Город

Перед запуском: Техническое открытие — чего это стоило

Перед запуском: Техническое открытие — чего это стоило
Последние приготовления, итоги работы и некоторые цифры.

В этом проекте Downtown рассказывал о начинающем рестораторе, который открывал своё заведение в Воронеже и пробовал сделать это без связей. В каждом материале мы раскрывали отдельную сторону ресторанного бизнеса, с которой сталкивался наш герой. Сейчас все работы подходят к концу и пришло время подвести итоги. 12 апреля Роман объявил о техническом открытии своего кафе.

 

Роман Голубятников

Когда я начинал писать в Downtown, догадывался, что все самые сложные вопросы ещё впереди. Кафе начало работать в техническом режиме, и я могу сказать, что количество этих вопросов превзошло ожидания в несколько раз. Оборачиваясь назад, я вижу, что наделал много ошибок. Какие-то несерьёзные, а что-то напоминает о себе до сих пор. Теперь я понимаю, что некоторые вещи, наверное, нужно было сделать по-другому.

Все наши гости в первую очередь отмечают интерьер, но я бы всё равно поработал с ним немного иначе. Мы три раза переделывали барную стойку, потому что она мне просто не нравилась. То же самое с оформлением зала: мои любимые камень, дерево и металл смотрятся хорошо, но декор пришлось изменить и сделать его более тёплым. Изначально заведение получалось очень хипстерским. Это неплохо, но всё же ко мне будут ходить не только хипстеры, а ещё, к примеру, влюблённые парочки на первое свидание. Поэтому мы добавили в интерьер такие элементы, которые будут смягчать впечатление — голубые металлические стулья (кстати, гости уже спрашивают, где мы их купили), сами раскрасили бутылки. Всё мы собирали по разным городам, перевозили в Воронеж и расставляли по местам.

Высокой кухни у нас не будет. Будут горячие блюда, супы, сендвичи, брускетты. Американо-итальянская кухня, простая и вкусная.

Как я и хотел, все мои повара — молодые и заинтересованные, собралась хорошая команда. Когда я показал им свою разработку меню, в принципе, они её одобрили. Единственная проблема — в непонимании каких-то новинок. Они предложили миллион блюд из стерляди или окуня, но как можно сочетать, например, бургер и сёмгу они не могли вообразить. Очень сложно заставить думать иначе, не копировать что-то у кого-то, а придумывать и самим делать тренды. В этом отношении нам ещё есть куда расти. Высокой кухни у нас не будет. Будут горячие блюда, супы, сендвичи, брускетты. Американо-итальянская кухня, простая и вкусная. И большой акцент на десерты и завтраки. Я хочу развить здесь культуру завтраков и пока не понимаю, почему люди в Воронеже мало на них ходят. Ничего не могу сказать против фаст-фуда — это нужная вещь, но начинать день с него я бы никогда не стал. Мы хотим предложить необычную утреннюю атмосферу.

Главная PR-команда — это весь мой персонал, мы должны зарекомендовать себя качественной работой.

Официальное открытие я запланировал на 20 апреля. Сейчас мы смотрим, как на кафе реагируют первые гости, например, те, кто знал о нём — мои друзья, те, с кем я сотрудничал. А дальше нужно будет думать над развитием и рекламой. Главная PR-команда — это весь мой персонал, мы должны зарекомендовать себя качественной работой. Но человек, который знает, как грамотно продвинуть заведение, очень нужен. Поэтому сейчас я в поиске такого гения.

В моей жизни не было эксперимента круче. То, что я испытал за последний год, я не испытывал никогда. Этот опыт открытия кафе не сравнится ни с чем. Одному было сложно. Следующее заведение я бы открывал только с командой. Точно не пожалел бы средств, чтобы найти по-настоящему хороших дизайнеров, а не искать самому все решения. Дело в том, что профессионалы на улице не валяются, и пока ищешь их, уходит время и идеи. А я старался их подхватить, пока меня кто-то не опередил.

Я могу сказать точно: чтобы запустить дело, связи не нужны.

Я начинал без связей, да и сейчас я не знаю, что такое связи. Теперь у меня есть знакомые архитекторы, которые мне помогали, с которыми мы ходили в управление Архитектуры города и согласовывали проект. А ещё строители, дизайнеры, проектировщики. Эти знакомства полезны, но разве это связи? Я могу сказать точно: чтобы запустить дело, связи не нужны. Пройдёт время и я узнаю, можно ли без них не закрыться.

На последних этапах у меня появилась новая страсть. Я пока не до конца закончил первое заведение, но уже знаю, что можно сделать ещё лучше. У этого города сейчас большие возможности для бизнеса, особенно в сфере общественного питания. Она вообще находится в зачаточной стадии. Поэтому мы в любом случае будем планировать дальнейшее развитие сами или найдем себе партнёров. Мы будем стараться доказывать, что идеи и труд — главные причины успеха.

В самом начале я обещал раскрыть некоторые цифры. Могу сказать, что стоимость открытия не очень сильно отличается от запланированной суммы в 30 000 рублей на квадратный метр пространства. Я уверен, что она напрямую зависит от степени погруженности в процесс. Оборудование кухни с полным циклом обошлось в миллион рублей, как бы я не старался экономить. По ремонту назвать точную цифру очень сложно, но переделки и неожиданно всплывающие задачи сделали цену от 7,5 тысяч рублей на квадратный метр. Огромная сумма ушла на декор, потому что он практически полностью привезён на заказ. Это классический железный стул Tolix (его создал в 1934 году французский дизайнер Ксавьер Пушар), лампочки — точные копии лампочек Эдисона, большой деревянный стол, маркизы.

Наш проект с Downtown подошёл к концу. Было много хороших отзывов, была и критика. Здесь я делился опытом и хотел показать, что если задумали что-то своё, нужно просто это делать. Ах да, приходите в Sweet Home на Пушкинской, 1!

Титульная иллюстрация: Анастасия Алексюк

Анастасия Волочкова
17 апреля, 15:00

Поделиться: