Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается наш герой. Сегодня о том, чем увлечённые люди лучше профессионалов.
Начиная писать этот пост, я жду, что на меня снова обрушится вал критики и все будут говорить, что я обращаю внимание только на плохое. Но тут нужно понимать, что я пытаюсь точно передать все трудности, с которыми сталкиваюсь. Да, господа, я снова скажу то, что не нужно говорить: с персоналом в Воронеже большие проблемы. Если у кого-то их нет, я искренне завидую. К тому, с чем я столкнулся, я был не готов.
До открытия остался всего лишь месяц. Я обошёл практически все заведения в Воронеже и наблюдал за персоналом. Я точно знал, что у меня уже есть управляющая моим кафе — девушка, которую я с трудом убедил вернуться из Москвы. Большую часть вопроса с персоналом на себя взяла она. Кое-что нас очень удивило.
Начну с того, что у большинства соискателей на такие должности как повар, бариста, официант и менеджер просто-напросто не было резюме. Я до сих пор не пойму, почему сложно его составить? Возможно, резюме — это догматизм, но тут нужно понять один момент: я не знаю человека-соискателя. Я как-то должен понять его, определить его цели, и всё это за очень короткое время. Если уже придумали какой-то лучший способ самопрезентации, то я хотел бы знать. Сложно принять на работу человека, который не в состоянии составить типовое резюме.
В первую очередь я хочу, чтобы все мои сотрудники были увлечены своей работой. И если повар не фанат кухни, мне будет сложно это принять.
Посмотрев персонал с опытом работы, я решил, что профессионализм, конечно, важен, но не его я буду ставить на первый план. В первую очередь я хочу, чтобы все мои сотрудники были увлечены своей работой. Главную информацию об этом я получаю из беседы. Если повар не знает, что такое демигляс и чем говядина травяного откорма отличается от зернового, это не самое страшное. Но зайдя к нему на страницу Вконтакте, я должен увидеть хоть одно фото еды. Я никогда не был поваром, но мой Instagram наполовину состоит из стейков, ризотто и прочего. И если повар не фанат кухни, мне будет сложно это принять. Я искал фанатов еды, а в моём случае — десертов. Меня интересовали люди с горящими глазами, которые любят готовить. Я же со своей стороны готов им дать платформу, обучение и много чего ещё.
Одной из первых идей для кафе была открытая кухня. Я хотел сделать её в центре зала, чтобы гости не просто видели, как готовят еду, но и могли общаться с поварами. Суть открытой кухни именно в атмосфере, в коммуникации. Посетив в Воронеже заведения с открытой кухней, я увидел, как повара ведут себя — они не улыбаются, их вид показывает, что им не интересна своя работа. Я не захотел мириться с угрюмым персоналом и отказался от этой идеи, хотя, конечно, это мега крутая штука.
Я буду рад, если кого-то из моих поваров пригласят в лучшее место — это говорит о том, что я сделал свою работу хорошо.
Я понимаю, что ребят, которые войдут в нашу команду, мне придётся обучать за свой счёт. Я готов отправлять их на стажировку в лучшие рестораны Москвы. Но тут встает один очень важный вопрос: я знаю, что в таком случае они уйдут от меня, это неизбежно. Я буду рад, если кого-то из моих поваров пригласят в лучшее место — это говорит о том, что я сделал свою работу хорошо.
Отдельная тема с официантами. Вот честно, я не понимаю, почему в обычном кафе, которое далеко от ресторана так же, как Макдоналдс, официанты подходят к посетителю с рукой за спиной, а то ещё с какими-то наушниками или обращением «Чего изволите, сир?». Я согласен, когда это есть в дорогом, по-настоящему пафосном ресторане, которых в Воронеже 2-3 штуки. Но когда обычное кафе старается работать по стандартам Мишлена, заставляет своего официанта в нервной конвульсии принять заказ, когда его полуобморочное состояние буквально давит на меня, у меня только один вопрос: где ест владелец этого заведения? Я хочу, чтобы в кафе, где паста стоит 250-300 рулей у меня просто приняли заказ, улыбнулись и всё. Вот чего я буду добиваться от своих официантов — никакого давления. Хорошее настроение. Улыбка. Вежливость.
Официант должен быть всегда в поле зрения, ведь каждая не заказанная чашка капучино — это не только упущенная прибыль, но и один недовольный гость.
Я не отрицаю, что при отборе персонала личный фактор, конечно, решающий. И мы берём тех, кто нам просто-напросто симпатичен. Но лучший официант — это которого не видно. Идеальный случай, когда посетитель не замечает, кто приносит заказ. Но тут есть одно большое противоречие: официантов иногда не видно в прямом смысле, по полчаса и дольше. К счастью, к Воронежу это относится меньше, чем к Москве.
В моём кафе будет место, куда официантам будет вход запрещен — это зона бара, она немного скрыта от гостей. Рядом с бариста возможно скопление всего персонала, именно поэтому без заказа туда нельзя. Официант должен быть всегда в поле зрения, ведь каждая не заказанная чашка капучино — это не только упущенная прибыль, но и один недовольный гость. Моя цель — чтобы у меня в заведении были довольны все.
Титульная иллюстрация: Анастасия Алексюк