«Аппетит во время езды». История кейтеринга «Брокколи»

Как появилась идея

До «Брокколи» я работал директором салона «АвтоВАЗа», у меня был партнерский магазин «Студии Лебедева» с сувениркой и магазин автоаксессуаров в Липецке. После автосалона я стал соучредителем кофейни Perfetto Cafe. Меня давно привлекала кофейная тема, а в нашей ментальности кофе без еды не представляется.

Затем Эдуард Бояков, который на тот момент был ректором Воронежской академии искусств, предложил мне заняться столовой при академии. Тогда я понял, что кофе — это лишь маленькая часть большого процесса, и мне было интереснее участвовать в чем-то глобальном, где кофе — сопутствующий продукт. И я решил выйти из доли в Perfetto Cafe и заняться собственным проектом. Так появилась идея открыть магазин органических продуктов.

Был план сделать такой треугольник: бюджетная еда, магазин и ресторанная еда. Это все хорошо соотносится. Есть магазин, из него продукт поступает в ресторан и затем в столовую. На тот момент столовая казалась более маржинальным сегментом, который позволит оставаться на плаву ресторану и магазину, потому что в столовую люди ходят каждый день.

«Брокколи» в самом начале

На начальном этапе, в 2014 году, «Брокколи» — это магазин, столовая и точка, где можно взять кофе с собой. У партнера, который предоставил нам столовую, было одно желание — кормить студентов качественной едой. Нам давали преференсы по аренде и прочие условия, чтобы мы не зажимались в цене.

Также «Брокколи» — это много уличной торговли на фестивалях и праздниках. Мы первыми в Воронеже делали фестиваль еды и всегда участвовали во всех городских мероприятиях. Так, можно сказать, мы проверяли себя и наше оборудование в кейтеринге.

В столовой уже был набор задач, которые кухня брала на себя, и фуршеты в эту ситуацию встроились. В Воронеже проходил фестиваль «Большая перемена», и Бояков обратился к нам, чтобы мы сделали для него фуршет на 20 человек. В самом начале «Брокколи» — это много уличной торговли на фестивалях и праздниках. Мы первыми в городе делали фестиваль еды и выставлялись на все городских мероприятиях.

На данный момент я разочаровался в столовых полностью. Это либо использование дешевого продукта, либо высокая цена.  Люди идут в столовую с определенными ценовыми ожиданиями, и мы в эту цену не укладывались.

Оборудование

Летом столовая в академии искусств не работала, и мы модернизировали кухню, потому что она была в ужасном состоянии. Я  купил итальянское оборудование в Москве. Все выбирал по наитию, и, как ни странно, оно до сих пор используется. Базовый набор оборудования обошелся в 500 000 рублей: пароконвектомат, плита, гриль, блендер и холодильник. Кухню не пришлось оснащать с нуля: в столовой была некоторая мебель, а от Perfetto Cafe осталась кофе-машина и столы. За счет этих столов и была сделана фуршетная кухня.

Команда

В штате у нас 3 повара, 3 помощника, 1 кухонный работник и 2 заместителя. Ольга ведет кухню, а Александр занимается административными работами. Отдельный вопрос с официантами на фуршетах и банкетах. Штатных официантов у нас нет —   все наемные, но подготовленные и регулярно выходящие. Бывали случаи, когда из-за безответственности официантов срывались мероприятия.

Например, пара таких работников однажды украла с банкета алкоголь, который предоставляется официантом. В качестве извинений «Брокколи» пришлось сделать скидку в 150 000 рублей, что было нашей прибылью. Еще был случай, когда на небольшое мероприятие требовался всего один официант, а он не вышел. Я выкладывал еду, а гости обслуживали себя сами. Мероприятие тогда пришлось сделать бесплатно. Такие моменты портят образ компании. Лучше задействовать меньшее количество людей, но  проверенное. Поэтому на небольшие мероприятия, до 100 гостей, выходят Оля, Саша и Юля (последняя занимается в «Брокколи» документами).

Моя главная задача — контакт с новыми и ключевыми клиентами. Это я не могу никому делегировать, потому что на данный момент это строится на межличностном доверии.  Однажды я передал данную функцию наемному сотруднику, но он ничего не сделал, а только испортил репутацию. Я ,конечно, натаскиваю своих заместителей, чтобы они могли работать с новыми клиентами, но ключевых веду сам.

Столовая в здании городской администрации

Производство сейчас находится в столовой городской администрации площадью 200 кв. м. Мы подаем еду только на вынос, потому что помещение нужно переделать и расширить кухню.

Работа с администрацией началась без связей и родственников. Просто я никогда не избегал власть, а сотрудничал с ней, например,  с департаментом торговли. «Брокколи» постоянно выступал флагманом, когда нужно было показать качественную уличную торговлю.

В частном порядке я знакомился с людьми из администрации,  проводил для них частые мероприятия, например, мы делали бывшему городскому главе день рождения. И в какой-то момент нас начали приглашать на официальные мероприятия администрации.

Затем муниципальный оператор столовой ушел, и «Брокколи» пригласили занять его место. Мы на коммерческих условиях арендуем помещение столовой. Я считаю, что у нас власть в принципе адекватная, и никаких личных интересов здесь нет — каждый получает то, что хочет. Они получают качественный сервис, я получаю работу.

Примеры мероприятий

Самый большой кейтеринг — 1600 человек на фестивале «РобоАрт». Тогда мы пробили количественную планку. Заранее подготовиться к таким мероприятиям невозможно. Все продукты должны быть свежие,  большинство из них готовятся в ночь перед мероприятием. Количество персонала на 1600 человек — 30 человек, котороые работают по 40 часов.

Самый необычный фуршет был в грузовом самолете. Совсем не подготовленное для кухни пространство, в котором нужно было за 15 минут обслужить 50 глав районов. Но ограниченность кухни и количество гостей не самое сложное. Самое сложное — это организовывать «Дни поля» от администрации или от аграрных компаний. Это когда компании для своих клиентов организуют мероприятие в поле: там ставятся шатры, выстилаются полы, ставится мебель и готовится все на месте. Такие банкеты мы проводили по всему Черноземью, в Краснодаре и под Самарой, за 1100 километров от Воронежа.

Эти мероприятия самые затратные, но не самые прибыльные. Аренда «Газели» на такое расстояние стоит немало. Также затраты идут на командировочные работникам, аренду кухни в другом городе. Заказчикам мы все эти расходы не сообщаем, потому то им не важно, кого нанять: «Брокколи» или самарский кейтеринг. И нам приходится конкурировать в цене и получать меньшую прибыль. Поэтому маленькие мероприятия обычно прибыльнее в процентном соотношении. Но мероприятия меньше 30 000 рублей мы не делаем, разве что для постоянных заказчиков.

Продукты и меню

Подготовка меню — одно из самых интересных занятий, особенно когда заказчик приходит с оригинальным предложением, например, сделать веганский стол. Если человек заказывает фуршет на 10 позиций в меню, то ему нужно предложить как минимум 30, чтобы у него был выбор, и все это нужно предварительно приготовить и попробовать.

Мы стараемся оптимизировать меню. Например, если в один день два мероприятия, то мы делаем так, чтобы они пересекались. Убираем блюда, которые долго готовить. Мы отказались от т салатов в стаканах, потому что человеку нужно занять две руки стаканом и прибором, а это неудобно, к тому же стакан занимает много места на столе, количество которых ограничено пространством.

На фуршете чаще всего заказывают брускетту с прошутто или ростбифом. Также хорошо заходят морепродукты, в частности из семги. Блинчики с семгой пытались вывести из меню, чтобы делать что-то новое, но заказчики настаивали на том, чтобы вернуть их.

Есть проблема с продуктами. В Воронеже нет того качества продуктов, которое нам нужно, а если и есть, то по очень завышенной цене. Например, прошутто в Воронеже в два раза дороже, чем в Москве. Поэтому деликатесы, соусы, масла, морепродукты, оливки, каперсы и анчоусы мы обычно покупаем в Москве. Мясо и сыр можно взять в Воронеже, из-за санкций сыр теперь практически везде одинаковый. Мы не закупаем охлажденные мясо и рыбу. Обычно это уже, как минимум один раз, размороженные продукты, которые быстро портятся и теряют в качестве.

Имущество в аренду

Если заниматься кейтерингом и не сдавать имущество в аренду — это может привести к убыткам. Есть сезонность, которую мы сами себе создали. Летом мероприятий больше, новогодние праздники — не сезон, потому что своего банкетного зала у нас нет. Хранение, монтаж и обслуживание без регулярной работы — слишком дорого стоит, поэтому все имущество мы сдаем в аренду.

Компании знают, что у нас это есть, и нам это приносит доход. Поэтому мы вкладываем в имущество много ресурсов — это нужно для развития. Раньше шатры за 20-30 тыс. руб. окупались за сезон, а шатры, которые мы закупили в этом году, будут окупаться несколько лет, но они совсем другого качества . Напольное покрытие ОСП за 500 руб. за лист изнашивается за несколько раз. Сейчас у нас ламинированная фанера ценой 5 000 руб. за лист, и она прослужит несколько лет.

Работа с частными клиентами

С частными клиентами практически не работаем. Есть несколько групп заказчиков, для которых мы делаем исключения, например, для лиц администрации или бизнеса. Но по факту это ничем не отличается от коммерческого заказа. Суть в том, что с частными заказами нет такой коммуникации, как в бизнесе. Я ценю свое время, бизнес ценит свое время. Для заказа кейтеринга будет достаточно несколько писем, и все готово. Частный заказчик требует для себя слишком много личного внимания. Поэтому свадьбы для нас не в приоритете,  обычно мы просим обратиться к другим.

Цифры

За 2017 год мы сделали около 80 мероприятий, а денежный оборот составил около 10 000 000. В 2018 мы делали уже по 12 мероприятий в месяц, а оборот был 20 000 000. Такой рост связан с увеличением количества крупных мероприятий. Этим летом, например, был такой день, когда заработали 1,2 млн за счет двух параллельных мероприятий. В этом бизнесе считается нормальным, когда мероприятие принесло 15-20% чистой прибыли. Если за год чистой прибыли получается 300-500 тыс. руб. — это хорошо, потому что деньги из компании практически не выводятся и вкладываются в ресуры. В этом году мы вложили 1 000 000 в шатры, купили автомобиль за 1 000 000. А еще есть НДС, который является существенной частью расходов.

Другие проекты

Раньше работал магазин экологически чистой еды, но сейчас эта тема остановилась по семейным причинам и из-за проблем с собственником помещения магазина. В магазин площадью 45 кв. м было вложено более 1 000 000 рублей, но собственник помещения не был готов компенсировать затраты на ремонт, считал, что стоимость помещения от этого не меняется. На втором этаже здания, где был магазин, жила неблагополучная семья, и рядом с магазином для премиальной аудитории постоянно была какая-то маргинальная тусовка. Я готов был выкупить второй этаж, но собственник никак в этом не помог.

Параллельно мы запускали интернет-магазин, но открывать его без реального места не было смысла, потому то нужны склад, витрина.

Были идеи продавать оптом овощи, но проект был закрыт из-за того, что на границе нельзя ничего сделать нормально, не «откатив» и не дав взятку. А у меня есть принципиальная позиция — никаких взяток и откатов.

Самое прибыльное время в этом деле — День города. Но в этот же день мы делаем мероприятие для администрации. И чтобы не рассредоточивать ресурсы, мы решили сконцентрировались на чем-то одном.

Еще есть военный прицеп, купленный для мероприятия на 9 мая и выставленный  один раз. Он не приносит прибыли, а только требует расходов на аренду гаража, в котором хранится.

Фотографии: Маша Жоглова