Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
В этом материале я решил дать рекомендации и рассказать о самых острых моментах в ресторанном этикете. Как говорится, «предупреждён — значит, вооружён». Надеюсь, что это поможет избежать разного рода конфузов.
К примеру, если бы в своё время мне кто-нибудь поведал о правилах поедания суши, которые сегодня известны практически каждому, то мне бы не пришлось выпить два литра воды вперемешку с горячим чаем, так как первое, что я съел из суши-сета, — это красиво завёрнутую двойную порцию васаби.
В уважающем себя кафе или ресторане перед тем, как откроют заказанное вино, его должны показать, повернув к вам этикеткой. Делают это для того, чтобы вы подтвердили точность своего заказа. Если всё безошибочно, то вам следует дать утвердительный ответ либо жестом, либо словом. Может, вам это покажется прописной истиной, но намедни одна моя знакомая при подаче вина «зарядила» официанту: «Да лей уже, что ты передо мной бутылку крутишь?».
Также, прежде чем разлить бутылку, наливают около тридцати граммов вина в бокал заказчика для дегустации. Если вы одобрите его вкус и качество, то затем наполнят рюмки гостей (не более чем на 2/3), начав с того, кто сидит рядом с вами. Вашу же рюмку дополнят в последнюю очередь, обслужив всех гостей. Излюбленная фраза посетителей: «Как ты льёшь? Ты что, краёв не видишь?». В большинстве случаев официант «искренне» надеется, что это шутка.
Страшное слово «декантация». Декантацией называется переливание вина из бутылки в графин или кувшин. Эта процедура служит трём целям. Во-первых, позволяет отделить осадок, который часто встречается в вине. Осадок не говорит о плохом качестве, как многие думают. Ещё в период Второй мировой войны французы говорили: «На дне бутылки всегда отыщется, что выпить и что съесть». Во-вторых, в вине постоянно происходят динамические окислительно-восстановительные процессы. При его хранении равновесие смягчается в сторону восстановления, вино «задыхается», а благодаря переливанию в графин, напротив, немного окисляется, «дышит». И, наконец, в-третьих, декантация позволяет сделать подачу вина более зрелищным. Впрочем, особенно редкое вино, как отмечают специалисты, лучше подать в бутылке, подчёркивая торжественность момента.
Возможно, для многих данная тема также покажется избитой, так как множество людей довольно-таки хорошо разбираются в этом вопросе. Но, видимо, не всё так радужно, практически ежедневно происходят скандалы по данному вопросу в заведениях нашего города.
Итак, что такое степень прожарки и какие виды её бывают?
Rare или Blue Rare (сырой). Самый слабый вид прожарки, кусок мяса покрывается слабой корочкой, внутри появляется кровяной стержень. Время приготовления — около пяти минут.
Medium Rare (сырой с кровью). В этом случае кусок мяса не прогревается, а сразу запекается, внутри есть также кровяной стержень. Время приготовления — около десяти–двенадцати минут.
«По закону подлости мне принесли «эку-невидаль», и я решил уточнить правила её поедания»
Medium (средней прожарки). В этом случае мясо хорошо зажарено снаружи, в разрезе розового цвета, слегка сыроватое, выделяет розоватый сок. Время приготовления — около пятнадцати минут.
Medium Well (почти прожаренное). Самый популярный вид в России. В этом случае мясо хорошо зажарено не только снаружи, но и внутри — при разрезе уже выделяется мясной сок. Время приготовления — до двадцати минут.
Well Done (полностью прожаренное). Самый популярный вид в Европе. На этот раз мясо прожарено как внутри, так и снаружи. Оно довольно-таки сухое и не выделяет сок. Время приготовления — от двадцати минут.
Всю жизнь равнодушно относился к положению столовых приборов на столе. Но однажды, будучи в одном из итальянских ресторанов Санкт-Петербурга, мне подали меню на языке оригинала. Испугавшись показаться невеждой, так как все остальные мои партнёры по ужину на моё удивление его знали, я заказал блюдо наобум, ткнув пальцем. По закону подлости мне принесли «эку-невидаль», и я решил уточнить правила её поедания, выйдя в туалет и позвонив своему другу — знатоку ресторанного дела. Когда же я вернулся, то, на мою радость, его уже унесли.
Как потом оказалось, я положил приборы на тарелку параллельно друг другу так, что ручки соответствовали стрелкам, указывающим на половину шестого. При этом лезвие ножа смотрело на гостя, а зубцы вилки — вверх. И это оказалось сигналом для официанта, что мой заказ можно уносить. В этом случае я был несказанно рад сему происшествию, хотя в любом другом случае устроил бы скандал.
Итак, как показать официанту, что блюдо пора уносить, мы уже поняли. Как сделать, чтобы его оставили, — вот в чём вопрос. Тут тоже не оказалось ничего сложного. Приборы кладут на тарелку крест-накрест. Ручка ножа должна быть при этом направлена вправо, а лежащая зубцами вниз вилка — влево.
«Таких проблем в Воронеже я никогда не встречал. Официант всегда уточнит, прежде чем забрать ваше блюдо»
Что касается ложки, то после завершения трапезы принято вынимать ложку и класть её на нижнее блюдо. Прибор, оставленный в супе, будет расценён как знак, что гость хочет продолжить дегустацию.
Хотелось бы отметить, что таких проблем в Воронеже я никогда не встречал. Официант всегда уточнит, прежде чем забрать ваше блюдо.
Дам ещё пару комментариев по поводу обращения с салфеткой. Я понимаю, что подкрахмаленная белоснежная салфетка, несомненно, украшает стол, но основное её назначение состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею также обтирают пальцы и губы во время и после еды. Так что используйте её смело.
По окончании же не следует пытаться тщательно сложить салфетку или придать ей прежний вид, можно просто положить справа от своей тарелки.
Надеюсь, что эта статья поможет вам избежать подобных конфузов, а в лице ваших друзей или второй половины вы проявите себя настоящим знатоком ресторанного дела.
Иллюстрации © Ольга Горбачёва.