«Если ингредиенты не читаются, значит повар ошибся». Познакомьтесь с новым шеф-поваром Olea и Grill and Grain Габриэлем Савини

Габриэль Савини
Шеф-повар ресторанов Olea и Grill and Grain

Вы работаете поваром уже 36 лет. Почему вы решили прийти в эту профессию? Каким было первое место, где вы работали?

В Италии мы решаем, кем стать, когда нам 13-14 лет. И мне повезло, потому что я выбрал то, что мне нравится до сих пор. Первое место, где я работал поваром, было не очень хорошим. Я родился в итальянском портовом городе, куда каждый год в сезон приезжают толпы туристов. Во время школьных каникул я весь долгий теплый сезон работал на кухне в отеле, по 14-16 часов в день без выходных. Там я трудился каждый год, пока не окончил школу. Это был мой первый опыт в профессии: именно тогда я понял, как сложно быть поваром.
 

Потом я работал в отелях и ресторанах, в том числе со звездами «Мишлен». В одном из них даже встретил свою жену. Не удивляйтесь, все повара женятся на официантках, потому что когда работаешь по 16 часов в сутки, только на работе можешь встретить кого-то. Спустя несколько лет мы с женой открыли свой ресторан, который успешно работал 8 лет и даже входил в гид «Мишлен». Но в результате мы все продали, потому что в Италии огромные налоги — 53 %, нас это не устраивало. Я уехал работать в Хорватию, Румынию, Францию, Казахстан, Болгарию, а потом меня пригласили в Воронеж. Здесь я уже месяц. Сначала я сфокусировался на Grill and Grain, а позже перешел к Olea. Обновленное меню уже почти на бумаге, осталось проверить несколько деталей.

Каким вы сделаете меню и чем оно будет отличаться от меню других ресторанов Воронежа?

Когда я приехал в Воронеж, то пошел в рестораны конкурентов. Решил проверить, может, они предлагают что-то необычное? Да, я увидел интересные блюда, но все готовят одинаковые вещи. В моем меню я хочу сделать кое-что другое. Конечно, я буду жарить мясо на гриле, потому что иначе Grill and Grain не имеет смысла. Но я собираюсь предложить новый взгляд на привычные блюда: например, для гаспачо использовать не целиком томат, а только его сок. Остальные секреты пока не раскрою.

Продукты в России сильно отличаются от тех, что доступны в Италии и других европейских странах. Есть ли что-то, чего вам особенно не хватает?

Я приехал с моря, поэтому очень люблю свежую рыбу, а в Воронеже ее сложно найти, особенно хорошего качества. Это главное, чего мне не хватает. Вообще я ценю вкус отдельных продуктов и не люблю готовить блюдо долго, потому что это полностью меняет его. Например, если в блюде четыре ингредиента, то они все должны быть узнаваемы. Если один из них не «читается», значит, я сделал что-то неправильно. Есть и другой подход, когда те же четыре ингредиента вместе дают один новый вкус. Но я предпочитаю первый вариант.

Почему вы предпочитаете, чтобы каждый ингредиент в блюде был узнаваем?

Потому что он свежее, интереснее. Нужно уделять больше внимания тому, что делаешь. Например, возьмем любой простой салат. Можно положить в него что угодно, и это все равно будет салат из нескольких ингредиентов, каждый из которых «читается» отдельно. Обратный пример — лазанья. В ней может быть хоть 20 ингредиентов, но на вкус это будет один продукт — лазанья. Вот о чем я говорю. Я не против лазаньи — это традиция. Но если я могу выбирать, то возьму блюдо с большим количеством ингредиентов, которые смогут распознать. Лазанья — это вкусно, но каждый раз она одинаковая. 

Как думаете, почему итальянская кухня стала так популярна в России?

Почему только итальянская? Французская тоже, в чем-то даже больше. Например, оливье — главный салат в России — пришел из Франции, его привезли французы в Санкт-Петербург. И таких примеров много. А насчет популярности итальянской кухни — возможно, она стала так распространена из-за своей свежести. В России холодно, поэтому постоянно хочется есть что-то свежее.

Первый раз, когда был в вашей стране, я удивился, что вы в декабре едите огурцы. Это же не сезон! И я спросил себя: «Почему они едят огурцы и помидоры в декабре?». И понял, что просто в России не круглый год бывают свежие сезонные овощи. В Италии мы не едим огурцы зимой, это не имеет смысла, потому что у нас много разных овощей и фруктов круглый год. Нам повезло с климатом.

Москву постепенно захватила пинса (вид итальянской пиццы овальной формы с неровными краями и пышным краем — прим. ред.), а недавно этот тренд добрался и до Воронежа. Я слышала, что в Италии пинсу не едят и ее придумали в России. Это правда? И что такое на самом деле пинса?

В Италии 21 регион и в каждом особая кухня. Если я приеду в другой регион и приготовлю блюда из своей кухни, меня не поймут, потому что у них своя традиция. Может быть, шеф-повар, начавший готовить пинсу в Москве, приехал из Феррары или Раввины — той части Италии, где это называется пинсей. Но на деле это фокачча.

То есть, по сути, это пицца?

Не совсем. Для приготовления пиццы нужна высокая температура и 90 секунд. Для фокаччо нужна такая же высокая температура, но больше времени. Фокачча мягче и воздушнее пиццы. В Италии мы называем пинсу фокачча. А то, что в России ее назвали пинсей, — это просто маркетинговый ход. Это разные блюда? Нет, одинаковые. Маркетинг мешает работе повара из-за большого количества ложной информации. Я в этом убедился после того, как участвовал в программе «МастерШеф». Там все было фальшивым. За этой стеной (показывает на кухню — прим. ред.) работает 20 парней, но ты не знаешь, что там происходит. Этого не показывают по телевизору.

Давайте поговорим о традиционной итальянской кухне. Во многих воронежских ресторанах, не только итальянских, готовят ризотто. Расскажите, как посетителю понять, что ему приготовили идеальное ризотто?

Первое — это хороший рис. Есть много видов риса, но каждый отличается. Для ризотто мы используем carnaroli или vialone nano. Не имеет смысла использовать для ризотто другой рис, потому что вкус будет не тот. Превосходное ризотто должно быть тем, что мы в Италии называем «алондо» (all’onda — волна — прим. ред.). Оно должно растекаться на тарелке волной, а не быть слеплено в горку. Если ризотто приготовлено неправильно и слипается, то это уже не ризотто, а аранчини (запеченные шарики из риса — прим. ред.).
 

Рис должен быть не переваренным, но и не сырым. Иногда люди называют рис аль денте, то есть сырым, но это не так, потому что аль денте не значит «сырой». Еще важно, чтобы готовое блюдо не оставалось на выдаче долго, иначе рис склеится. Обычно за плохую еду ругают кухню, но это не всегда наша вина. Бывает, что готовое блюдо стоит 15 минут, и мне приходится его переделывать.

В своей работе вы продолжаете традиции классической итальянской кухни или трансформируете их под современность?

Я считаю, что мы должны следовать традициям. Например, борщ — это традиция, и мы должны ее уважать. Почему? Потому что когда вы были детьми, ваши бабушки готовили вам борщ, и в вашей голове он именно такой на вкус. И если я изменю рецепт, добавлю новые ингредиенты, вы скажете мне, что это не борщ, и будете правы. Я смогу назвать это супом от Габриэля, но не борщом. Или другой пример — в Италии рагу варят 6 часов. Если я буду готовить его всего 2 часа, чтобы было быстрее, если сделаю его менее жирным, то это будет не то. Мы должны уважать традиции. Можно только менять подачу, но и то с осторожностью, иначе можно испортить блюдо.
 

Другой разговор, когда повар хочет создавать современные блюда. Тогда нужно сразу выходить за пределы традиции и называть это соответствующе. Я не люблю, когда говорят: «Мое видение борща». Мне все равно на твое видение борща. Это не борщ. Назови его иначе. Я шучу со своими парнями, когда они пытаются положить базилик в болоньезе. Я говорю: «Будьте аккуратнее, а то я положу базилик в борщ».

Текст: Даша Козлукова
Фотографии: Вера Злодеева
Ретушь: Катя Фомина