Еда

Как изменятся воронежские бары после повышения цен на алкоголь

Как изменятся воронежские бары после повышения цен на алкоголь
Соучредитель Jigger House «ХЛАМ» Михаил Меркулов о работе в кризис и альтернативе дорогим напиткам.

В декабре евро и доллар установили свой исторический максимум по отношению к рублю. Наверняка и вы, и ваши друзья уже успели ощутить первые последствия кризиса. Кто-то возможно даже купил на все оставшиеся сбережения к Новому году пять телевизоров и три микроволновки на сдачу.

Падение курса рубля ударит и по ресторанному бизнесу города. Владельцы и посетители баров и ресторанов Воронежа не без тревоги обсуждают судьбу любимых заведений. Выручка и посещаемость снижаются, а цены на импортный алкоголь значительно вырастут уже с 1 января 2015 года.

Мы поговорили с профессионалом ресторанного бизнеса Михаилом Меркуловым, чтобы узнать, как вырастут цены на любимые коктейли в воронежских барах, какие заведения может потерять город в следующем году, и чем заменить дорогой импортный алкоголь.

Михаил Меркулов

Ресторатор, соучредитель Jigger House «ХЛАМ»


Почти все поставщики ещё месяц назад прислали нам письма, в которых сообщалось о подорожании импортного алкоголя на 15-30% с начала 2015 года. Но буквально на прошлой неделе после того, как рубль ушёл в крутое пике, пришли новые письма, аннулирующие предыдущие условия. Цены вырастут ещё сильнее, но как, пока неизвестно. При этом дорожает и отечественный алкоголь, и даже пиво, ведь там, как правило, используется импортное сырьё, а у кого-то оборудование находится в лизинге. Все зависят от курса рубля.

В любом нормальном баре Воронежа 90-95% продукции — это импорт. В России, по большому счету, кроме водки, ничего не производят. Начали возрождать вина, но, честно говоря, их цена не соответствует качеству.

Уже сейчас в городе выставляются на продажу некоторые бары и кафе. А если после Нового года ситуация не изменится, то мы недосчитаемся 30% ресторанного бизнеса. При этом открываются новые заведения премиум-сегмента, хотя в условиях кризиса более востребованы будут заведения недорогого формата. Многие иностранные шеф-повара сейчас уедут из России, потому что долларовые контракты никто не потянет.

Поставщики прислали письма, в которых сообщалось о подорожании импортного алкоголя на 15-30%. Но уже появилась новая информация — цены вырастут ещё сильнее.

Я общаюсь и с собственниками некоторых заведений, и с поставщиками алкоголя и еды. У всех очень сильно упали продажи. Мы в декабре также значительно сильно просели по отношению к ноябрю. Декабрь всегда был месяцем с максимальной выручкой за весь год. А в 2014 — худший. Нет корпоративов, даже те, кто заказывал 2-3 месяца назад, сейчас просто отказываются. Видимо, все деньги люди потратили на телевизоры, а на развлечения не осталось.

Капитально просели будни. В выходные ещё куда ни шло. Опять же, народу ходит столько же, но выручка — меньше. Люди стали пить самые дешёвые напитки. Я недавно стоял сам за барной стойкой, и мне за всю ночь оставили 50 рублей чаевых. Как собственнику бизнеса мне всё равно, но барменов жалко. Людям хочется праздника, хочется отдыхать, но просто нет денег. Либо уже начали экономить.

Как с этим можно справиться? Я понимаю, что не смогу гнаться за подорожанием и повышать цены кратно. Посетители очень больно будут реагировать на это. Постараемся максимально долго держать цены, которые у нас есть на данный момент, на социально-значимые позиции, вроде виски-кола и ром-кола. Сейчас мы закупили продукции по акциям на 3-4 месяца вперёд. Может потом всё подешевеет опять, хотя вряд ли.

Всё дорожает, даже сиропы. Раньше бутылка объёмом 0,7 литра стоила в районе 400 рублей, а сейчас уже со скидкой — 600. Зачем их покупать, если почти всё можно сделать самим? У нас огромная линейка собственных сиропов. Фрукты и ягоды дорожают не так сильно. Килограмм замороженной клубники, например, стоит от 70 до 120 рублей. Зато мы знаем, что там нет консервантов, искусственных ароматизаторов, красителей и прочего. То же самое с пюре. Мы летом заготовили арбузное, дынное, тыквенное и другие и просто заморозили их. Когда барменам требуется, они отрезают кусок, размораживают на водяной бане и используют в коктейлях. Единственное исключение из фруктов — лайм, который сейчас подорожал до 500 рублей за килограмм. Получается, что закуска по себестоимости выходит даже дороже алкоголя.

Уже сейчас в городе выставляются на продажу некоторые бары и кафе. А если ситуация на рынке не изменится, мы недосчитаемся 30% ресторанного бизнеса.

Я думаю, что карта бара претерпит изменению. Во-первых, многие производители алкоголя вообще могут уйти с российского рынка. Во-вторых, мы не сможем просто покупать эту продукцию в дальнейшем. В-третьих, некоторые позиции могут стоить несоизмеримо много, и их просто не будет смысла держать в баре.

Один из выходов из этого сложного положения — настойки собственного приготовления. Сейчас многие производители алкоголя стали делать свой базовый виски, джин, ром с пряностями, вкусовыми добавками. Мы их делаем в баре уже давно и постоянно экспериментируем с новыми вкусами.

Наши настойки стоят намного дешевле. Если мы не сможем через какое-то время себе позволить пить нормальный виски, то почему бы не сделать из базового недорогого напитка какой-то более вкусный. Просто взять стандартный виски, ягоды, фрукты, специи и настоять это в течение 7-10 дней. Мне, например, очень нравится бурбон на малине, хреновуха или наша водка на гречке. Вроде бы ерунда, но обалденная вещь. Есть и более сложные вещи, вроде виски на сливочном масле или настойки водки на жареном беконе.

Многие самодельные биттеры и настойки мы сейчас используем в коктейлях. Недавно наши бармены разрабатывали новую карту, и во многие миксы был необходим кальвадос (яблочный бренди). Сейчас его уже трудно найти по невысокой цене. Какой выход из ситуации я придумал? Мы взяли армянский коньяк и настояли на сушёных яблоках и грушах. Получилось ещё вкуснее. Если проявить фантазию, то даже в кризис можно будет пить нормальные вкусные напитки, не тратя при этом много денег.

Настойки в Jigger House «ХЛАМ»

  • Бурбон, настоянный на вишне (американский виски, вишня, сахар)
  • Бурбон, настоянный на облепихе (американский виски, облепиха, сахар)
  • Бурбон, настоянный на малине (американский виски, малина, сахар)
  • Текила, настоянная на клубнике и жгучем красном перце (текила, клубника, перец чили)
  • Ром, настоянный на кураге, корице и ванили (ром, курага, палочки корицы, ваниль, сахар)
  • Джин, настоянный на вишне (джин, вишня, сахар)
  • Джин, настоянный на черной смородине (джин, политкорректная смородина, сахар)
  • Джин, настоянный на кокосе и грейпфруте (джин, мякоть кокоса, цедра грейпфрута)
  • Коньяк, настоянный на рябине (коньяк (бренди), сушеная рябина, сахар)
  • Коньяк, настоянный на сушеных белых грибах (коньяк (бренди), сушеные белые грибы)
  • Коньяк, настоянный на сушеных яблоках и грушах (коньяк (бренди), сушеные яблоки и груши, сахар)
  • Водка, настоянная на гречке (водка отечественная, гречка)
  • Водка, настоянная на жареном беконе (водка отечественная, бекон жаренный)
  • Хреновуха (водка отечественная, корень хрена, сельдерей, чеснок, перец душистый, мед)

Фотографии предоставлены Jigger House «ХЛАМ»

Downtown предупреждает: чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.

Oleg Trokov
1 декабря, 23:41

Поделиться: