Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
В рубрике «Как это работает» Downtown продолжает показывать, как устроены разные профессии. Сегодня су-шеф одного из воронежских ресторанов анонимно рассказал про кухню, официантов и внутряки. Читайте в материале о том, что происходит, пока вы с нетерпением ждёте свой заказ.
Приставка «су» означает «под» — под шефом, его зам. У шеф-повара может быть один или несколько су-шефов. Я — су-шеф, и я должен находиться на кухне всё время, пока работает ресторан. Вообще-то шеф тоже должен, но в силу его занятости это не всегда возможно. Ещё моя задача следить за высоким качеством поставок продуктов по самой низкой цене.
Шеф-повар ресторана вместе с технологом придумывают блюда, которые будут представлены в меню, рассчитывают граммовку — какие ингредиенты и в каком количестве будут в блюде. Граммовка составляется на основе технологических карт — специальных таблиц. Опираясь на эти технологические карты, су-шеф распределяет обязанности на кухне. Есть горячий цех, холодный цех, кондитерская. В горячем готовятся супы, вторые блюда, в холодном — салаты и закуски.
При приготовлении блюда все ингредиенты должны взвешиваться в соответствии с технологической картой. Но времени зачастую не хватает, и повара готовят «на глаз». Во многих ресторанах так, не только у нас. И недовес бывает, и перевес.
В мои обязанности не входит готовка, но иногда случается «запара» — очень много заказов. Тогда я тоже подключаюсь, готовлю то, что нужно подать как можно скорее. Ещё и подгоняю поваров, особо впечатлительные просят не кричать под руку.
Иногда я пробую еду, которую заказали посетители. Прямо из тарелки. Обычно проверяю, что приготовили недавно отстажировавшиеся повара.
Когда заказ готов, повар звонит в колокольчик, как в гостинице, официант подходит и забирает блюдо. Вообще официанты засекают время приготовления и должны приходить на кухню сами. Но их контролирует уже администратор зала.
Перед подачей я проверяю органолептические свойства блюда: запах, цвет, вкус. Да-да, иногда я пробую еду, которую заказали посетители, прямо из тарелки. Обычно проверяю, что приготовили недавно отстажировавшиеся повара, новенькие. Если мне покажется, что блюдо некрасиво выглядит, оформлено кое-как, неаппетитно пахнет или просто невкусно приготовлено, я возвращаю его на кухню. Повар готовит заново.
Всё серьёзнее, если посетителю что-то не понравится и он вернёт блюдо на кухню. Конфликт необходимо уладить быстро, чтобы дело не дошло до книги жалоб, иначе это выговор (а если подобное повторится, то штраф) и мне, и шефу. Недовольному клиенту заменяют блюдо, а в качестве извинения предлагают десерт или алкоголь. Люди у нас любят халяву и за десерт готовы промолчать. Для нас это лучший выход из такой ситуации.
Текучка в ресторане достаточно большая, во всяком случае мне хотелось бы коллектив постабильнее. А причины такие: кто-то отстажировался, и оп! — поваром стал, на его место приходит другой. При открытии нового заведения крутых опытных поваров заманивают высокой зарплатой, они легко уходят. Кого-то не устраивает график работы (12 часов на ногах — это непросто), кого-то — шеф-повар или су-шеф.
Я слежу за тем, чтобы повара были в чистой форме, всё время в головных уборах, чтобы не забывали надевать одноразовые перчатки. В целом смотрю за порядком и чистотой: на рабочем столе повара не должно быть никаких обрезков, обрубков и прочих отходов. У нас есть график дежурства по кухне. В конце дня дежурные убираются: моют всё, выносят мусор. Когда всё сделано, отпускаю людей и закрываю кухню. Домой ухожу всегда последним.
Иллюстрации: Алиса Семанова