Жизнь

Перед запуском: Почему франшизу лучше не открывать, и чем кафе лучше кондитерской

Перед запуском: Почему франшизу лучше не открывать, и чем кафе лучше кондитерской
«Перед тем как открыть кафе, вы должны закрыть глаза и представить абсолютно всё».

Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается герой. В сегодняшнем материале Роман рассказывает, как сначала хотел открыть кофейню по франшизе, потом передумал и взялся за кондитерскую. В конце концов, он открывает ни то, ни другое, а полноценное кафе. Почему так?

 

Роман Голубятников

На мой взгляд, в Воронеже нет хорошего кофе, нет хороших кофеен и нет хороших кондитерских. И я задумал открыть своё заведение. Кофейню.

Сначала планировал что-то в формате «Кофе Бина» или «Старбакса». Почти каждый человек, который собирается открыть своё дело, ошибочно начинает искать франшизы, в том числе и я. Выяснилось, что их практически нет. Форматы «Шоколадницы» и «Кофе Хауз» мне были неинтересны, тем более, первая уже присутствовала в городе. Ещё я интуитивно понимал, что вход очень дорогой, и мне не по карману. Позже я понял, что почти все эти компании не работают с людьми без опыта бизнеса в этой сфере. Единственная сеть, которая откликнулись, это иностранная сеть кофеен. Нужно было только предложить интересное место.

Девушка из «Галереи Чижова» любезно отдавала мне 100 квадратных метров под эту кофейню. Нужно отметить, только под эту, а на вопрос, можно ли тут открыть кофейню без франшизы, мне было сказано уверенное «нет».

Я в это дело всё-таки вкладывал не столько момент заработка, сколько факт реализации своих идей и своего нового хобби.

Когда открываешь франшизу, ты связан по рукам и ногам: ты покупаешь у них оборудование, мебель, раздаточный материал, кружки, ложки. Я не сравнивал, но я уверен, что любая компания, которая предоставляет франшизу, должна зарабатывать и на оборудовании, и на мебели, и так далее. И у каждой большой кофейни, скорее всего, подписаны контракты с производителями и используется только эта техника. Они предложат мне пароконвектомат, который стоит 350 000 рублей. А если он сломается сразу после запуска, как это произошло с одной франшизой в Воронеже? Лично мне это не подходит, ведь я могу купить другой за 150 000 рублей и, по крайней мере, за выбор буду отвечать сам. Также, открывая франшизу, я не могу по большому счёту самостоятельно заниматься рекламой и маркетингом. Если вдруг после открытия мне придётся что-то изменить или дополнить в концепции или интерьере, я этого просто не смогу сделать. А я в это всё-таки вкладывал не столько момент заработка, сколько факт реализации своих идей и своего нового хобби. Я хотел сделать своё место, где можно было аккумулировать идеи других людей. Именно поэтому я ушёл от идеи с франшизой, хотя она была уже со всех сторон договорена.

Нужно сказать, что чуть больше, чем через год, эта сеть кофеен появилась в Воронеж, ровно в том же месте, где я её и планировал.

Моя идея от франшизы перетекла в формат собственной кондитерской. Наблюдая в других кондитерских за посетителями, я обратил внимание, что там люди тоже хотят перекусить хотя бы просто салатом или хорошим сэндвичем. Я пришёл к тому, что нужно делать маленькую, но кухню, и уже открывать не кондитерскую, а кафе.

Примерно четыре месяца я по 20 часов в день читал всё, что есть в интернете, по теме бизнеса кафе. Резюме этого — буквально все повторяли «сложно, очень сложно, и если есть шанс этим не заниматься, лучше не занимайтесь, но, блин, это такой кайф». Точно согласен в том, что одному этим заниматься невозможно. Должен быть хотя бы кто-то, кто работал в этой сфере.

Главное правило, которое я усвоил, это перед тем, как открыть кафе, вы должны для себя лично понять, что это за кафе. Вот прямо закрыть глаза и представить. Абсолютно всё: интерьер, какие официанты, какие посетители, какие ложки и вилки, что вы готовите, что люди едят, моменты декора и так далее. И чем более детально нарисуете в голове эту картину, тем проще будет в дальнейшем, и тем дешевле обойдётся вся эта затея.

Я в процессе осмысления очень сильно видоизменил концепцию своего заведения. Как говорится, аппетит приходит во время еды. Чем больше я думал и узнавал о ресторанах и кафе, тем больше я хотел сделать по-настоящему интересный проект.

Сидя там и попивая кофе, я пытался найти для себя какие-нибудь моменты, которые могли указать на ошибки. Я завёл блокнот, в который записывал все мысли.

Для вдохновения и изучения я посетил большинство кафе Москвы, Питера, Ростова, Краснодара, Белгорода, Минска, Харькова, Дании и Венгрии. И за это время я познакомился с разными людьми из ресторанного бизнеса. И некоторые из них стали моими близкими друзьями.

Потом я нашёл информацию, что несколько лет назад в Воронеж пришла сеть кофеен из Орла «Санта Бин». Я сразу поехал в Орёл, чтобы посмотреть, что это. Сидя там и попивая кофе, я пытался найти для себя какие-нибудь моменты, которые могли указать на допущенные ими ошибки. Я завёл блокнот, в который записывал все мысли, и бредовые, и хорошие — всё, что приходило в голову по этому вопросу.

День, когда в моей голове окончательно сформировалась концепция, — это 8 августа. И можно считать это началом моего проекта. Сразу должен предупредить, что так как моё кафе ещё не закончено, я ещё не могу сказать точно, какие суммы и что сколько стоит. Более того, мне кажется, что в данный момент это будет неправильно. Но я могу точно пообещать, что как только окончательно запущу кафе, я с максимальной точностью напишу цифры входа в этот проект.

Титульная иллюстрация: Анастасия Алексюк

ВОВА БАХТИНОВ
22 января, 11:15

Поделиться: