«У шеф-поваров надо учиться мышлению, а не тому, как нарезать помидор». Познакомьтесь с шеф-поваром «Граната» Денисом Вайнером

Денис, вы родом из Питера, но при этом много лет работали по всему миру — в Италии, Египте и Марокко, в том числе с известным поваром Исраэлем Аарони (автором кулинарных книг и телепрограмм, популяризатором азиатских блюд — прим. ред.). Расскажите об этом опыте.

Аарони был моим первым шефом, когда мы открывали гостиницу Le Meridien. В ней он создал очень крутой авторский ресторан, который работал с 6 вечера до 12 ночи. Меню менялось каждые 2 недели. Продукты приходили в 12 часов дня, потому что шеф-повар выбирал все лично. И так повторялось изо дня в день. При такой работе кухни получилось полностью отказаться от морозильных камер. К сожалению, в Воронеже такой возможности нет, хотя бы потому, что море от нас слишком далеко и не всегда безопасно покупать некоторые морепродукты охлажденными. Но в любом случае этот опыт дал мне четкое понимание того, что продукты нужно и можно покупать каждый день свежими и не стоит бояться, что тебе чего-то не хватит для приготовления блюда. Еще я работал с Уиллиамом Ламберти — известным шеф-поваром, который сотрудничает с Новиковым. Он культовая личность в России.

Чему главному вы научились у Аарони?

Тому, что можно пронести через всю жизнь, — мышлению человека. Не как порезать что-то, а именно мышлению. С какой скоростью и креативностью повар создает блюда, которые потом с точностью переносит на тарелку. Однозначно в работе кухни в целом этого недостаточно, потому что каждый помощник повара должен перенести это самое блюдо на тарелку так же, как сделал это ты. В ресторанах Воронежа не часто можно получить всегда одну и ту же подачу блюд, это очень трудоемкий процесс — научить людей готовить точно одинаково. Я всегда уделяю очень много времени обучению персонала, мы оттачиваем мастерство и скорость практически ежедневно. Кухня для меня — это жизнь, а люди, которые работают со мной на кухне и в зале, — моя семья. Я листаю свой Инстаграм, и в нем 90% аккаунтов, которые включают в себя не просто еду, а такие блюда, на которые ты смотришь и удивляешься: «Как человек мог придумать создать это?». Например, возьмем самое простое — ириску. Если ее бросить на горячую сковородку, то в течение 30 секунд она расплавится и превратится в красивый ровный кружочек с пупырашками и дырочками. Она деревенеет и становится прекрасным украшением на любое блюдо. Причем это выглядит модно и современно, а ведь сначала это была обычная ириска. И интересно, как человек до этого дошел.

А какое самое интересное блюдо есть в меню «Граната», о котором вы получаете много отзывов?

Я получаю много положительных отзывов от гостей о разных блюдах нашего меню! На самом деле, очень сложно выделить какое-то конкретное блюдо из общего многообразия. Как пример, фаршированные финики в беконе. Нужно начинить финик грецким орехом, завернуть его в бекон, поставить в печку, а сверху полить медово-горчичным соусом и посыпать зеленью. Все ингредиенты очень простые и доступные, а вместе дают невероятный вкус.

У вас есть любимый ресторан?

Есть — итальянский Cossa. Это мишленовский ресторан, который впечатлил меня с первого раза, особенно его сервис. Когда за столом сидят 4 гостя, метрдотель, а рядом с ним 4 официанта. Всего один взмах головы — и они одновременно ставят блюда гостям. Это действо увлекает. В Европе много таких ресторанов, а когда что-то подобное откроется в России, я не знаю. Это культура, которая до нас еще не дошла. Мы пока полностью не понимаем рестораны только «про еду», не привыкли к долгим гастрономическим трапезам. Но я уверен, что пройдет 7-10 лет и наши люди примут эту культуру. Тенденции к более здоровому питанию уже начали зарождаться, людям уже не хочется есть жирную, вредную пищу. Искренне верю в то, что это первый шаг на пути к классической высокой кухне.

Наш ресторан тоже шагает в этом направлении. За последний год у нас изменились подачи всех блюд, мы поменяли некоторые рецептуры, ну и, наконец, мы сделали меню здорового питания, но об этом чуть позднее.

А почему вас пригласили шеф-поваром в «Гранат»?

Владельцы ресторана решили внести что-то новое и нашли меня, ведь я не из этого города, у меня другой подход к приготовлению еды, обучению персонала. Если сейчас открыть меню, видно, что теперь мы предлагаем совершенно другие блюда для наших гостей. Мы сделали упор на авторскую кухню с элементами азиатской, кавказской и грузинской. Мы хотим стать семейным рестораном, где человек может найти в меню все, что захочет. В первую очередь люди приходят в тот ресторан, где вкусно, где можно попробовать еду, которую не сделаешь дома. Кроме вкусной еды у нас есть детская комната, аниматор, который развлекает маленьких гостей, а у взрослых пользуются популярностью Party Bar и караоке.

Какая в среднем продолжительность жизни у ресторана в России?

Я по опыту скажу, что большинство проектов работает примерно от 3 до 5 лет, в том случае, если не производится частичное усовершенствование ресторана. Конечно, в теории рекомендуется проводить ребрендинг раз в 5 лет, и это правильно, по моему мнению, но бывает, что это и не требуется.

А в Европе такая же ситуация с ресторанами: они закрываются примерно через 3 года?

Есть культовые рестораны, функционирующие по 30 лет. Я не знаю в России ресторана, который работает столько лет неизменно. Разве что только один — рыбный ресторан Sirena на Павелецкой. Это тот самый культовый ресторан, который пережил 90-е, банкротства и до сих пор работает.

В Европе есть, конечно, модные рестораны, которые быстро закрываются. Но все же чаще встречаются работающие практически с момента постройки здания, в котором находятся: там все пропитано историей и культурой страны. Причем очень часто тот или иной ресторан особенно хорошо готовит несколько блюд из меню, и гость идет только за определенными шницелем или рулькой.

То есть секрет долгожителей в том, что они открывают домашние рестораны, а не супермодные места?

Думаю, да. В том же Милане есть несколько улиц, на которых все рестораны работают по 20-30 лет: муж с женой открывали много лет назад и до сих пор ими управляют. Там может быть один за другим ресторан, который специализируется на пасте, где ты одно и то же блюдо ешь в трех-четырех разных вкусах. Потому что у каждого свой рецепт и секрет приготовления. Сами итальянцы любят рестораны, где ты можешь посидеть часа 3-4, ничего не делая.

Получается, что способ продлить жизнь ресторану в России — это сменить концепцию?

Один из, но есть и другой вариант — просто держать марку и свою уникальность, что более сложно и трудозатратно. Более простой вариант — отработать 2-3 года, а потом кардинально изменить концепцию, тем самым удержать людей, которые к тебе ходили всегда, и привлечь новых. Что касается формата «Граната», то это больше, чем просто ресторан. Это серьезное большое предприятие. 90% того, что создается у нас на кухне, готовится без полуфабрикатов, даже суп мы делаем из-под ножа. Часто новые повара, которые приходят к нам, этого не понимают. Но это наша стойкая позиция, которая не изменится ни при каких обстоятельствах.

А это не удлиняет процесс приготовления?

Мы проводим тренировки, чтобы отдавать все вовремя — 20 минут на любое блюдо. У нас очень серьезные правила, связанные с продуктами и хранением. В «Гранате» есть директор по качеству, который тщательно следит за свежестью продуктов и их соответствием техническим картам. Она каждый день находится на работе, делает контрольные закупки, перепроверяет вес блюда, чтобы не дай Бог гостю не принесли блюдо по весу меньше, чем оно должно быть. Директор по качеству также проверяет все сертификаты на продукты и алкоголь. У нас есть сертификаты соответствия даже на орехи. В целом, здесь очень жесткие правила и стандарты. Я первый раз попал в ресторан, в котором человек ежедневно выполняет такого рода обязанности. Это в каком-то смысле усложняет работу, но к этому нужно приучать людей, чтобы получать на выходе достойный результат и оставаться любимым рестораном для гостей вне зависимости от возраста заведения. Поэтому «Гранат» — это в любом случае качество и сервис, проверенные временем.