Еда

Правила кухни. Первое, второе, третье

Правила кухни. Первое, второе, третье
Почему европейский подход ассоциируется с безупречным качеством, и есть ли будущее у ресторанного бизнеса в Воронеже в интервью с приглашённым поваром.

Сергей Кольцов переехал в Воронеж из Таллина 2 года назад, и сразу стал находкой для местных ресторанов, так как европейский подход и свежие идеи ценятся у нас очень высоко. Downtown.ru поговорил с приглашённым поваром ресторана «Сто ручьёв» об отсутствии культуры и о перспективах развития ресторанного бизнеса в Воронеже.

 

 

 

Началось всё с хобби, по образованию я психолог. Друзья неоднократно советовали мне изменить род деятельности и заняться кулинарией. В отличие от России, в Эстонии две самые престижные профессии  это нефтяник и повар. Я чувствовал себя весьма комфортно на кухне, поэтому решил, почему бы и нет? Естественно, работал я не за деньги, а за опыт. В Европе вообще работа есть работа, и вопросы «Почему это должен делать я?» не допустимы, ты должен успевать делать десять дел одновременно, и делать их качественно. В России всё иначе: мало кто хочет выкладываться, потому что люди не видят перспектив. Лично я не понимаю, зачем работать, если ты не можешь или не хочешь выкладываться на все сто? Здесь, наверное, можно отчётливо увидеть разницу между работой и профессией.


Первое: Команда

Повара в Воронеже ходят по кругу из одного заведения в другое. С одной стороны, это хорошо, это способствует накоплению опыта. Я сам работал во многих ресторанах, как в Эстонии, так и в России. Учился у признанных мастеров, что-то новое изучал сам. С другой стороны, постоянная смена заведений порой выходит боком. А всё потому, что на кухне самое сложное — привыкнуть к людям. Это такое место, где очень много зависит от команды.


В отличие от России, в Эстонии двумя самыми престижными профессиями считаются нефтяник и повар.

Люди должны жить этой работой, двигаться синхронно, как в танце. При этом на кухне должен быть мозг, который из хаотичных перемещений, координируя работу остальных, сделает этот самый танец. Ты мало спишь, но всё контролируешь. И результат будет соответствующий. Я уверен в людях, которые со мной, смело могу им доверять. Они же хотят со мной работать, потому что мы уже стали командой.

 

Второе: Клиенты

Это, наверно, одна из основных трудностей, с которыми мне пришлось столкнуться. Воронежцы в большинстве случаев не готовы к переменам, русские люди в принципе не любят новинки, поэтому, разрабатывая меню, нужно учитывать, что мы можем предложить клиенту, принимая во внимание местные вкусы и взгляды на кухню. И только просчитав все факторы, можно создать перечень блюд и напитков, которые будут иметь успех. Но здесь я всегда делаю оговорку: я практически не оставляю права выбора гостям. Не в том плане, что в меню мало пунктов. Просто в каждом блюде подобран идеальный состав, который помогает получить максимум удовольствия от еды.

Гости пребывают в таком восторге, что передают комплименты через официантов, что весьма редкое явление не только в Воронеже, но в России в целом.

Кстати, эстетическое удовольствие я считаю очень важным, поэтому оформлению блюд уделяется особое внимание. И порой гости пребывают в таком восторге, что передают комплименты через официантов, что весьма редкое явление не только в Воронеже, но в России в целом. В Европе это вполне обычная практика, поэтому мне пришлось долго привыкать к данному положению вещей. К сожалению, в одиночку справиться с отсутствием подобной культуры не получится. Но стараться всё же необходимо, к тому же очень приятно, когда люди переступают этот барьер и выражают своё мнение.

 

Третье: Кулинария

Еда — это взрыв мозга от вкуса. Мне не нужно что-то пробовать, подбирать и менять. Я всё проецирую в голове, а потом иду и готовлю, воплощаю картинку из головы в блюдо. Ещё мне очень симпатизируют старые рецепты, так сказать, бабушкины, которые отождествляются со вкусом детства. Поэтому часто беру что-то старое и модифицирую.

 

Очень много времени и сил отнимает подбор продуктов. Некоторые продукты вообще приходится привозить из заграницы.

Существует заблуждение, что кухня — это абсолютно свободный полёт фантазии. Нет, это не так: ты должен учитывать мнение людей, думать о результате своей работы. Репутация создаётся годами, это всё непросто, это борьба. К тому же, очень много времени и сил отнимает подбор продуктов. Очень тяжело, когда под боком только магазин МЕТРО и московские поставщики. Некоторые продукты вообще приходится привозить из заграницы.

Но эти трудности преодолимы, и я планирую продолжить свою работу в России, более того, в Воронеже. Вижу в этом городе немалые перспективы и отличное пространство для развития. Пока всё находится на стадии проекта, и, к сожалению, сейчас бумажки отнимают больше сил, чем фактическая работа. Бюрократия и огромное количество бесполезных должностей — это вообще отдельная тема для разговора. Поэтому я твёрдо решил, что в моём ресторане не будет лишних людей, не будет никаких директоров по зубочисткам и моющим средствам. В команде будут только проверенные люди.

Планирую продолжить свою работу в России, более того, в Воронеже. Вижу в этом городе немалые перспективы.

Что касается кухни, то это будет что-то знакомое, и одновременно абсолютно новое, скажем так, забытые старые рецепты в совершенно новой интерпретации. Естественно, когда ресторан откроется, я пойму, что совершенно не был к этому готов. Но это совсем другая история, время покажет.

Фото: Анна Колесникова

Ксения Камынина
27 марта, 18:25

Поделиться: