«Мы лучший коктейльный бар в городе». Интервью с соучредителем Jigger House «ХЛАМ»

Михаил Меркулов

Ресторатор, соучредитель Jigger House «ХЛАМ»

— Год назад ты говорил, что решил открыть «ХЛАМ», потому что в Воронеже негде было выпить. На первый взгляд кажется, что с этим в городе нет проблем.

Я люблю выпивать раз в неделю, по пятницам. И мне хотелось такой правильный бар с правильной музыкой, с правильной публикой. Сейчас во всех клубах играет одно и то же практически. А я просто не любитель клубной музыки. Мне больше рок нравится. Я взрослый мужик и считаю, что лучшую музыку уже когда-то записали. Всё, что сейчас выпускается, все вот эти группы, типа Pompeya, Tesla Boy — это совершенно не моя музыка. Мне кажется, что выпивать под «Ленинград» или AC/DC намного приятнее.

— А помимо музыки чего тебе не хватало?

Я очень щепетильно отношусь к алкоголю. Пью только качественные напитки и должен быть в них уверен. В Воронеже не так много заведений, которым я более или менее могу довериться. Сейчас очень много суррогата.

С атмосферой вообще беда! И мы, когда делали «ХЛАМ», подразумевали, что здесь будут полусемейные отношения, все друзья. Я считаю, что создать атмосферу заведения очень тяжело на самом деле. Люди, когда приходят, чувствуют, какие отношения в коллективе. Если повар будет злой, он передаст свои негативные эмоции еде. Она будет вкусная, но что-то всё равно не так. Так же и с официантами: очень многое зависит от того, приходит ли человек на работу с удовольствием. И в свою команду я, в основном, брал тех людей, которые у меня уже где-то работали, и тех, с кем хотел бы дальше сотрудничать.

— Давай тогда перейдём непосредственно к бару. Что значит Jigger House «ХЛАМ»?

Джиггер — это мерный стаканчик, рюмка, а Jigger House — рюмочная или распивочная. Название «ХЛАМ» можно по-разному понимать. Во-первых, хлам в интерьере: у нас вся мебель сделана из поддонов. Получилось креативно, недорого и функционально. Мы до сих пор завозим в бар всякие старые вещи, сделали стену из кассет. Если что-то отвалилось, и в пафосном месте это будет не комильфо, то у нас скажут: «Да это же «ХЛАМ»! Чего вы хотите?». Во-вторых, хлам — это выпивка. Название говорит и о месте, куда ты едешь, и сразу же о твоих планах на вечер. Куда? В «ХЛАМ»! И в-третьих, культурная составляющая: ХЛАМ — аббревиатура «художники, литераторы, артисты, музыканты». В 20-х годах так называлось литературное кафе, а сейчас есть ещё и очень хорошая галерея в Воронеже.

— Раз уж затронули тему интерьера, кто над ним работал?

На самом начальном этапе у нас был дизайнер, но она очень быстро сбежала. (смеётся) В результате всё получилось по-другому, не совсем так, как на дизайн-проекте. Всё рождалось уже в процессе. На стенах у нас рисунки художника Васи Ложкина из Солнечногорска. Мне давно нравились его картины, и я понял, что это то, что нам нужно. Нашёл его в интернете, списались-созвонились, и он сказал: «Рисуйте! Без проблем».

Потом нашёл, как делаются эти диваны. Мы с рабочими уже непосредственно на месте их собирали. Это настоящие поддоны. Сами покупали, шлифовали, покрывали лаком, а потом сверху шили подушки. Это всё самодельное. Они получились очень крутые и прочные. Делай что угодно — им ничего не будет.

— А во время разработки концепции какие заведения были для тебя ориентиром?

Раньше в Москве был обалденный бар The Real McCoy. Просто суперместо. Когда я работал в столице, постоянно с друзьями ездили туда выпивать. Там был настоящий трэш: танцевали на барных стойках, и музыка играла очень крутая. Ещё в Москве было такое суперское заведение в Столешниковом переулке — «Гоголь». Там тоже джигу танцевали нешуточную. И был внутренний двор-колодец, как у нас. Вот почему у меня ассоциация возникла. Это было очень хорошее заведение, концептуальное, роковое. Есть такой ресторатор московский Митя Борисов. И это сеть его: «Гоголь», «Жан-Жак», «Маяк», «Джон Донн». Такие атмосферные, правильные, авторские бары. Очень культурные.

— Это любимые места журналистов, писателей, актёров, одним словом — творческой интеллигенции. И ты говорил, что хотел создать нечто подобное в Воронеже. Получилось?

Сложно сравнивать богему Воронежа и Москвы. Она несколько другая. Я думаю, что у нас достаточно много тусуется людей именно творческих профессий. Мы расценивали, что нашу концептуальность, которой мы строго придерживаемся во всём, оценят именно такие люди.

В Воронеже есть место, может быть, совсем маленькое, подобное перечисленным выше барам по атмосфере, — это BKWSK. Они молодцы, держат свою концепцию. Я бы не сказал, что их бар мне очень нравится, но тема правильная.

Временами и у нас получается творческая атмосфера. В Воронеже просто нет такого количества творческих людей. К нам ходит абсолютно разная публика.

— Кто ваши посетители?

У нас есть один постоянный гость, которому уже за 40. Он успешный человек, хорошо зарабатывает, есть свой бизнес. И когда я делал «ХЛАМ», именно его видел как идеального клиента. Его многие в городе знают, но фамилию и имя я называть не буду. Он зачастую приходит по будням, выпивает, ставит музыку в нашем музыкальном аппарате, поёт. Он не пафосный, не гламурный, ему просто нравится такая концепция и музыка. Есть и другие взрослые ребята-бизнесмены, которые приходят к нам каждую пятницу выпить.

Конечно же, студенты. Куда без них? Кто у нас вообще ходит в клубы и бары? Одна и та же публика. Я иногда смотрю фотоотчёты и вижу одних и тех же парней и девушек. Только сегодня они пришли к нам в бар в джинсах и простой какой-то футболке или рубашке, без особой укладки. А завтра смотрю: она уже в более пафосном месте только в вечернем платье и с макияжем, а он — в пиджаке и галстуке. Просто к нам не готовятся.

— А фейсконтроль есть?

Да, конечно. Я думаю, что без этого тоже никуда нельзя. У нас работает человек, который раньше стоял в «Бардаке» с самого открытия. Он более или менее знает, какую публику я от него хочу. Я никогда не возьму на работу этих пафосных фейсконтрольщиков, молодёжь, которая сейчас везде стоит и «пальцы гнёт», а на деле в публике толком не разбирается, одни амбиции. Мы простой бар, не гламурный. Пускаем и компании абсолютно простых ребят. Главное, чтобы они были опрятные, адекватные: добрые глаза, без агрессии, подошли, поздоровались, узнали есть ли столик. У нас нет критерия, что должна быть брендовая одежда. Дресс-кода нет абсолютно. Единственное, не пускаем в спортивной одежде. Но и для этого у нас есть «противоядие» — специальные широкие штаны в аренду для переодевания.

— Я смотрел фотографии: у вас по пятницам и субботам творится что-то сумасшедшее. Расскажи для тех, кто пока ещё ни разу у вас не был, как проходят вечеринки.

Весело. Нам часто звонят, когда бронируют столик, и спрашивают: «А какая у вас программа?». Ну какая программа? Сейчас это уже никому не нужно! Люди приходят, выпивают. В 12 часов ночи музыка начинает играть громче и более весёлая, под неё уже можно танцевать и подпевать. Иногда кажется, будто бар резиновый! Девочки bar girls в своих нарядах ходят по бару и предлагают выпить. Есть аниматоры — артисты ТЮЗа, которые в ростовых куклах непосредственно развлекают гостей, танцуют, фотографируются. Ведущий, конечно.

— Если ведущим уже никого не удивишь, то аниматоры в ростовых куклах — только у вас в баре. Зачем? Неужели народ без них не может веселиться?

Может. Это просто дополнение, как go-go, например. Аниматоров мы ещё в «Бардаке» начали привлекать. Мы же все большие дети, и нам нравятся большие игрушки, особенно которые двигаются. Кому-то хочется сфотографироваться, особенно если на актёре нормальный костюм.

— Ты очень часто говоришь про музыку. Кто у вас за неё отвечает?

У нас нет диджея. Единственный диджей — это я. И всю музыку, которая здесь играет, я очень долго отбирал. У нас много старого рока — Kiss, AC/DC, The Rolling Stones. Пытался работать с диджеями, давал им диск с 50 песнями и просил из этого сделать 500. Но, честно говоря, все приносят какую-то фигню.

— Многим в баре ты занимаешься лично. Для тебя важно, чтобы у гостей «ХЛАМ» ассоциировался именно с тобой.

Да. Например, в пятницу-субботу, у нас есть угощение: во время песни «Сегодня праздник у девчат» мы наливаем девушкам бесплатно шампанское в неограниченном количестве. В 12 часов делаем приветствие — 100 шотов «Энергетического московского мула». Это всё наливаю и раздаю только я.

Я хочу, чтобы «ХЛАМ» ассоциировался со мной. Публика, с которой я работаю не один год, меня знает и, надеюсь, уважает, многие ходят. Да это зачастую и приятно, когда общаешься непосредственно с хозяином.

— Главное в «ХЛАМе» — это всё-таки сам бар. Чем вы удивляете гостей?

Мы делаем все пюре и сиропы сами из натуральных фруктов: облепихи, вишни, малины, манго, клубники и многого другого. Не покупаем готовое, а просто берём, например, кокосовый орех, вычищаем его, перебиваем мякоть вместе с кокосовым молоком и сахаром, замораживаем — вот и наше пюре.

— Получается у вас гастрономический бар?

Да, всё делаем сами. У нас огромное количество собственных вкусных настоек: начиная от банальной хренно-сельдереевой и заканчивая водкой на гречке и бурбонах на ананасе и вишне. У нас даже есть коньяк, настоянный на сушёных грибах. Мы берём сертифицированный алкоголь, добавляем туда ингредиенты и выдерживаем несколько дней. И на их основе уже делаем коктейли. Когда наливаешь в «Джон Коллинз» или джин-тоник именно этот джин, настоянный на кокосе и грейпфруте, они себя по-другому ведут совершенно, это уже другие коктейли, более вкусные. Мы используем огромное количество ингредиентов, трав: от розмарина и шалфея до тимьяна и листа каффир-лайма. «ХЛАМ» — правильный бар. Я даже думаю, что мы лучший коктейльный бар в городе.

— Даже так?

Определённо. Есть некоторые люди, которые значимы для коктейльной культуры Воронежа. Один из них — я. Многие бармены и бар-менеджеры, которые сейчас работают в других местах, мои ученики. Я был бар-менеджером сети: Diablo, MeSto, «Чао-Какао», где мы многое делали первыми. В то время в Воронеже мохито негде было выпить! Те же кофейные коктейли в «Чао-Какао» — никто не делал их до нас. Молекулярные вещи. Поэтому «ХЛАМ» — это бар, доведённый не то чтобы до совершенства, но практически идеальный в моём понимании.

— А человеку, который не выпивает, зачем стоит идти к вам?

У нас огромное количество безалкогольных коктейлей, лимонадов, можно очень вкусно поесть — у нас обалденная кухня. Я и шеф-повар, кстати. (смеётся) Написал меню, и мы с ребятами-поварами начали его прорабатывать. Получилась простая, понятная людям барная кухня: шаурма, сэндвичи, китайская лапша вок в коробочках, пицца, которую мы делаем в итальянской печи, используя только итальянскую муку. На пицце много наполнителей, мы не жалеем. Всё это можно заказать за баром. Есть и стейки, и рыба. Летом работает мангал, на котором делали скумбрию очень крутую к пиву. Цены вполне адекватные, я думаю, даже ниже среднего. Цезарь, например, стоит 265 рублей, причём мы реально используем листы Айсберга, анчоусы в соусе. Маленькая пицца — 260-280 рублей, а большая — 340-360 рублей. А если заказать её или вок на вынос, то у нас действует 20% скидка.

— Как вы будете дальше развиваться? Этим летом, например, открыли площадку на улице.

Да, мы провели несколько концертов: были «Крематорий», Billy's Band, «Лампасы». Следующим летом тоже планируем привозы, может, фестиваль. Также будем сдавать эту площадку: если это не пятница-суббота, и нам подходит под концепцию музыка, которую играет коллектив, то мы сдадим электричество и сцену в аренду бесплатно.

Ещё мы поняли, что летом огромное количество людей находилось на улице, и на следующий год сделаем там барную стойку. Я в Таиланде видел фургончики, разрезаные под бар. Вот и мы здесь купим такой же автомобиль, «прокачаем». А в ближайшее время запустим вечернюю и ночную доставку пиццы и воков. В Воронеже мало кто работает ночью, а поесть иногда хочется.

— Ну и последний вопрос. Как бы ты описал «ХЛАМ» незнакомому человеку одним предложением?

У нас несколько слоганов, но самый первый, который я придумал — это «Еда, бухло и танцы». Плюс рок-н-ролл — наш образ жизни. Правильный бар с хорошей атмосферой, куда приятно зайти вечером, а с утра обзванивать знакомых с вопросом: «Что вчера было?».

Фотографии: Толик Боев