат выберем. Тусовок у нас не будет, только светские вечеринки и вечера с живой музыкой, скорее всего, джазом.
Фотографии: Алексей Солодов
Текст: Даша Козлукова