Жизнь

«Мы забыли, для чего человек ходит в ресторан» – Дмитрий Выродов о культуре еды в Воронеже

4171
Автор:
Алина Печь
29 мая 2014 17:00
6+
«Мы забыли, для чего человек ходит в ресторан» – Дмитрий Выродов о культуре еды в Воронеже
Зачем городу Ассоциация кулинаров и кулинаров.

Пока в Москве каждую неделю появляются новые рестораны и кафе, в Воронеже открытие нового заведения — уже большое событие. При этом интересные места можно пересчитать по пальцам. О сложившейся ситуации мы поговорили с Дмитрием Выродовым — основателем Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, которая появилась совсем недавно. Как развивать в Воронеже культуру еды, и что нужно сделать, чтобы молодые талантливые повара не уезжали в столицу, в сегодняшнем материале.

Дмитрий Выродов

Основатель Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья

— Что подтолкнуло вас на создание такого сообщества кулинаров и рестораторов?

В начале этого года ко мне приезжал хороший друг из Москвы, и он спросил, есть ли в Воронеже сообщество поваров, официантов, может, рестораторов? Где в городе люди могут обмениваться опытом, делиться своими знаниями? Тогда в голове и загорелась какая-то лампочка. Я хоть и инженер по образованию, но давно работаю в ресторанном бизнесе. Поэтому мне очень не хватало общения с профессионалами в индустрии питания. Тогда я и решил организовать Ассоциацию кулинаров и рестораторов Черноземья. Она нужна, чтобы объединить профессиональных поваров, кулинаров, официантов и других специалистов, чтобы повышать их профессионализм. Это некая площадка, где ребята могли бы общаться, делиться опытом и узнавать новое. В рамках конкуренции, это очень сложно сделать, но нужно. Конкуренция — это двигатель любого бизнеса.

— Почему конкуренция здесь важна? Со стороны  область ресторанного бизнеса представляется мне очень закрытой. Люди не хотят делиться ничем.

В этом и проблема. Сейчас в Воронеже почти все варятся в своем соку. Некоторые просто не знают о каких-то новинках. Они готовят из одних и тех же продуктов, по тем же рецептам, что им передали предыдущие шеф-повара или научили в учебном заведении. Очень часто происходит так, что те люди, которые организуют ресторанный бизнес, зачастую в этом не разбираются. Это просто бизнесмены, работающие в совершенно других областях. Какое ещё дело открыть, чтобы получить прибыль? Да кафе или ресторан. Давай открывать. И подстраивают всё под себя: я люблю дораду, сибаса, форель и лосося — всё, 4 вида рыбы достаточно. Из супа — борщ, окрошка, минестроне и ещё ряд надоевших названий. Ты приходишь, открываешь толстое меню и не можешь выбрать. Очень многим заведениям не хватает более узкой направленности.

Можно не только жарить и варить, есть другие способы: жидкий азот, молекулярная кухня, Sous Vide, когда блюдо готовится при низкой температуре.

Ещё есть такой момент, что в последнее время мы только и едим блюда с иностранными названиями, забывая о русской кухне. Мы хотим возобновить этот интерес. Вот есть «Гармошка», но там нет дикого ажиотажа. Заняты всего несколько столиков, жаль. Но там есть русская стерлядь и зубатка. Вот это хорошо. Мы забываем, что многие продукты, которые мы воспринимаем, как иностранные, на самом деле относятся и к русской традиционной кухне. Например, каштан или топинамбур. Просто мы перестали готовить из них.

— И как вы планируете изменить эту ситуацию с помощью ассоциации? Сейчас трудно это представить.

Привлечением людей, как профессионалов, так и общественности, на наши мероприятия. У нас будут мастер-классы, форумы, круглые столы, тематические ужины. В Москве, Санкт Петербурге это очень актуально, а у нас сейчас на зачаточном уровне. Нужно развивать. Мы планируем привозить профессиональных шеф-поваров, чтобы они делились опытом, рассказывали о новых веяниях в кулинарии.

Среди наших ребят есть достойные профессионалы, но они тоже нуждаются в подобном объединении, где можно становиться ещё лучше. Ведь приготовление блюд не стоит на месте. Можно не только жарить и варить, есть другие способы: жидкий азот, молекулярная кухня, Sous Vide, когда блюдо готовится при низкой температуре. Это всё нужно применять на практике, чтобы открывать новые вкусы даже у знакомых продуктов. И всё это должно идти от поваров к людям.

Хочется, чтобы гастрономия удивляла, чтобы шеф повар выходил и рассказывал о блюдах. В Воронеже такого нет — это нужно исправлять. Мы хотим, чтобы повара в нашей ассоциации учились говорить. И с гостями, и с персоналом на кухне. Чтобы быть настоящим шеф-поваром, нужно не только уметь готовить, но говорить. Мы планируем тренинги и о том, как сделать эффективную кухню, как руководить командой, как мотивировать персонал, рассказывать об интересных формах подачи.

— А что насчёт обслуживающего персонала? Ведь ресторан, кафе — это не только вкусная еда.

Про обслуживающий персонал тоже не стоит забывать. Мы собираемся работать и с персоналом зала — официантами, менеджерами, хостес. Есть моменты, над которыми стоит поработать. Элементарно встретить гостя могут не во всех заведениях. Для ребят мы так же будем проводить мероприятия на которых они смогут встречаться, общаться и обсуждать проблемы возникающие в процессе работы.

Не хватает мест, где гостей могут удивлять. Чтобы по залу мог пройти официант с шипящей сковородкой, из которой разносятся ещё и потрясающие ароматы.

Но нужно приучать к культуре и обычных людей. Мы не видим событий в ресторанном бизнесе, нам, наверное, это малоинтересно, потому что нет этой культуры. Хочется, чтобы всё было на слуху. Как в фильме с Уиллом Смитом, когда он пришёл на кулинарные курсы. Люди в фартуках повторяют за шеф-поваром и тут же пробуют,  что приготовили. Это ли не настоящее событие для людей интересующихся кулинарией?

На самом деле, мне кажется, что мы забыли, для чего ходим в ресторан. Это стало очень обыденно: ты просто приходишь и ешь. А по сути никакого удовольствия не получаешь. Люди просто набивают желудки. Но ведь в ресторан хочется придти, чтобы получить впечатления, заряд бодрости, желание поделиться с другими. Хочется, чтобы люди ели вкусно ели и платили за это адекватные деньги.

— А где вам нравится, есть в городе?

Мне нравится ресторан «Балаган сити» за его атмосферу, впечатления и гастрономическое удовольствие. Но больше всего я люблю готовить дома и есть там же, так как в городе не так много интересных мест. Именно, чтобы провести ужин там как событие. Хотя зайти перекусить красиво тоже можно. Сейчас в Воронеже открываются небольшие кондитерские и кулинарии, например, Mon Baton, Sweet Home, «Кулинарная лавка Варвары». И эта тенденция мне очень симпатична. Но не хватает мест, где гостей могут удивлять. Чтобы по залу мог пройти официант с шипящей сковородкой, из которой разносятся ещё и потрясающие ароматы, а соседние столики кричали бы, что им тоже хотелось бы это блюдо.

— Хотите сделать так же в воронежских ресторанах?

Почему нет? Сейчас мы ещё очень молодая ассоциация, но уже успели соорганизовать выставку Expo Food Show 2014 и провести на ней Кулинарный чемпионат Черноземья. Мы будем и дальше устраивать такие события, потому что они важны для открытия новых областей в индустрии питания, налаживания профессиональных связей. Нашим коммерческим организациям не хватает открытости. Они сидят в офисах и ждут, когда им принесут деньги. Но давно уже поняли другие, более крупные и успешные компании, что не нужно сидеть и ждать. Многие участвуют в выставках и других событиях, чтобы найти новые контакты и заключить выгодные контракты. Хочется, чтобы коммерческие организации и кафе были открытыми и готовыми к сотрудничеству.

— А что насчёт людей? Я имею ввиду поваров и кондитеров из Воронежа.

Есть хорошие ребята и нужно дальше раскрывать их талант и желание развиваться. А если не давать им площадку для развития, они будут уезжать в Москву или Питер. И это печально, потому что там они пропадают. Работают в обычных местах, теряются в конкуренции. Зачем всё это? Работай здесь, развивайся, выводи город на новый уровень. Можно ездить на стажировку, но только чтобы набраться опыта и вернуться сюда, применять его.

Поделиться: