Еда

10 советов, как правильно приготовить мясо на огне

3119
Автор:
Настя Алесковская
08 мая 2016 12:25
18+
10 советов, как правильно приготовить мясо на огне
Что надо знать, чтобы пожарить идеальный стейк.

Перед тем, как уехать на природу и провести отличные каникулы за городом, нужно вспомнить про барбекю — только на свежем воздухе мясо может быть таким вкусным и радовать так сильно. Редакция Downtown.ru спросила у су-шефа ресторана O’Hara как приготовить идеальный стейк, а еще вспомнила полезные лафхаки о том, как сделать мясо с огня максимально сочным и прожарить как следует.

Кирилл Болдырев 

Су-шеф ирландского паба O'Hara

Вне зависимости от отруба, из которого нарезается стейк, он должен иметь комнатную температуру — это даст мясу равномерную прожарку и сочность. Перед жаркой стейков нужно подготовить угли, они должны хорошо разгореться. Решетка, на которой будет жариться мясо, должна быть чистой и сильно нагретой (но не слишком, а то мясо будет гореть). 

Во время жарки стейка сбрызгивать чем-то мясо нежелательно — все это будет гореть, а мясу придавать горький привкус. Недостаточно жирные куски сбрызгивают растительным маслом вне мангала, а жирные стейки вообще лучше не трогать. Необходимо следить за углями, чтобы они не воспламенялись.
 
Время жарки мяса зависит от многих нюансов. Например, чем ниже прожарка или чем выше мраморность мяса, тем быстрее оно жарится. Важно учитывать расположение волокон мяса (поперек жарится быстрее) и вид отруба, из которого нарезается стейк.
Степень прожарки мяса определяют либо с помощью градусника, либо на ощупь — чем жестче мясо, тем выше прожарка. 
 
Каждому стейку рекомендована определенная степень прожарки. Чем больше жира в мясе, тем лучше оно должно быть прожарено — он должен успеть нагреться, но не вытопится до конца. 
 
После жарки мясо должно отдохнуть 5-10 минут — его нужно положить в теплое место и периодически переворачивать.
 
Солить и перчить лучше в конце. Если посолить перед жаркой, то вся соль уйдет вместе с соком, а если поперчить вначале, то перец начнет гореть. Сверху можно положить кусочек сливочного масла — это даст ореховый привкус.
  1. Залог вкусного мяса — хороший маринад. О нем надо позаботиться самому и не доверять майонезно-кетчупным аналогам из магазина — лучше классического уксуса и лимонного сока до сих пор ничего нет.

  1. Если решили жарить мясо на решетке, то сначала ее надо смазать растительным маслом или лимонным соком и хорошо нагреть — так к металлу ничего не прилипнет.

  1. Продукты, которые на огне готовятся слишком долго, лучше довести до полуготовности дома. Например, сырая картошка может жариться на углях почти бесконечно, а если заранее подержать ее на плите или в микроволновке, время ожидания можно сильно сократить.

  1. Если хочется, чтобы стейк вышел красивый, как с картинки на пачке чипсов со вкусом барбекю, то в самом начале жарки его нужно аккуратно прижать к решетке — получатся те самые канонические полоски. Но действовать надо максимально аккуратно — если передавить кусок, то из мяса может вытечь сок, и оно выйдет сухим.

  1. Переворачивать мясо нужно как можно меньше, в идеале — всего один раз. Так можно максимально сохранить карамельную корочку на стейке, и он получится сочнее.

  1. На углях средней температуры обычно готовят рыбу и овощи, а если нужно хорошо прожарить здоровенный стейк, то гриль нужно раскалить как следует.

  1. Средне прожаренной или с кровью может быть только говядина. С рыбой, птицей, бараниной и свининой экспериментировать не стоит. Если все же хочется что-то не дожарить, то пусть это будут грибы — шампиньоны, например, быстро готовятся, и их можно есть даже сырыми.

  1. Чтобы мясо было ароматным, незадолго до готовности можно посыпать угли цедрой цитрусовых или деревянной стружкой. Про специи тоже нельзя забывать — мясо с розмарином или базиликом гораздо вкуснее, чем без них.

  1. Чтобы проверить готовность мяса, лучше не протыкать куски вилкой — вытечет сок. Остается полагаться на интуицию, ясновидение и предыдущий опыт — в среднем, чтобы прожарить говяжий стейк, потребуется от 6 минут (с кровью) до 15-18 минут (полная прожарка).

  1. Готовому мясу нужно дать еще немного времени — за 10 минут на тарелке под слоем фольги температура распределится максимально равномерно, и лучше стейка во всем мире будет не найти.

Фотографии: chabrez.ru, stocksnap

Поделиться: