Блюдо шеф-повара: Японский салат из лосося сашими

Дмитрий Рооз в ресторанном бизнесе уже более 19 лет. Закончил бизнес-школу, затем три года проработал в море. За это время успел повидать весь мир и загореться желанием стать частью ресторанного бизнеса не только Эстонии, откуда он родом, но и России. Очень амбициозный и обаятельный, он не раз становился победителем мировых соревнований.

Самым сложным в своей работе Дмитрий считает подбор персонала, потому что, если театр начинается с вешалки, то ресторан — с официанта, и именно от его квалификации будет зависеть общее впечатление. Также очень важна кухня. «Если я вижу продукт, — говорит Рооз, — в моей голове разу прокручиваются образы, с чем его можно сочетать». А на серьёзных конкурсах он рисует эскизы будущего блюда, потому что считает, что визуализация должна соответствовать вкусу.

Специально для Downtown.ru Дмитрий Рооз приоткрыл завесу fashion-кухни и научил нас готовить японский салат из лосося сашими в специальном соусе из васаби и имбиря, с шариками суши-риса и нори.

Для одной порции вам потребуется:

Салатный микс (Фризе, Романо, Лола-Роса) — 50 г
Маринованный имбирь — 5 г
Суши-рис (шарики) — 3 шт. (примерно 60 г)
Соевый соус
Крошка из листов нори
Филе свежего лосося — 60 г
Маринад: сок имбиря (25 г), васаби (5 г) и оливковое масло (10 г)
Для украшения: лепестки свежего редиса — 5 г, обжаренные семена чёрного и белого кунжута