Михаил Меркулов: «Хочу сделать пельмени модными»

— Все твои предыдущие проекты были так или иначе связаны в основном с алкоголем и вечеринками, и еда в них играла второстепенную роль. А тут вдруг пельменная. Как появилась эта идея?

— Мы с партнёрами уже давно думали о новом проекте. Несмотря на кризис, появилась стабильность, стабильно плохо, все уже привыкли к новым условиям. В то же время я понимал, что для больших, дорогих ресторанов сейчас не самое лучшее время, поэтому больше склонялся в сторону какого-нибудь стритфуда. И этой зимой у меня совершенно случайно родилась идея открыть пельменную.

Моя двухлетняя дочка очень любит мультфильм «Маша и медведь» — мы часто смотрим его вместе. В одной из серий главные герои как раз лепили пельмени, и я подумал: а почему бы не приготовить их дома с дочкой? До этого последний раз я сам лепил пельмени ещё, наверное, в детстве с родителями. Нашёл рецепт, посмотрел видео на YouTube, как правильно готовить, и начал делать вместе с дочкой — для неё тесто было игрушкой, как пластилин. И так нам понравилось, что теперь каждое воскресенье мы всей семьёй их лепим на целую неделю.

— Мне кажется, что таких семей, которые как вы сами делают пельмени, сегодня не очень много.

— Да. Но у нас в Воронеже к тому же нет такого места, где вкусно готовят пельмени, вареники, хинкали и тому подобное. С открытой кухней, на которой прямо при тебе всё это лепят, отваривают, жарят или готовят на пару. Сначала я хотел это запустить как раз в виде стритфуда и открыть небольшой киоск, но потом решили сделать полноценную пельменную. Надеюсь, что уже через месяц на Плехановской заработает наша крафтовая пельменная «#Лепим Сами».

— У вас будут только пельмени?

— Пельмени, хинкали, вареники, вонтоны, гёдза — блюда, представляющие собой мясо (или другую начинку) в тесте, которые есть у многих народов. У нас будут их вариации с самыми разными начинками, из нескольких видов теста, приготовленные на пару, во фритюре или отваренные по классике в воде.

Мы делаем заведение моноформата, где всё будет строиться только вокруг одного блюда. Меня радует, что такие проекты сейчас стали появляться, потому что эпоха баров-клубов-ресторанов-караоке с суши-пиццей-бургерами-стейками, которые пытаются вобрать в себя всё, а на выходе это делают паршиво, постепенно уходит. Мы сосредоточены только на одном продукте и хотим довести его до совершенства, чтобы, когда вы захотите поесть пельменей, то даже не раздумывали, где это сделать, а сразу ехали к нам.

— До недавнего времени казалось, что пельмени — всё-таки не самый очевидный и модный продукт. Были же ещё какие-то причины, почему ты остановился при выборе формата будущего кафе именно на пельменной?

— Во-первых, я сам очень люблю настоящие вкусные пельмени. Но не те, что продаются в магазине. Действительно хорошие стоят не дешевле 500 рублей за килограмм. Я хочу сделать их доступными: у нас цена на порцию из 12 пельменей будет начинаться от 120 рублей, а за большую из 24 штук самого дорого вида — вряд ли превысит 300 рублей.

Во-вторых, как я уже говорил, в городе просто нет пельменной. От пиццы и роллов — уже оскомина. Фалафель, гиросы и тому подобное — мне кажется, что в Воронеже они сейчас вряд ли будут востребованы. Я вижу повальное увлечение бургерами — они везде. Но открывать очередную модную бургерную мне не хочется. Я наоборот хочу сделать модными пельмени.

— Я иногда вспоминаю, как ходил в детстве с отцом в пельменную на Пушкинской, где был всего один вид пельменей, хлеб и ещё давали гранёный стакан сметаны. Почему на твой взгляд лет 20 назад пельменные вообще пропали?

— Мы даже хотели изначально снять то же помещение на Пушкинской, но сейчас это просто невозможно. Я застал эти времена тоже совсем немного в силу возраста, но читал, что в Советском Союзе пельменная была местом, куда после работы заходили перекусить, выпить пива и поговорить. Мне хочется того же, но без алкоголя. Чтобы к нам приходили быстро и вкусно поесть, ведь пельмени любят все: от студентов и хипстеров до семей с детьми и пенсионеров.

А по поводу того, что пельменные пропали: в 90-х было свойственно резко отказываться от всего русского, советского. Сначала все переключились на одну европейскую кухню, потом на другую-третью. Но посмотри сейчас: самые популярные места — с грузинской, кавказской, русской кухней. Мы тоже хотим «поиграть» на этом.

— Пельменных не было, а теперь одновременно с вами в городе открывается ещё как минимум один похожий проект...

— Я совсем недавно увидел их в инстаграме. Так даже интереснее, для меня это некий вызов. Скажу больше: когда я заказывал оборудование, то узнал, что ещё два известных в городе шеф-повара планировали подобные проекты. Пельменные сейчас очень популярны и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и я прекрасно понимал, что это дойдёт и до Воронежа. Но не думал, что придётся открываться с кем-то практически одновременно. Это только лишний стимул сделать всё ещё лучше.

— А не боишься, что не смотря на то, что пельмени снова становятся популярными, для многих они по-прежнему являются продуктом, который покупаешь в магазине рядом с домом, если не успеваешь ничего приготовить на ужин?

— Нет. Для меня пельмени — это сложный, вкусный продукт, который должен быть очень качественным. Здесь не существует мелочей: мясо, мука, вода — важно всё. Фарш обязательно должен быть сочным после приготовления, а тесто не очень тонким, но и не очень толстым — оно должно провариться (или прожариться) равномерно с начинкой. Этого не так-то просто добиться: чтобы, когда ты раскусываешь пельмень, из него растекался сок.

Мы будем использовать местную мраморную говядину и свинину, сезонные овощи и фрукты, качественную рыбу и морепродукты — меню будет небольшое, но на любой вкус. Я прекрасно понимаю, что есть одни и те же пельмени каждый день сложно, но мы будем стараться постоянно чем-то удивлять. Плюс у нас будет один «Суп дня», собственные морсы, лимонады и крафтовое пиво в бутылках. У нас принципиально не будет крепкого алкоголя — это место про еду. Я наоборот хочу, чтобы к нам ходили семьями и по воскресеньям дети учились так же лепить пельмени с родителями, как и я со своей дочкой.

— Это какая-то абсолютно новая, непохожая на твои предыдущие проекты история: никакого алкоголя, детские мастер-классы. Что произошло?

— Просто захотелось наконец-то накормить людей вкусной любимой едой. Для меня эта пельменная — только начало новой долгой истории про еду.

Фото: Алексей Ликутов