Еда

Альтернативные способы приготовления черного кофе

6758
Автор:
Полина
29 августа 2017 16:23
16+
Альтернативные способы приготовления черного кофе
Что такое «харио», «аэропресс» или «кемекс»? Узнали все о способах заваривания у владельцев кофейни PTICHKA coffee.

Черный кофе — это не только кофе в турке, эспрессо или американо. Сейчас становятся популярными так называемые альтернативные способы заваривания кофе. Некоторым из них десятки лет, некоторые появились совсем недавно, но все они созданы для того, чтобы раскрыть вкус кофе с новой стороны. В партнерском материале с PTICHKA coffee разобрались, зачем пить альтернативу и можно ли её приготовить дома.

 

 

Антон Крючков и Татьяна Данина
Владельцы PTICHKA coffee

 

Что такое альтернативный кофе и зачем его пить?

Это черный кофе, который готовится капельным способом без использования эспрессо-машины. Для этого выбирается зерно более светлой обжарки. Именно медленный, капельный метод заваривания и светлая обжарка зерна, позволяют раскрыть вкус кофе совсем иначе, выделив цитрусовые, цветочные и ягодные нотки, которые заложены в кофейной ягоде при вызревании и обработке.

Насколько кофе, заваренный таким способом, отличается от эспрессо?

В отличие от эспрессо, «альтернативный» кофе менее концентрирован и не атакует рецепторы. Вместо этого он мягко обволакивает язык, давая возможность почувствовать большую палитру вкусов. Такой кофе пьется очень легко, как компот или чай. И, что самое интересное — напиток довольно сильно меняется на остывании, на смену одним вкусовым ноткам выходят совершенно другие. Это «лонг дринк» и пить его можно долго, смакуя и отмечая для себя изменения вкуса.

Черный кофе — это же горько!

Кофе, правильно приготовленный из хорошего, свежеобжаренного зерна, никогда не будет иметь неприятную горечь. Как раз наоборот. Мы в PTICHKA coffee используем кофе категории «спешелти» — этот кофе всегда бережно выращен, собран вручную, отсортирован, аккуратно обработан и правильно обжарен. Благодаря этому, его вкус может напоминать бабушкин компот из сухофруктов и ягод, или наоборот обладать нотками шоколада с лесным орехом. Горчинка может присутствовать, но она будет дополнять напиток и делать его сбалансированным. У грейпфрута тоже есть горчинка, но она приятная и пикантная. Так же и с черным кофе.

Какие виды альтернативных способов заваривания есть? И чем они отличаются друг от друга?

В мире альтернативного заваривания наблюдается довольно интересная тенденция. С одной стороны, постоянно появляется что-то новое, как, например, популярная сегодня воронка Бонавита. Так и никуда не уходят изобретения, которым уже десятки лет, как Кемекс, придуманный в начале 40-х годов XX-го века или сифон, который отметил столетний юбилей.

В многообразии способов легко запутаться и здесь стоит рассказать подробнее, какими альтернативными способами варим кофе мы и чем они отличаются.

Один из самых популярных способов — это воронка V60. Её придумала и запатентовала в 1975 году японская компания «Харио». Угол наклона стенок в 60 градусов и одно отверстие в основании воронки позволяют воде равномерно протекать через молотый кофе, контактируя с каждой частицей, а специальные желобки на стенках нужны для обогащения напитка кислородом, который усиливает аромат. Для заваривания используется специальный бумажный фильтр, который сперва необходимо смочить водой, чтобы убрать вкус бумаги. Кофе, приготовленный таким способом, будет очень ароматным и чистым во вкусе. Фруктовая и цитрусовая кислотность выйдут на передний план и эти нотки будут становиться только ярче по мере остывания напитка.

Еще одна воронка родом из Японии — это Калита (англ. Kalita Wave). У Калиты нет желобков на стенках, а за обогащение кислородом отвечает рифленый бумажный фильтр. Одной из главных особенностей является плоское основание с тремя отверстиями. Благодаря им, время экстракции немного увеличивается, появляется и элемент иммерсии, то есть настаивания. На выходе мы получаем очень плотный, густой, чистый и ароматный напиток со средней кислотностью. Такой метод хорошо подчеркивает нотки темных ягод и шоколада.

Бонавита (англ. Bonavita) — стремительно набирающий популярность метод пуровера. Представляет из себя своего рода воронку с полностью контролируемой иммерсией. Главная особенность Бонавиты — клапан в основании. Закрыв его, мы полностью лишаем воду возможности протекать через кофе. Это позволяет варьировать время настаивания так, как нам это нужно. Когда считаем, что кофе достаточно заварился, мы открываем клапан и напиток стекает вниз, проходя через бумажный фильтр. В итоге получается чистый и, пожалуй, самый сбалансированный напиток: в меру сладкий, в меру кислотный и ягодный кофе.

Кемекс (англ. Chemex) — еще один метод-ветеран. Ему более 70 лет. Представляет из себя воронку, совмещенную с колбой. Очередной пуровер, очень похожий на V60. Однако, плотный бумажный фильтр и небольшой контакт с кислородом, позволяют кофе немного «запариться» в колбе и дать напитку больше сладости.

Есть еще Аэропресс (англ. Aeropress), особенный метод, сочетающий в себе элемент настаивания и давления. Это самый вариативный способ заваривания кофе.

Представьте себе большой шприц с бумажным фильтром в основании. Аэропресс дает практически полный контроль над экстракцией — можно самому выбрать, сколько кофе будет настаиваться, как его размешивать, какая сила давления будет приложена, один или два фильтра использовать и так далее. Хотим более плотный, мутный и очень насыщенный во вкусе напиток — давим поршень сильнее. Хотим более чистый и легкий кофе — берем 2 фильтра и давим минуты две. Полный контроль.

По Аэропрессу проводят отдельные национальные и мировые чемпионаты. На них все выступают на одинаковом зерне, но со своим уникальным рецептом приготовления.

Существует еще летний вариант альтернативного кофе — Колд брю (англ. Cold Brew). Смолотые зерна настаиваются в холодной воде со льдом в течение 8-24 часов, после чего напиток фильтруется через бумажный фильтр. Холодная вода и долгое время заваривания снижают кислотность. Такой напиток напоминает морс из ягод с легким кофейным послевкусием.

Что из альтернативных способов заваривания попробовать в кофейне в первый раз?

Рекомендуем Харио V60 — он чистый, ароматный и очень легко пьется. В таком способе особенно хорошо раскрываются яркие африканские сорта кофе (например Кения, Эфиопия или Бурунди), а они способны приятно удивить вкусом и ароматом. Большой компании гостей мы советуем заварить один и тоже сорт разными способами. В результате получаем разный по вкусу, аромату и плотности кофе, и это очень интересно.

Смогу ли я сварить «альтернативу» дома?

Конечно! Самый простой и доступный способ — это френч-пресс. Он всем хорошо знаком и его можно найти в любом магазине посуды. Рецепт очень прост: на каждые 6 гр кофе берем 100 мл хорошей бутилированной воды с низкой минерализацией. Для такого способа используется очень крупный помол зерна. Засыпаем молотый кофе во френч-пресс, заливаем горячей, но не кипящей (!) водой, даем настояться примерно 4 минуты и сразу переливаем напиток в чашку. Главное преимущество френч-пресса в наличии фильтра-сетки, которая не дает кофе перезавариться. Следующим по простоте использования идет Аэропресс, для него также необходимо минимум приспособлений — только хорошая кофемолка и вода, в отличие от воронок, для которых уже необходимо наличие весов и чайника с длинным изогнутым носиком, с помощью которого можно точно контролировать струю воды при вливании.

Кофейня PTICHKA coffee
ул. Комиссаржевской, д. 4
instagram.com/ptichka.coffee

 

Фотографии: Антон Меркулов

На правах рекламы.

Поделиться: