Натуральное вино: почему в 21 веке мы делаем выбор в его пользу

Важное событие, свидание или бранч — ни одно из мероприятий не обходится без бокалов под красное и белое. Многие любители знают популярные сорта винограда, а если копнуть чуть глубже, открывается целый мир оттенков вкусов и ароматов. 21 век привнес два важных изменения: возможность создать почти любое вещество искусственно и, как следствие, поиск потребителем натуральных продуктов. Подобные тенденции коснулись и процессов производства вина. Вместе с Ксюшей Струковой разбираемся в вопросе.

Что такое натуральное вино?

Натуральное или природное вино — это вино без добавок и с минимальным химическим и технологическим вмешательством в процессы виноградарства (выращивания винограда) и производства вина. Проще говоря, это вино, в которое ничего не добавляли и ничего не убирали. Такой способ производства дает возможность попробовать напиток, каким он был до появления современных технологий.

До 60-х годов всё вино было натуральным. Неизвестно, кто первым изготовил вино из забродившего виноградного сока. Дикий виноград произрастал во многих регионах Западной Европы и Азии. Самые ранние свидетельства виноделия в контексте современных политических границ были зафиксированы на территориях, где Иран, Грузия и Турция примыкают к Армении и Азербайджану. 

В чем его отличие от других?

При создании натурального напитка виноград выращивается на органических и биодинамических виноградниках. Все операции на винограднике происходят вручную, в том числе и сбор урожая. Землю вспахивают лошади, а не тракторы: так структура почвы остаётся более живой и дышащей. Производители также поддерживают разнообразие экосистемы:  землю засаживают массой сопутствующих растений, а также выпускают в междурядье овец, коров, куриц и коз. Используются только органические удобрения, никакой химии. А биодинамические принципы работы на земле обеспечивают гармонию с биоритмами планеты, привлечение энергии всех 4 стихий.

Второй важный этап производства вина — брожение.  На винодельне оно должно быть «спонтанным»: никаких коммерческих (искусственных) дрожжей, только дикие, которые содержатся на поверхности кожицы винограда.
⠀
Благодаря трудам Луи Пастера в 60-ых годах (к слову, в его честь назван метод пастеризации), была открыта дрожжевая природа вина, которая позволила науке изучить все свойства дрожжевых культур и искусственно создать различные рассы дрожжей, подходящих под определённый сорт винограда. И, казалось бы, совершился ряд научных открытий — это прекрасно. Но в нашем случае не стоит спешить с выводами. Да, коммерческие дрожжи имеют ряд преимуществ для винодела: они гарантируют быстрое и равномерное брожение, стабильный процесс осветления вина, стабилизируют уровень алкоголя. Но в то же время результат производства вина получается предсказуемый и понятный, у таких вин стирается индивидуальность и стиль, зачастую их сложно отличить друг от друга. Иными словами, вся работа построена на получении коммерчески успешного результата.

Если говорить о «диких» дрожжах, то результат в этом случае менее предсказуемый. Процессы брожения могут занимать годы, очень сильно отличается ароматика такого вина в сторону комплексности, сложности и развития. В этом случае «дикие» дрожжи выступают важнейшим элементом в итоговой стилистике вина, как, например, почва и климат. И это важнейший этап при создании вина, потому что винодел искусственно не исправляет ароматику, а позволяет природе проявить себя. Важно: на этикетке с вином мы не встретим упоминания того, что в вино добавили химические дрожжи!

Как влияет на вино диоксид серы?

И один из наиболее важных элементов, который вызывает горячие споры в мире вина, — диоксид серы. Диоксид серы — это природный консервант, который в виде газа, порошка или водного раствора добавляют на разных этапах производства вина.

На бутылке вина можно встретить информацию о содержании диоксида серы (SO2, Е220, сульфиты). Надпись о содержании сульфитов законодательно зафиксирована, потому что есть небольшой процент людей с аллергией на них. Вредно не наличие сульфитов в вине, а их количество. Конвенциональное виноделие допускает содержание диоксида в вине 300-400 мг/л, в то время, как натуральное — всего 30-40 мг/л. И возникает вполне справедливый вопрос, как хранится вино, если в него не добавить консервант? Всё дело в том, что дрожжи в процессе жизнедеятельности сами вырабатывают диоксид, иногда более 100 мг/л! Также кислотность и танин являются природными консервантами для вина. Большие количества диоксида серы приглушают ароматику вина, также лишая его индивидуальности и собственного стиля. На бутылке с вином, в который не добавляли диоксид серы, может быть написано:

• no added sulfites
• zero sulfites
• zéro sulfite ajoute sans soufre ajouté
• sans sulfite ajouté
• only natural sulfites
  
  

Каково современное положение натуральных вин на рынке?

Наиболее близкая к настоящему времени тенденция, которая распространила бум на натуральное по всему миру, появилась в Лондоне, где на крупных выставках появилось целое комьюнити производителей натурального вина.

За последние 5 лет спрос на натуральное вино растёт с геометрической прогрессией. В большинстве самых модных винных баров по всему миру уже по умолчанию наливают по бокалам натуральное. Связано это, конечно, с осознанным потреблением, изменением климата и экологии, которые невозможно не замечать, как следствие, уменьшение среднего уровня продолжительности жизни и состояния здоровья. Поэтому спрос на натуральные продукты как никогда актуален. В мире глобализации и возможностей создавать продукты на 3D-принтере теряется аутентичность. Поэтому философия натурального вина заключается в уникальной возможности вернуться к «корням» и к нашей индивидуальности.

Специально для тех, кто хочет узнать больше информации о тонкостях виноделия, «Оптимист» открыл винную школу. На занятиях с сомелье затрагивается в том числе и тема натурального вина. Подробнее — на instagram-странице заведения.