Еда

Гастротур по ресторану «Тулиновъ Дом». Шеф-повар Александр Ельчанинов раскрывает секреты кухни

Гастротур по ресторану «Тулиновъ Дом». Шеф-повар Александр Ельчанинов раскрывает секреты кухни
О гастрономии и кондитерской с собственным производством, а также об интересных блюдах в меню рассказывает шеф-повар ресторана «Тулиновъ Дом».

«Тулиновъ Дом» находится в Рамони недалеко от замка Ольденбургских. Название ресторана выбрано не случайно, ведь в конце XVIII первой четверти XIX века село Рамонь принадлежало знаменитому роду семьи Тулиновых. Именно при них был основан рамонский сахарный завод, которым впоследствии стала владеть чета Ольденбургских.

Кирпич, высокие потолки со сводами, деревянные балки на потолке  здание, объединившее под одной крышей кондитерскую-кулинарию и ресторан, легко можно принять за постройку-ровесника Тулиновых. Ресторан работает с 12:00 до 23:00 по будням и с 10:00 до 23:00 по выходным. C 8:00 до 20:00 открыта кондитерская-гастрономия.

Ресторан поделен на несколько залов. Первый из них  пространство круглой формы с купольной крышей и огромными окнами, благодаря чему в любую погоду оно наполнено воздухом и светом.

Второй зал будто переносит совсем в другое заведение. В нём сочетаются тепло и свежесть: уютная каминная зона, где приятно посидеть и поболтать с друзьями, а совсем рядом — зеленая стена из живых растений и настоящий антикварный рояль, за которым по выходным часто устраивают живые концерты. В тёплое время года арочные романовские окна в ресторане опускаются до уровня пола, стены исчезают, и создается ощущение единого пространства.

Почему в ресторан «Тулиновъ Дом» стоит приехать и что вкусного и необычного можно найти в его меню об этом мы и поговорили с шеф-поваром заведения Александром Ельчаниновым.


Александр Ельчанинов — шеф-повар ресторана «Тулиновъ Дом». Работал в ресторанах группы компаний Аркадия Новикова, стажировался  у приглашенных профессионалов из разных стран: Японии, Китая, Франции, Португалии.

Особенности меню: треска, «Порте» и эстрагон

В заведении представлены русская и европейская кухни в авторском стиле А. Ельчанинова. 



В первую очередь я бы упомянул горячее блюдо  «Филе трески с томатным соусом и картофельным пюре» (180/150/40 г — 560 рублей)При царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из северных народов, ведь не было лучших специалистов в рыбе, чем они. На севере умели готовить и морскую рыбу, и пресноводную, но больше всего любили треску. Самое важное в этом блюде, конечно же, рыба. Мы берем для него самую хорошую толстую часть филе, которую в процессе приготовления «купаем» во «французской пенке» — смеси масла, чеснока и розмарина, — благодаря чему треска не только приобретает неповторимый вкус, но и остается сочной.

Еще я бы выделил телячьи щечки («Телячьи щечки под соусом Порто с ризотто», 380 г 620 рублей). К ним подается соус Порто, сделанный на основе портвейна, и ризотто эстрагон, блюдо, по вкусу похожее на тархун. Все — разное, но очень хорошо сочетается. Для тех, кто любит простоту, мы также можем предложить телятину с картофельным пюре («Телятина оссобуко в томатном соусе с картофельным пюре», 100 г 190 рублей).

Этой осенью мы с экскурсией были во Дворцовом комплексе Ольденбургских и обратили внимание на часть экспозиции  документ, в котором фигурировало меню. Идея провести ужин с восстановленными блюдами из этого документа пришла почти сразу. 16 февраля гости реконструкции ужина Ольденбургских попробовали консоме опорто, стерлядь по-русски, рагу, котлеты де-воляй и пирожки, приготовленные по рецептам полуторавековой давности. Сейчас совместно с сотрудниками Дворцового комплекса мы ведем работу по поиску архивных документов, касающихся проходивших во дворце трапез. Поэтому такой исторический ужин, основанный на гастрономических пристрастиях дворянских особ, будет не последним.


По выходным в ресторане играет живая музыка, можно принять участие в тематическом ужине, посмотреть шоу-программу или спектакли. Всю информацию о мероприятиях публикуют в группе во «ВКонтакте» и аккаунте Instagram.

Кондитерская-гастрономия: торты, конфеты ручной работы и колбасы собственного производства

Справа от ресторана располагается кондитерская-гастрономия с большим собственным производством. Пообедать можно прямо в ней или забрать еду с собой. В просторном зале у нас представлен большой ассортимент готовых блюд, салатов, пиццы, свежего хлеба, колбас, слабосоленой рыбы, пасты, разнообразных десертов, и всё это — собственного приготовления, ведь на минус первом этаже здания находится просторное новое производство. А в скором времени кондитерская-гастрономия ресторана «Тулиновъ Дом» планирует прийти и в Воронеж.

Кондитерский цех наша отдельная гордость

Мы изготавливаем пирожные, торты, зефир, мармелад, печенье и, конечно же, конфеты ручной работы: трюфели, корпусные, нарезные, батончики, медианты. Для нас это особенно важно, ведь паровая фабрика конфет и шоколада, построенная при знаменитом рамонском сахарном заводе, который основали Тулиновы, в своё время получила широкое признание в России и на международном рынке. В начале прошлого века рамонские конфеты, изготовленные под чутким руководством принцессы Евгении Максимилиановны Ольденбургской, получали медали в Брюсселе и Париже, а также завоевали Гран-при. Отдельно хочу упомянуть круассаны. Они в ресторане «Тулиновъ Дом» не уступают французским, ведь, прежде чем начать их производство, нам пришлось перепробовать более 10 видов масла. Сейчас можно с уверенностью сказать — оно того стоило!


Производство ресторана: колбасы, паста и пельмени

Мы сами делаем колбасы, пельмени, выпечку и десерты. Все — без вредных добавок и из натурального сырья. Ещё изготавливаем пасту и другие макаронные изделия на муке из твердых сортов из Италии.


Реклама

1954
Яна Шевченко
10 марта, 11:12

Поделиться: