Перед запуском: Почему франшизу лучше не открывать, и чем кафе лучше кондитерской

Когда открываешь франшизу, ты связан по рукам и ногам: ты покупаешь у них оборудование, мебель, раздаточный материал, кружки, ложки. Я не сравнивал, но я уверен, что любая компания, которая предоставляет франшизу, должна зарабатывать и на оборудовании, и на мебели, и так далее. И у каждой большой кофейни, скорее всего, подписаны контракты с производителями и используется только эта техника. Они предложат мне пароконвектомат, который стоит 350 000 рублей. А если он сломается сразу после запуска, как это произошло с одной франшизой в Воронеже? Лично мне это не подходит, ведь я могу купить другой за 150 000 рублей и, по крайней мере, за выбор буду отвечать сам. Также, открывая франшизу, я не могу по большому счёту самостоятельно заниматься рекламой и маркетингом. Если вдруг после открытия мне придётся что-то изменить или дополнить в концепции или интерьере, я этого просто не смогу сделать. А я в это всё-таки вкладывал не столько момент заработка, сколько факт реализации своих идей и своего нового хобби. Я хотел сделать своё место, где можно было аккумулировать идеи других людей. Именно поэтому я ушёл от идеи с франшизой, хотя она была уже со всех сторон договорена.

Нужно сказать, что чуть больше, чем через год, эта сеть кофеен появилась в Воронеж, ровно в том же месте, где я её и планировал.

Моя идея от франшизы перетекла в формат собственной кондитерской. Наблюдая в других кондитерских за посетителями, я обратил внимание, что там люди тоже хотят перекусить хотя бы просто салатом или хорошим сэндвичем. Я пришёл к тому, что нужно делать маленькую, но кухню, и уже открывать не кондитерскую, а кафе.

Примерно четыре месяца я по 20 часов в день читал всё, что есть в интернете, по теме бизнеса кафе. Резюме этого — буквально все повторяли «сложно, очень сложно, и если есть шанс этим не заниматься, лучше не занимайтесь, но, блин, это такой кайф». Точно согласен в том, что одному этим заниматься невозможно. Должен быть хотя бы кто-то, кто работал в этой сфере.

Главное правило, которое я усвоил, это перед тем, как открыть кафе, вы должны для себя лично понять, что это за кафе. Вот прямо закрыть глаза и представить. Абсолютно всё: интерьер, какие официанты, какие посетители, какие ложки и вилки, что вы готовите, что люди едят, моменты декора и так далее. И чем более детально нарисуете в голове эту картину, тем проще будет в дальнейшем, и тем дешевле обойдётся вся эта затея.

Я в процессе осмысления очень сильно видоизменил концепцию своего заведения. Как говорится, аппетит приходит во время еды. Чем больше я думал и узнавал о ресторанах и кафе, тем больше я хотел сделать по-настоящему интересный проект.

Для вдохновения и изучения я посетил большинство кафе Москвы, Питера, Ростова, Краснодара, Белгорода, Минска, Харькова, Дании и Венгрии. И за это время я познакомился с разными людьми из ресторанного бизнеса. И некоторые из них стали моими близкими друзьями.

Потом я нашёл информацию, что несколько лет назад в Воронеж пришла сеть кофеен из Орла «Санта Бин». Я сразу поехал в Орёл, чтобы посмотреть, что это. Сидя там и попивая кофе, я пытался найти для себя какие-нибудь моменты, которые могли указать на допущенные ими ошибки. Я завёл блокнот, в который записывал все мысли, и бредовые, и хорошие — всё, что приходило в голову по этому вопросу.

День, когда в моей голове окончательно сформировалась концепция, — это 8 августа. И можно считать это началом моего проекта. Сразу должен предупредить, что так как моё кафе ещё не закончено, я ещё не могу сказать точно, какие суммы и что сколько стоит. Более того, мне кажется, что в данный момент это будет неправильно. Но я могу точно пообещать, что как только окончательно запущу кафе, я с максимальной точностью напишу цифры входа в этот проект.

Титульная иллюстрация: Анастасия Алексюк