Начальник как сотрудник. Евгений Тимофеев
Управляющий и по совместительству брэнд-шеф ресторана Milano Ricci, кафе «У Бильбо», Irish Pub-Restaurant-Hotel O-HARA рассказывает, как ему удаётся совмещать работу поваром и руководство целым комплексом заведений.
Евгений Тимофеев с детства привык полностью отдаваться делу, будь то игра в хоккей или организация кейтеринга на тысячу человек. Он путешествует по Сицилии, чтобы правильно готовить итальянские блюда, а перед открытием ирландского ресторана посылает пекаря на стажировку в Ирландию. Бизнесмен, повар и семьянин, Евгений рассказывает об этапах карьерного роста и делится рецептом успеха.
О хоккее
В детстве я занимался хоккеем. Думал, что буду Павлом Буре, и так как мой стадион был между школой и домом, до школы я не доходил. Я тренировался 3 раза в день и думал, что образование мне ни к чему. В итоге учителя мне намекнули: «Уходите после девятого класса, либо мы вас не аттестуем». Я прекрасно понимал, что газоэлектросварщиком, например, быть не хочу, и поступил в кулинарное училище.
О начале
После трёх лет учёбы желание работать поваром не возникло: та практика, которую нам давали, была ужасной, и я не хотел выполнять грязную работу. Пришлось идти в армию. После армии познакомился со своей будущей женой, а для того, чтобы жить отдельно от родителей, нужны были деньги. Она студентка, у меня за плечами только кулинарное образование.
«Думал, что буду Павлом Буре, и так как мой стадион был между школой и домом, до школы я не доходил»
В поисках работы открыл газету и волею судьбы попал к итальянскому шеф-повару — за полгода он влюбил меня в профессию. Так началась моя карьера. Я проработал поваром три года, потом в течение двух лет был су-шефом (помощник шеф-повара) и спустя ещё три стал шеф-поваром. За это время сменил несколько заведений и в какой-то момент перестал получать удовольствие от работы.
«Не тот» бизнес
Я открыл два маленьких магазина — канцелярских товаров и бытовой химии. Через полгода плюнул на всё: понял, что не моё, мне нужно работать в сфере обслуживания, а не торгашом. К тому же родился ребёнок, и я решил пойти в отпуск.
Milano Ricci
На тот момент у моего друга и теперешнего коллеги был ресторан Milano Ricci, но дела в нём шли не очень хорошо, так как Дмитрий больше занимался своим основным бизнесом. Рестораном руководили наёмные люди, работающие исключительно ради денег и совершенно не заинтересованные в результате. Было понятно, что оклад для них гораздо важнее довольных посетителей. В итоге за полтора года они буквально «угробили» заведение.
Я вызвался помочь: дома сидеть скучно, три-четыре часа в день я могу посвящать делам. Так мы начали работать вместе. Затем я стал шеф-поваром Milano Ricci, после — соучредителем, и в конце концов брэнд-шеф-поваром. Тут и Дмитрию стало интересно, и теперь он намного больше времени проводит в ресторане. Мы понимали: процесс становления на ноги будет долгим, за это мы боремся уже три года.
О совмещении руководства и работы поваром
Конечно, я всё меньше времени провожу на кухне, так как приходится руководить, и не только кухней, но и остальными службами. Сейчас в основном готовлю либо для особенных людей, либо для сложных банкетов. Иногда клиенты приходят и говорят: «Нам не нужен ваш ассортимент, нам нужно другое» — тогда приходится делать всё заново и самому.
О важности «включённого наблюдения»
Нельзя заявлять, что у нас самая правильная пицца, в глаза не видя оригинала, пропагандировать итальянскую кухню, ни разу не посетив Италию, причём не в качестве туристов, а с целью перенять опыт. Поэтому мы с Дмитрием пару лет назад отправились на Сицилию: взяли машину и катались по всему острову. Спали на берегу, купались на улицах под шлангом, ели в местных заведениях, знакомились с сицилийцами — пытались пропитаться духом местной жизни, всё делали, как они.
«Нельзя заявлять, что у нас самая правильная пицца, в глаза не видя оригинала, пропагандировать итальянскую кухню, ни разу не посетив Италию»
Там всё намного проще: приходили в ресторан, знакомились сначала с официантами, потом с управляющим. Говорили: «Мы из России, тоже готовим», а они нам сразу: «Ну, пойдём». То там проработаем день, то тут. Нужно заметить, что самая вкусная пицца — в маленьких портовых городках, подальше от толп туристов. Домой в карманах провезли чёрные трюфели — их оттуда нельзя вывозить без специальной бумаги, но удача была на нашей стороне.
Залог успеха
Чтобы всё успевать, необходимо правильно распоряжаться временем. Раз в неделю мы проводим собрание с персоналом, где посвящаем сотрудников в азы тайм-менеджмента, заставляем всех вести Outlook.
Персонал должен быть заинтересован в получении удовольствия от работы. Идей в голове крайне много: мы придумываем, рассказываем, как это сделать, а воплощение уже за сотрудниками. Всегда приветствуем энтузиазм и инициативу: если повар придумает новое блюдо, которое будет пользоваться спросом, мы добавляем его в меню.
Самый простой рецепт успеха — в равных долях смешать любовь к своей работе, желание и время.
4541
Воронеж
