Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
Компания Restorator Projects в который раз доказывает, что является лидером ресторанного рынка города: вчера открыли новый ресторан, сегодня презентуют уникальное стейк-меню на гастрономическом ужине в ресторане Barhat. С 1 марта у всех гостей ресторана появится уникальная возможность насладиться неповторимым вкусом стейков из австралийской мраморной говядины.
Что мы знаем о стейках, и поддержит ли Воронеж гастрономический тренд на стейки? Об этом мы поговорили с генеральным управляющим Restorator Projects Максимом Бобровым и одним из самых именитых шеф-поваров России, который открыл первую сеть стейк-хаусов в Москве, Вячеславом Дельбергом.
генеральный управляющий Restorator Projects
шеф-повар, открывший первый стейк хаус в России
Ресторан Barhat с самого открытия проповедует философию мясной кухни. Сейчас мы хотим освоить такое популярное, но вместе с тем сложное мясное направление, как стейки. Дело в том, что стейки — это самый яркий тренд в ресторанном бизнесе последнего времени. И мы не можем обойти его стороной. А сложное, потому что требует большого внимания, начиная от выбора сырья, на конечное качество которого влияет много факторов: страна производитель, метод откорма бычков и способ вызревания мяса, и заканчивая не менее сложным способом приготовления, на которое влияет оборудование, где готовят стейки и профессиональный повар, который должен иметь большой опыт и чувство мяса, чтобы правильно его приготовить, попасть в необходимую прожарку и донести до гостя его удивительный вкус. Поэтому многие пытаются, но далеко не у всех получается качественное стейк-меню.
В качестве специального предложения будет особенный бургер из мраморной говядины — классика любого гриль или стейк-ресторана.
Помимо мясных стейков мы предложим стейки из лосося и палтуса. В качестве специального предложения будет особенный бургер из мраморной говядины — классика любого гриль или стейк-ресторана. Его качество и вкусовые характеристики опровергают все штампы относительно этого блюда. Мы докажем, что бургер может быть по-ресторанному вкусным и качественным.
Мы внимательно относимся к деталям и подошли очень тщательно ко всем этим моментам. Для разработки стейк-меню мы пригласили Вячеслава Дельберга, одного из лучших специалистов этой кухни в Москве. Человека с огромным опытом и любовью к стейкам. Вячеслав имеет опыт развития стейк-кухни не только в России, но и в Европе. А для приготовления мяса мы пригласили в нашу команду профессионала из одной из самых крупных и известных сетей стейк-хаусов Москвы. Сами стейки мы привозим из Австралии, которая славится по всему миру их качеством.
Мы хотим научить гостей получать удовольствие от стейков и готовы затратить на это много усилий.
В зависимости от того, из какой части туши был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает своё отличительное название. Для стейков важна степень прожарки, например, WELL DONE и TOO WELL DONE, в ресторане Barhat делать не будут. Доверимся мнению профессионалов, которые говорят, что такая прожарка «убивает» весь вкус мраморной говядины.
Для стейка используется часть, которая называется «толстый край»: мышцы спины, находящиеся по обе стороны от позвоночника, между 5 и 12 ребрами. Этот стейк состоит из 3-х мышц, между которыми находятся значительные жировые вкрапления, именно поэтому стейк «Рибай» — самый мраморный и сочный.
Рекомендованная степень прожарки
Medium, Medium Well
Стейк из поясничной части, которую ещё называют Стиплойн или «тонкий край»: спинная часть от 13 ребра до костреца. Нью-Йорк состоит из одной мышцы, и в нём равномерно распределены жировые вкрапления. Соответственно, он одинаково сочен по всей структуре. Самая мраморная часть находится с внешней стороны стейка, при жарке она оплавляется, превращаясь в сочную хрустящую корочку.
Рекомендованная степень прожарки
Medium Rare
Это самый нежный и постный стейк. Он готовится из центральной части вырезки и состоит из одной мышцы, которая находится под позвоночником с обеих сторон, пребывая практически без движения. Поэтому мясо получается таким мягким.
Рекомендованная степень прожарки
Rare, Medium Rare
Этот стейк нарезается из головной части вырезки. Структура мышечной ткани очень нежная, жировых вкраплений очень мало. Филе-шато постный, но в отличие от Филе-миньона здесь более выраженный мясной вкус, так как в головной части есть жировые вкрапления.
Рекомендованная степень прожарки
Medium Rare
Ресторан BarhatФотографии: Евгений Сорбо