Еда

Как выбрать и приготовить морепродукты, если ничего о них не знаете?

Как выбрать и приготовить морепродукты, если ничего о них не знаете?
Узнали, как выбирать морепродукты.

Сезон морепродуктов в самом разгаре, а это значит есть шанс попробовать дары моря во многих заведениях города. По просьбе редакции Downtown шеф-повар ресторана «O’hara» Кирилл Болдырев рассказал, как вести себя с морепродуктами: как правильно выбрать, как приготовить, с чем есть, почему осьминогу нужно смотреть в глаза и какие морепродукты могут довести человека до комы.

 

Устрицы

Как выбирать

Устрицы должны быть закрыты. Если раковина открыта или отколота, устрицу смело можно выбрасывать. Если устрица все же открыта, необходимо по ней постучать: если она закрывается, то ничего страшного. Возраст устрицы определяется по кольцам на их панцире. Если колец нет— это один год, одно кольцо — два года и так далее. Важно знать, что если устрица большая, а их вес может достигать пол килограмма, мяса в ней столько же, сколько и в маленькой устрице. Переплачивать за панцирь никакого смысла нет.

Устриц можно покупать замороженными, но после разморозки сразу употреблять в пищу. Если подогреть блюдо через день после приготовления, есть возможность серьезно отравиться. Были случаи, когда отравления доводили до комы.

Как готовить и с чем есть

Чтобы открыть устрицу, нужно взять специальный нож. Если такого нет, то подойдет обычный тупой нож. Вскрываете ее, срезаете с мышцу, которая держит две раковины, поливаете бальзамическим или винным уксусом, лимонным соком, сверху посыпаете сыром и ставите в духовку и ждете 5-7 минут. Устрицы обычно употребляют с вином или со светлым пивом.

Чем полезны

Устрицы очень легко усваиваются, их можно употреблять на голодный желудок Содержат много аминокислот, которые не синтезируются в организме. Богаты йодом и витаминами класса Б.

Когда заказывать

Лучше всего устриц покупать в холодное время: с мая по август они размножаются и становятся пригодными для пищи как раз к середине осени. Не скажу, что это критично, но при самом плохом раскладе можно отравиться.

Мидии

Как выбирать

Мидии привозят к нам из тропических морей. Те мидии, которые водятся в Дону есть нельзя. Они пропускают через себя воду и питаются микроорганизмами, а вода в реке Дон не самая чистая.

Свежие мидии так же, как и устрицы, должны быть закрытыми, а если они открыты, нужно постучать по ним. Когда выбираете мидию, нужно обратить внимание на вес. Если она тяжелая, значит, в ней много песка. Чтобы ее очистить, нужно положить мидию в воду, добавить муки, соли и оставить на ночь. Это послужит своеобразным фильтром и песок уйдет.

Как готовить и с чем есть

Мидии можно жарить, коптить, добавлять в супы, салаты, можно варить их в вине. В домашних условиях мидии можно протушить в воде под крышкой вместе с овощами, посолить, поперчить и добавить сто миллилитров белого вина. Время приготовления —10 минут.

Чем полезны

По количеству белка они могут поспорить с мясом или рыбой. Мидии, как и устрицы очень легко усваиваются в организме.

Когда заказывать

Заказывать мидии можно круглый год.

Гребешки

Как выбирать

Гребешки могут продаваться, как в раковинах, так и без них, так как открываться могут сразу в море. У гребешков есть разные калибровки. Есть 30-40 - это означает, что 30-40 штук будет в килограмме. При калибровке 10-20 гребешки очень большие, но и следовательно дорогие.

Как готовить и с чем есть

У гребешков сладковатое мясо и по вкусу напоминает все морепродукты сразу: и мидии, и устрицы, и креветки. Готовить их очень просто. Бросаем гребешки на хорошо разогретую сковородку и жарим до готовности - примерно 3 минуты. Гребешок готов, когда из прозрачного становится белым. Также готовность можно определить, когда он из своеобразного желейного состояния становится потверже.

Чем полезны

Гребешки хорошо перевариваются. Аминокислоты, которые содержатся в гребешках, выводят свободные радикалы, помогают при артрите, содержат цинк, магний, кальций.

Когда заказывать

Можно заказывать круглый год.

Креветки

Как выбирать

Качество креветок можно определить по цвету. Цвет зависит от вида: если креветки тигровые, значит они должны быть полосатыми, гребенчатые креветки должны быть красными.

Как готовить и с чем есть

Если покупаете креветки с головой, то перед готовкой необходимо ее аккуратно срезать. Готовить креветки лучше в панцире: получается намного вкуснее, нежели готовить очищенные. Панцирь от приготовленных креветок можно добавлять в рыбный бульон или уху. Это придает очень интересный вкус.

Креветки можно готовить на мангале. Лучше их сначала их очистить, потому что есть их нужно сразу, а чистить горячими не очень удобно. Мариновать перед этим их не обязательно, лучше полить каким-нибудь соусом, например табаско или халапеньо. Чтобы соус не перебивал вкус креветок лучше добавить кисло-сладкий соус или чесночный. Состояние готовности можно определить по цвету - прозрачный цвет креветок меняется на белый.

Чем полезны

Мясо креветок очень полезно для мозга, помогает при артрите, богато белком, витаминами. Креветки очень полезны тем, кто сидит на белковой диете. В них совсем немного калорий и ими можно быстро наесться.

Когда заказывать

Употреблять креветки можно круглый год.

Осьминоги

Как выбирать

Для того чтобы узнать, свежий осьминог или нет, нужно посмотреть ему в глаза. Они должны быть прозрачными и светлыми. Если глаза мутные, значит он неправильно хранился или неправильно замораживался. Также можно посмотреть на щупальцы. Если они черные на концах, то диагноз тот же: осьминог испорчен. В магазинах вес любого осьминога считается без головы, потому что она в пищу не употребляется.

Как готовить и с чем есть

Перед любым способом приготовления осьминога необходимо варить примерно сорок минут. Это, наверное, самое тяжелое в его приготовлении. Нужно поймать момент, когда он мягкий. Если пропустить это время, то он будет деревянный. И в таком случае придется ждать стадию, когда он совсем разварится. Варят в большом количестве воды с лавровым листом и солью. Если осьминог жесткий, то перед варкой его можно отбить. Бытует такое мнение, что если добавить в воду три-четыре пробки от вина, то осьминог станет мягче. Я пробовал так делать, но разницы не заметил.

Осьминога можно приготовить на углях: после того, как осьминог сварен, кидаем его на мангал вместе с нарезанной картошкой. Чтобы придать вкус можно полить осьминога сливочным, винным или с томатным соусом. Главное не кетчупом, чтобы не испортить продукт.

Чем полезны

Как и большинство морепродуктов осьминог легко усваивается в организме и богат витамином B.

Когда заказывать

Лучше заказывать ближе к зиме.

Омары и лобстеры

Как выбирать

Омары и лобстеры отличаются только размером. Они продаются в аквариумах. Определить хороший он или нет можно на вес: взять его за хвост, чтобы не ущипнул клешнями. Чем тяжелее, тем он лучше. Если вы покупаете охлажденного омара или лобстера, и на вес он очень легкий, значит он уже перележал: мясо либо протухло, либо пересохло.

Как готовить и с чем есть

Варить нужно в панцире. Воду нужно посолить, поперчить и добавить кориандр. В пищу можно принимать хвост и клешни. Клешни разбивают специальным молотком и едят мясо внутри. Можно добавлять в салаты, в супы.

Чем полезны

Полноценные аминокислоты и жирные кислоты, которые легко синтезируются в организме.

Когда заказывать

Можно употреблять в пищу целый год.

Фотографии: pinterest.comwww.flickr.comwww.flickr.comwww.flickr.com

Поделиться: