Еда

Немодно, пошло и странная музыка: 16 претензий к Jigger House «ХЛАМ»

10223
Автор:
Oleg Trokov
01 декабря 2016 12:22
18+
Немодно, пошло и странная музыка: 16 претензий к Jigger House «ХЛАМ»
Накануне третьего дня рождения одного из самых шумных баров города его основатель Михаил Меркулов отвечает на самые популярные претензии к «ХЛАМу».

В эту субботу, 3 декабря, свой третий день рождения отмечает Jigger House «ХЛАМ» — бар, в котором «рок-н-ролл — это образ жизни», а главный девиз — «Еда, бухло и танцы». К «ХЛАМу» относятся по-разному: одни проводят здесь каждые выходные и считают это место лучшим в городе, а другие обходят стороной и обвиняют во всех смертных грехах.

Основатель Jigger House «ХЛАМ» Михаил Меркулов честно отвечает на самые популярные претензии. Какие обвинения обоснованы, а что является мифом — читайте ниже.

Михаил Меркулов

Ресторатор, соучредитель Jigger House «ХЛАМ»

Спорное название

«Меня сразу отталкивает название: разве нормальное место назовут «ХЛАМом»? Как назовёшь, так и будут относиться».

— Я наоборот очень доволен нашим названием. Во-первых, оно обозначает и место, и планы на вечер. Куда? В «ХЛАМ»!

Во-вторых, «ХЛАМ» — это аббревиатура, которая расшифровывается как «художники, литераторы, артисты и музыканты». В 20-х годах прошлого века существовало литературное кафе с таким названием, а сегодня в Воронеже работает одноимённая галерея современного искусства. Это некоторая отсылка к культурной составляющей, в отсутствии которой нас часто обвиняют.

Наконец, в-третьих, «ХЛАМ» — название по сути ни к чему необязывающее. Оно несложное, непафосное, небанальное. Мы многое в интерьере делали сами, собирали мебель из поддонов, поэтому, если вдруг где-то что-то отвалилось, гости часто отвечают: «А что ты хочешь? Это же «ХЛАМ»».

Название должно быть звучным. А куда звучнее, чем «ХЛАМ»? Что-что, а это — попадание 100%.

 

Немодный формат

««ХЛАМу» очень повезло с помещением: старинный особняк в самом центре города с крутым двором-колодцем. Здесь можно было бы сделать интересный бар или ресторан, который стал бы «местом силы», визитной карточкой города, с лекциями и кинопоказами, концертами актуальных исполнителей на летней площадке. К сожалению, там всё ровно наоборот. Гостей из другого города я сюда вряд ли поведу».

— С помещением нам действительно повезло. Здесь всё было по-другому, пришлось вложить много сил и средств в ремонт и реставрацию.

Что касается неправильно выбранной концепции: я много раз говорил, что мода — это не про нас. Мы хотим быть, а не казаться. Хотим, чтобы здесь было то место, куда ты можешь прийти нормально отдохнуть, потусить, выпить без всякого налёта пафоса, моды и гламура. Хотим делать заведение на долгие годы, а не гнаться за сиюминутными трендами.

Да и признаемся честно: мы совсем не из этой тусовки, не из тех, кто ходит на все мероприятия Платоновского фестиваля, театральные премьеры и выставки. У нас другие интересы. Даже если бы мы захотели сделать место для такой публики, то просто не смогли бы её подтянуть. При этом мы проводили здесь всероссийский финал поэтического СЛЭМа, концерты Billy's Band, «Крематория» и других групп. Но это всё имиджевые мероприятия, которые часто уходят в минус. А мы хотим зарабатывать.

 

Безвкусный интерьер

«Меня смущает интерьер: странные рисунки на стенах, надписи вроде «Водяра, бабы, патефон». Это больше подходит для какого-то паблика ВКонтакте, чем для бара. Кто это придумал?»

— А что должно быть написано на стенах в баре, где все выпивают и звучит музыка с матом? Стихи Пушкина или Ахматовой? Мы взяли за основу картины Васи Ложкина (художника из Солнечногорска Алексея Куделина — Прим. ред.), и эти бухающие коты подошли просто идеально. Многим нашим постоянным гостям наоборот очень нравится, а недовольным я могу ответить фразой «Ханжам и занудам у нас не место».

Не делать же здесь строгий лофт? Хотя какие-то элементы есть: те же грифельные доски — мы одними из первых полностью расписали меню на всю стену. Я считаю, что интерьер, который получился, полностью соответствует концепции нашего бара. Остальное — дело вкуса.

 

Странная публика

«Главная причина, по которой я не хожу в «ХЛАМ», — там нет моих друзей. Если честно, я слабо представляю себе посетителей этого бара».

— Стоит хотя бы один раз прийти и посмотреть своими глазами. Я часто слышу от гостей, что они знают здесь каждого второго и встречают знакомых, которых не видели несколько лет. Благодаря этому у нас за три года сформировалась очень дружная тусовка.

Костяк нашей публики — люди от 25 до 33 лет. Понятно, что много студентов, но есть и гости старше 35, которые приходят компаниями отметить какой-то праздник. Контингент абсолютно разношёрстный — это и офисные работники, и бизнесмены, и сотрудники правоохранительных органов — представители самых разных профессий.

Я часто замечаю на фотоотчётах из других, более пафосных клубов, наших гостей. Только там они в вечерних платьях, костюмах, с причёсками и макияжем, а к нам могут просто прийти в джинсах и футболке, спонтанно встретившись с друзьями после работы. В «ХЛАМ» не нужно собираться за два дня.

 

Работа фейс-контроля

«Интересно, а там вообще есть фейс-контроль и по каким принципам он работает?»

— Фейсконтроль есть, и я зачастую сам нахожусь с ним рядом по выходным. Основные принципы: человек должен быть неагрессивным и опрятным. Мы не делим людей на красивых и некрасивых. У нас нет требований, что вы должны быть в брендовой одежде или обязательно в очках и с бородой. Единственное, не пускаем ни в какой спортивной одежде — это не фитнес-клуб.

Ещё мы проверяем практически у всех на входе паспорта. «ХЛАМ» — бар для гостей старше 18 лет. Многие нас за это критикуют и ругают, но это правило соблюдается строго. Есть определённые законы, которые мы не хотим нарушать не только из-за того, что нас накажут штрафом, но и из-за этических норм. Я сам отец и не хочу, чтобы мой несовершеннолетний ребёнок ходил по питейным заведениям.

 

В баре небезопасно

«Мне, молодой девушке, сюда просто страшно идти: кажется, что вокруг одни пьяные мужчины, от которых неизвестно чего ожидать. Это как-то пресекается службой безопасности?»

— Каждый человек идёт в бар и ночной клуб с определённой целью. Кто-то действительно приходит познакомиться и найти себе пару. Но разве в других заведениях иначе? Я работал во многих клубах Воронежа и Москвы и могу честно сказать, что у нас куда спокойнее, чем в других местах. Драки в баре — редкость. В «ХЛАМе» достаточно жёсткая охрана, почти все ребята занимаются боевыми искусствами, поэтому любое проявление агрессии они пресекают сразу же. Если вдруг сотрудники службы безопасности что-то не заметили, то к ним всегда можно подойти, и они помогут. Но все конфликты мы стараемся решать мирно.

 

Пошлые шутки в соцсетях

«Желание идти в «ХЛАМ» у меня пропадает уже после просмотра их постов в ВКонтакте, которые иногда проникают в мою ленту: пошлые шутки, мат и тому подобное».

— Мне кажется, что такие картинки — это смешно и абсолютно уместно для нашего формата. У нас же всё связано с алкоголем, а алкоголь — это некоторая пошлость. В этом плане мы не ханжи: если шутка весёлая, пусть она будет пошлой.

Мы выбрали такой вариант продвижения в ВКонтакте. Просто постить какие-то фотографии или вырезки из меню неинтересно. И у нас бы не было столько подписчиков. Понятно, что можно и миллион сделать за деньги, но у нас это всё реальные люди, которые добавлялись сами. А если такому количеству нравится (сейчас в группе больше 5600 пользователей — Прим. ред.), значит мы делаем всё правильно.

 

Танцы на барной стойке

«Конкурс мокрых маек и чемпионат по танцам на барной стойке — я думала, что это всё закончилось 10 лет назад».

— Конкурс мокрых маек мы устраиваем летом, всего один раз в год, а чемпионат по танцам на барной стойке в последнее время вообще не проводим, хотя возможно и реанимируем в будущем. Это имеет отклик у гостей. Почему бы и нет? Танцы на барной стойке как были популярны 30 лет назад во всём мире в барах вроде «Гадкий койот», так и сейчас есть. А у нас девушки танцуют постоянно, так почему бы не наградить их за это подарками? При этом мы не допускаем пошлости: если кто-то перепил или вдруг решил раздеться, то охранники сразу снимают с барной стойки.

 

Работают аниматоры в костюмах

«До сих пор не пойму, зачем в «ХЛАМе» аниматоры в ростовых куклах? Это же бар, а не детский праздник».

— Ростовые куклы — одна из наших главных находок, которая очень нравится гостям. Все взрослые в душе — немного дети, особенно когда выпьют: им сразу хочется пообниматься с героями из детства, сделать фото в Instagram. У нас уже целый склад костюмов самых разных персонажей, и мы постоянно заказываем новые. Кстати, аниматорами у нас работают профессиональные актёры ТЮЗа.

 

Устаревшая музыка

«Я люблю рок-н-ролл и хотела бы слышать его больше в клубах и барах города, но только не тот, что звучит в «ХЛАМе». Это что-то на уровне первого этажа «Ручьёв» 7-летней давности: «Ленинград», «Леприконсы» и тому подобные песни вперемешку с русской попсой. Хочется, чтобы музыка всё-таки была более актуальной и появлялись какие-то последние новинки».

— У нас никогда не было русской попсы! Я недавно прочитал отзыв на «Афише», что у нас играет «Ласковый май». Интересно, человек, который это писал, вообще был хоть раз в «ХЛАМе»?

Мы действительно часто ставим «Ленинград», у нас почти вся музыка построена вокруг него. Но они сейчас в таком тренде, что круче чем Шнуров, мне кажется, вообще никого нет. Это новый Пушкин!

Музыкальный формат «ХЛАМа» — это чистый рок, 50/50 иностранный и русский. У нас можно услышать AC/DC и Земфиру, Metallica и «Сплин», Nickelback и «Звери», Nirvana и старого «Ляписа», System Of A Down и «Мумий Тролль», My Chemical Romance и «Король и Шут» и так далее.

Что касается новинок, то мы, конечно, стараемся их отслеживать и добавлять. Но надо понимать, что «ХЛАМ» — это как огромное караоке, в котором люди хором поют песни, танцуют, изображают, что играют на гитаре. Представьте, что вы пришли на концерт любимой группы, а она исполняет только новинки, которые вы слышите впервые. Это совсем не те ощущения, что от хитов, знакомых с самого детства. Так и мы отдаём предпочтение песням, которые поют всем баром, чтобы люди не скучали, а веселились всю ночь.

 

Нет диджея

«Для меня диджей в баре так же важен, как и бармен, повар, официант или фейсконтроль. Кто ставит музыку и по какому принципу отбирает её в «ХЛАМе» — загадка. Интересно, она там вообще меняется, или каждый день звучит один и тот же плейлист?»

— Один и тот же плейлист никогда не звучит, музыка всегда меняется. Есть некоторые песни, которые играют всегда: например, каждые выходные в три часа ночи мы ставим «Видели ночь» — без этого никуда. У нас звучит музыка, которая, как мне кажется, подходит по формату. Её отбираю я, советуют сотрудники, а также выкладывают наши гости на специальной странице в нашей группе в ВКонтакте. Диджей? Его нет. Формат музыки у нас не предполагает сведение треков. Каждую пятницу и субботу я в баре, и я единственный диджей, который здесь есть. Если чувствую, что сейчас нужна именно эта песня, то включаю её. И если каждую пятницу и субботу бар собирает по 500-700 человек, то значит моя музыка кому-то нравится. Счёт на табло, как говорят футболисты.

 

Подозрительно низкие цены в баре

«Меня настораживают бары с низкими ценами на алкоголь и тем более с акциями вроде «бесплатного бара». Боюсь, что такие цены на напитки как-то связаны с качеством используемых ингредиентов».

— Мы зарабатываем не за счёт высокой накрутки, а за счёт большого оборота. Благодаря этому мы получаем хорошие скидки от поставщиков. Я бы и сам хотел повысить цены на напитки в баре, но прекрасно понимаю, что тогда мы потеряем часть аудитории. Ведь даже сейчас некоторые гости говорят: «Дорого».

По поводу качества алкоголя: у нас всё только сертифицированное от официальных дистрибьюторов. А после введения ЕГАИС (единой государственной автоматизированной информационной системы, предназначенной для автоматизации государственного контроля за объемом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции — Прим. ред.) с помощью смартфона вы можете сами проверить весь путь бутылки от производителя до бара. Для нас алкоголь — это своего рода религия. Можно доверять, как собственной бабушке.

А бесплатный бар и акции — это наша позиция. Кто-то тратит бюджеты на имиджевую рекламу в глянцевых журналах, где полоса стоит 50 тысяч рублей, а я считаю, что лучше угощать целый месяц на эти же деньги своих гостей. Алкоголь при этом мы разливаем абсолютно тот же самый, что и в обычные коктейли.

 

Не развивает вкус гостей и барную культуру

«При всём уважении к Михаилу и барменам, которые работают в «ХЛАМе», я считаю, что подобные заведения не развивают барную культуру в городе. Надо воспитывать вкусы гостей, знакомить с интересными коктейлями и напитками, а здесь — скорее история про то, как быстрее и дешевле напиться».

— Людям, которые хотят познакомиться с барной культурой, выпить сложный вкусный коктейль или попробовать что-то новое, я советую приходить к нам в будний день. У нас огромная барная карта, много собственных настоек и сиропов. Наши опытные бармены приготовят всё, что угодно, расскажут о напитке и поддержат разговор, если вдруг вы зашли один.

Но в пятницу и субботу это по объективным причинам делать невозможно. Как можно готовить сложные коктейли, когда у барной стойки стоят 100 человек протягивают деньги и просят их скорее обслужить? Я недавно читал интервью московского ресторатора Дмитрия Левицкого, в котором он рассказывал, что в выходные ставит в своих барах в стоп-лист все сложные коктейли и делает только простые миксы (виски-кола, ром-кола, джин-тоник). Я полностью разделяю эту позицию: мы тоже хотим удовлетворить потребности как можно большего количества наших гостей.

 

Меню придумывает владелец, а не шеф

«Круто, когда владельца заведения можно постоянно встретить в зале, он старается вникнуть и принять участие во всех моментах. Но кухня для меня — то место, за которое должен отвечать профессионал. Странно, когда меню придумывает не шеф, а владелец бара».

— А почему человек считает, что я непрофессионал в этом плане? Я работаю в ресторанном бизнесе уже 15 лет, прошёл все ступени: был официантом и барменом, делал пиццу, помогал шефу на кухне, открывал свои собственные заведения. Я люблю готовить дома, постоянно пробую что-то новое в ресторанах, ищу рецепты, знаю технологию приготовления блюд и какие продукты с чем сочетаются. Зачем искать шеф-повара, если можно придумать меню самому? Я прихожу с идеей к нашему старшему повару, мы обсуждаем рецепт и вместе прорабатываем блюдо.

 

Стандартный набор блюд

«Вок, шаурма, пицца, бургеры, стейки, «Цезарь» — кажется, что в «ХЛАМе» решили собрать набор из всех самых популярных блюд, которые есть практически везде и всем уже успели давно надоесть (не хватает только суши). Неужели поварам не хочется придумать что-то поинтереснее, ради чего сюда специально хотелось бы зайти?»

— Лапшу в коробочках и шаурму мы ввели в меню одними из первых в городе — до нас их не готовили в ресторанах, можно было купить и съесть только в киосках на улице. Пицца — это очень простая барная еда, а бургеры — действительно дань времени. Приходите и попробуйте!

Мы не про высокую гастрономию и не специализируемся на какой-то кухне. У нас в первую очередь бар, поэтому еда должна быть вкусной, простой и недорогой. Добавить что-то новое? Гирос? Фалафель? Это не моё, и мне кажется, что они не будут востребованы.

 

Бар не меняется

«Первый раз я был в «ХЛАМе», когда он только открылся. Заходил недавно — ничего не изменилось. Бар как-то развивается? Есть что-то новое?»

— Мы периодически что-то добавляем, меняем в интерьере, достраиваем. После открытия у нас появилась летняя веранда и сцена, мы отремонтировали дворик и поставили там бар в виде автомобиля. Естественно, за это время у нас изменилось и меню, и барная карта, потому что три года назад не было ни санкций, ни такого валютного курса. Некоторые виды алкоголя просто перестали ввозить в Россию.

Но при всём этом мы стараемся сохранить традиции: у нас все в команде работают практически с самого открытия, мы удерживаем несмотря ни на что низкие цены в баре, в «ХЛАМе» до сих пор звучит исключительно рок-музыка. Кардинально всё меняют, когда дела идут плохо, нет прибыли, а к нам каждые выходные приходят 500-700 гостей. Но главное — нам всё это по-прежнему нравится. Даже спустя три года мы кайфуем от каждого рабочего дня.


Третий день рождения Jigger House «ХЛАМ» будут отмечать в эту субботу, 3 декабря. Всех гостей по традиции ждёт огромный торт и специальный бесплатный бар, в котором будут угощать джин-тоником, виски-колой, ром-колой, шотами водки и бокалами шампанского. Часть напитков приготовят на основе 20 литров золотого рома, бутылки с которым целый год провисели в люстрах над танцполом и, как здесь шутят, впитали в себя всю атмосферу «ХЛАМа». Вход свободный.

Фото: предоставлены Jigger House «ХЛАМ»

На правах рекламы

Поделиться: