Жизнь

Исследование городской культуры: Наталья Спирина-Цебоева о еде как тренде

Исследование городской культуры: Наталья Спирина-Цебоева о еде как тренде
Издатель журнала MENU Magazine о том, как двигать тренды в еде и как научиться любить и ценить своё.

Эдуард Бояков вместе с группой авторов проводит исследование культурной среды Воронежской области. В его команде — академические авторитеты и успешные практики, создатели музеев, институций, фестивалей, издательств, культурных программ. В течение трёх месяцев они будут заниматься исследованием местной культурной среды, а в сентябре представят доклад, который опишет состояние и перспективы творческих индустрий города, и дадут рекомендации по развитию.

В рамках этого проекта Downtown продолжает раговаривать с экспертами из команды Эдуарда Боякова, чтобы узнать их мнение о состоянии воронежской городской среды и услышать первые рекомендации.


Наталья Спирина-Цебоева

  • Издатель журнала MENU Magazine

Журнал MENU, который мы делали двенадцать лет, не про еду, а про способ жизни. Мы всегда писали о том, что нам самим интересно. Смотрели на происходящее вокруг, на то, что творится в большом мире, делали свои прогнозы, пытались угадывать вектор развития, предсказывать тренды. И в области искусства, и в области путешествий, и в области еды. Так, например, мы первые начали писать о ГМО, о таком явлении, как slow food, о фермерской еде. Сначала нас никто не понимал, некоторые смеялись — какая ферма, когда гламур на дворе? Но гламур вымер, а фермерская еда стала трендом. Вообще, еда стала трендом. Люди ищут аутентичности и качества, ищут общения по-поводу этого качества. Так, вокруг качественного предложения еды собираются качественные люди. Одно вытекает из другого.

Сегодня самые модные люди в Москве занимаются едой — Ferma & Williamsburg, Meatball Company, Stay Hungry и другие. Они — проводники нового, трендсеттеры. Речь не только о новом способе приготовления мясных шариков, но и о новом отношении и к этим шарикам, и к еде, и к жизни в целом.

Люди хотят качественно есть, не переплачивая при этом за дорогие интерьеры и другие понты нулевых. Никто не хочет раз в месяц ходить в ресторан и платить за это 500 евро, все хотят есть каждый день и есть вкусно. Мы видим, как великие французские шефы стали открывать вторые линии своих знаменитых звездных ресторанов. Вкусная еда, хорошее вино, но подешевле. Оттуда и прикатилось это колесо в Москву.

Вечеринка в Herculis Studio в Москве

Предыдущее
Следующее
1 фото из 7

Мы живем в эпоху, когда содержание становится важнее формы. Многим все равно, где есть вкусную еду — они могут сесть и на бордюр. Я считаю, что новый качественный фастфуд, отличающийся от бигмачного или робинсдобиновского, это как Muse от Валерия Леонтьева, — предвестник грядущей культурной революции. Любому современному городу — Воронеж и Москва не исключение — нужны недорогие кафе с качественной современной едой, которую готовят неравнодушные люди. Эти кафе станут своеобразными информационными хабами, территорией, где формируется и живет новое городское поколение. Появление таких мест не менее важно, чем наличие ровных дорог или комфортных парковых пространств.

Останутся, конечно, и гламурные места. Есть и будут люди, которым там комфортно, но это точно не прогрессивная молодёжь. Проблема модных гламурных мест, таких, например, как Barhat, в текучке аудитории. Откроется что-то подобное, все перебегут туда. Многие рестораторы не понимают, что, встав на путь модности, они попадают в ловушку. Им кажется, если они откроют кафе такого же формата, как Barhat, то вся тусовка придёт к ним, и они отобьют все деньги. Эта тусовка придёт, а через месяц откроется что-то еще, и она так же просто уйдет.

Вечеринка в Herculis Studio в Москве

Предыдущее
Следующее
1 фото из 7

Для того, чтобы процессы в Воронеже закрутились быстрее, нужен небольшой толчок. Будет он сделан снаружи или изнутри — не так уж и важно. Важно, чтобы все началось развиваться в правильном направлении. Хорошо бы затеять большой и правильный фестиваль еды. Это же Черноземье, здесь еда должна быть темой номер один. Фестиваль, типа того, что делает в Москве «Афиша. Еда», когда собираются вместе энтузиасты правильного питания, пионеры новых территорий, мечтатели, в хорошем смысле городские сумасшедшие, и мутят что-то вместе. И не надо считать, что город не готов. Он готов, просто он этого пока, возможно, не знает.

Я, кстати, заметила, что в смысле питания в Воронеже много всего привозного. Даже вода у вас повсюду — Bon Aqua, а это московский водопровод. Где ваша местная вода? И продукты в супермаркете либо импортные, либо из других регионов, из Москвы. Это же нонсенс! Черноземье всегда кормило и столицу, и страну. А сейчас получается, что вас столица кормит.

Есть в России такая проблема — мы не любим, не ценим своё. Когда мы выводили на российский рынок H&M, много общались со шведами, учились у них отношению к работе и к себе. Так вот, самые популярны в Швеции журналы — местные, которые пишут про местных дизайнеров, архитекторов, бизнесменов. Журнала Vogue, например, у них нет вообще. Зато шведский дизайн и шведский подход к делу захватили весь мир — IKEA, Volvo, H&M. Шведы гордятся тем, что они сделали сами. А у нас ещё в конце 80-х люди реально Родину предавали за импортные йогурты и джинсы. Сейчас нас, к счастью, уже понемногу отпускает, появляется какая-то уверенность в собственных силах.

Надо создавать условия. Чтобы те, в ком теплится огонь, сумели на этом огне приготовить что-то вкусное и полезное для всех нас.

Еда очень показательна. Ты — это то, что ты ешь. Если быть более точным, ты — это то, что ты сумел переварить и усвоить. Поэтому и столько внимания к еде. Сейчас в общепит начали идти восторженные дилетанты, люди прежде не занимавшиеся кормлением масс. Но недостаток профессионального, узкоспециального знания восполняется их трепетным отношением к приготовлению пищи, желанием удивить, сделать не так, как принято, а лучше, интереснее. Они не скованы профессиональными установками, мыслят и живут в контексте мировой культуры, а не в контексте кулинарных книг. Им, конечно, требуется поддержка со стороны профессионалов, со стороны города. Иначе яркие начинания постепенно сойдут на нет под влиянием окружающей реальности и мы так и останемся с котлетами по-киевски и салатом оливье по-столовски. Надо создавать условия. Чтобы те, в ком теплится огонь, сумели на этом огне приготовить что-то вкусное и полезное для всех нас. Речь, разумеется идет не только о гастрономии. Обо всем.

Все сейчас решается не в центре, а в регионах. Центр — это больше не пуп земли, а такой же регион, только центральный. Собственно, поэтому мы и оказались в Воронеже. И Бояков в Воронеж поэтому переехал. Он как никто понимает, что здесь есть все шансы обустроить жизнь такой, какой она должна быть на самом деле. И мы вызвались ему в этом помочь.

Фото: Дмитрий Смирнов

Дорогая редакция
2 сентября, 07:00

Поделиться: