Еда

Как открыть поп-ап кафе. Профессиональные советы рестораторов и наставников бизнес-игры «Реалити»

Как открыть поп-ап кафе. Профессиональные советы рестораторов и наставников бизнес-игры «Реалити»
Воронежские рестораторы рассказывают, как открыть своё заведение.

В Воронежском центральном парке 30 апреля пройдет «Большой обед» — финал бизнес-игры «Реалити». 8 команд-участников на один день откроют свои поп-ап заведения. В этом им будут помогать воронежские рестораторы и наставники. Редакция Downtown.ru попросила последних рассказать, чему они собираются научить.

Павел Бусыгин

владелец кофеен Perfetto Caffe

Все мои советы и пожелания на букву П. Во-первых, Понятность — названия, продукта, предложения. Не «Бабушкина избушка» или «134 процента», а «картошка с салом» и «вафли с шоколадом», чтобы сразу захотелось прийти и съесть это. Во-вторых, это должно быть Привлекательно. Привлекательность относится ко всем компонентам бизнеса: это внешний вид самих людей, торговой точки, продукта. И третье — с учетом первых двух П все должно быть еще и максимально Просто. Можно очень красиво мазать вкусное масло на вкусный хлеб, и поставить для этого занятия красивую девочку, чтобы к ней выстроилась очередь из мужчин.

Евгений Тимофеев

шеф-повар и владелец кейтеринговой компании «Тимофеев»

Очень важна индивидуальность. Лично я каждый раз делаю что-то новое. Оцениваю, что делают другие, и делаю противоположное. Например, если Коля Шалыгин делает бургеры, то именно бургеры я делать уже не буду. Также важно грамотно определить количество персонала. Допустим, один человек стоит 1500 рублей — значит, чтобы заработать 1500, надо продать на 3000. Экономическая часть очень важна, персонала не должно быть мало и не должно быть много. Мой расчет: на мероприятии продукцию купит примерно треть от всех посетителей; на 100 покупателей я выделяю 2-х человек. И еще я бы рекомендовал правильно рассчитывать возможность подключения к электричеству и предусмотреть наличие удлинителей. На основании вашего меню становится ясен объем необходимого оборудования и мощность, которую оно потребляет. И если организаторы дают на 5 точек 2 розетки максимум 10 кВт, а у нас каждый расходует 10 кВт, то участники должны заранее требовать от организаторов то, что им нужно.

Дмитрий Выродов

Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья

Бизнес строится из мелочей. Даже на этапе становления важен не только концепт, но и сам продукт. Из простой картошки и морковки должно родиться блюдо, а из множества блюд — состав меню, ассортимент, который вы выпускаете на рынок. Важнее всего, пожалуй, качество продукта. Должна быть ориентация на современные тенденции — быстрая, вкусная и полезная еда. Сейчас все больше людей задумываются о здоровой пище, и рестораторы должны это учитывать, понимать, что они выпускают на рынок. А вообще первое, что мы оцениваем на всех чемпионатах — это все-таки вкус блюда.

Людмила Утицких

координатор игры «Реалити», управляющий директор компании V-marketing

Чтобы открыть торговую точку, необходимо для начала побороться за место. Определение, где она будет стоять — это часть успеха. Также нужно быть дружелюбными, опрятными и довольно быстро отдавать еду. Практика массовых мероприятий показывает, что люди не любят стоять в очереди, они будут стремиться попасть туда, где выше скорость обслуживания. Другие важные составляющие — это доступные массовые коммуникации и простота обращения. Торговая точка должна быть очень привлекательной и понятной, чтобы сразу было ясно, какая цена, к кому обратиться.


Анжелика Овсянникова

руководитель project-отдела компании Event

Организуете кейтеринг? Тогда станьте контрол-фриками, контролируйте и проверяйте всё и всех.

Помните, что главный человек на любой площадке — это электрик. Если у вас, конечно же, нет генератора. Другие «боги» — администратор и охрана. Познакомьтесь с ними, дружите, любите, подкупайте. Без них ничего не получится.

Если вы работаете с подрядчиками (например, арендуете шатры), то это тоже ваша зона ответственности. Обязательно подписывайте договор, не договаривайтесь по телефону, все переговоры фиксируйте в письмах, проверяйте, что ваши ожидания совпадают и вы говорите об одном и том же шатре.

Убедитесь на Gismeteo, что будет солнечно и … приготовьтесь к дождю. У вас всегда должен быть план Б на случай непогоды.

Если вы работаете с одноразовой посудой, то рассчитывайте, как минимум, по 2-3 комплекта на человека. Гости, съедая блюдо, выбрасывают тарелку, а не возвращаются с ней к фуршету.

Подумайте о мусоре, как минимум, три раза: первый — куда будут выбрасывать мусор гости, второй — где вы будете хранить мусор после очистки корзин, третий — сколько вам нужно хелперов для уборки территории.

Кстати, вы предусмотрели место для хранения ваших личных вещей?

Чтобы ничего не упустить, мы в компании придумали метод «кино в голове». Представьте, что вы гость и мысленно прокрутите фильм о том, как вы попали на площадку мероприятия, что вы там делаете и в какой последовательности, что используете и что у вас в руках. Это работает!

Николай Шалыгин

совладелец кафе «Гармошка» и пиццерии NoNamePizza

Молодые предприниматели, завороженные возможностями открытия своей ресторанной концепции, могут упустить из виду массу не вполне интересных, на первый взгляд, деталей. Вот часть из них:

— Важно удобно организовать места продаж. Сотрудники должны обслужить клиента максимально быстро. Все должно быть под рукой.

— Важно продумать внутреннюю логистику. Продуктов, полуфабрикатов, напитков должно хватить на весь период торговли. Бывает так, что спрос превышает все ожидания. В этом случае экспедитор должен четко понимать, куда стоит обратиться за пополнением запасов.
 
— Одноразовой посуды должно быть заготовлено больше, чем планируемое количествово блюд на продажу на 20 процентов.
 

— Изучите конкурентное окружение. Есть большое желание предложить гостям мероприятия самые популярные блюда. Но вы должны иметь отстройку от конкурентов в концепции и в ассортименте. Постарайтесь понять заранее, какие позиции будут предлагать клиентам ваши коллеги.

— Не все блюда можно есть на весу. Обеспечьте гостей барными столиками. Если вы предполагаете в меню сложные блюда (надо ли?), то обсудите с организаторами возможность формирования полноценной посадки гостей.

— Дети много пьют. В теплую погоду и взрослые много пьют прохладительных напитков. В холодную погоду тоже много пьют, но уже горячих напитков. Хороший кофе и лимонады актуальны всегда.

— Не смотрите на салаты. Не смотрите на блюда с гарнирами. К супам относитесь с настороженностью.

— В уличном формате клиентам более близка понятная еда. Простая. Знакомая. Не заморачивайтесь на здоровом питании или некоем веганстве, это не принесет большой выручки.
 
 

Подробнее о бизнес-игре «Реалити» читайте здесь.

Фото предоставлены экспертами бизнес-игры «Реалити». Kudago.com

Материал подготовила Ирина Трофимова.

Дмитрий Волгин
26 апреля, 20:27

Поделиться: