Воронеж
И если у вас есть команда, которая готова стать редакционной группой в вашем городе —
Пишите нам
Изначально мы думали открыть небольшой тайный бар для друзей. Ребята даже начали его строить, но с каждым месяцем мы отчетливее понимали, что хотим видеть больше, чем просто бар. В нашем воображении сложилось заведение высокого уровня, которое смотрит на тенденции Санкт-Петербурга и Москвы и находится в постоянной динамике. Так родилась концепция кулинарной студии Sous. Сейчас наша цель — не конкурировать с другими ресторанами, а работать на благо всей индустрии, задавая высокую планку с самого начала.
Помещение в «Юности» позволяет нам размещаться сразу в нескольких местах, недалеко друг от друга. Помимо Sous мы запустим «Летку» — ресторан на открытой площадке за кинотеатром, с отдельной кухней и дровяной печью. Лето в Воронеже всегда скоротечно, поэтому планируем открыть ее весной. По формату она будет более молодежная и динамичная, чем Sous.
В нашем воображении сложилось заведение высокого уровня, которое смотрит на тенденции Санкт-Петербурга и Москвы и находится в постоянной динамике.
Команда постоянно повышает свою квалификацию в Санкт-Петербурге и Москве. Мы слушали лекции MEGUSTRO и учились у Дмитрия Левицкого в его школе Hurma, стажировались у известного питерского шеф-повара Дмитрия Блинова. Мы стараемся работать с новаторскими идеями, основываясь на наших знаниях и свежем взгляде. Каждый из нас вынашивает свой план, который помогает поддерживать амбиции всей команды. А наш опыт работы в ресторанной индустрии дает нам лучшее понимание гостя, его желаний.
В ресторанную индустрию я пришел два года назад: начинал с Green Hat на проспекте Революции, потом работал в JUST. Bar&Kitchen и Bar Luskoni, открывал Марриотт. Со временем я стал чувствовать, что не получаю того профессионального развития, которого мне хотелось. Мне стало неинтересно просто готовить коктейли, поэтому я решил сделать поворот и выучиться в Москве на сомелье. В столице я прожил 3 месяца: постоянно ходил на выставки, дегустации, перепробовал огромное количество образцов, недоступных в Воронеже. У меня была мотивация — развиться до такой степени, чтобы быть способным предложить людям что-то особенное, при этом работать над собой не в рамках какого-либо конкретного заведения.
Я собираюсь вернуться к истокам и подробно рассмотреть все основные понятия, стили и направления в напитках.
Культура питья постепенно начинает прививаться в Воронеже, и я хочу внести свой вклад в развитие и научить людей правильно пить. Я собираюсь достичь этого, вернувшись к истокам и подробно рассмотрев все основные понятия, стили и направления в напитках. Для понимания нового надо знать базис, сердцевину, но часто происходит иначе, и тренды заглушают классику. А пока человек не привык к классике, ему не стоит предлагать новомодные вина: они могут понравиться людям, но без знания основ их не оценить по достоинству. Например, в крафтовых пабах люди пьют экспериментальные сорта, а потом качественный классический лагер кажется им слишком простым и невкусным.
В Sous мы даем друг другу простор для фантазии, а ресторан — это холст, на котором мы можем творить. В планах поехать во Францию и изучить мир вин на более глубоком уровне. Вино требует не только определенного бокала и блюд в сопровождение, но и атмосферы в целом. Один из моих менторов говорил: «Когда ты встанешь на «Золотом склоне» в Бургундии с бокалом вина и посмотришь вокруг, ты сразу поймешь, в чем разница».
Я начинал с того, что готовил классику (классические коктейли вроде Маргариты и Лонг Айленда — пример. ред.) в одном из ресторанов Воронежа. Это длилось 2,5 года, но потом я понял, что время идет: мы живем в 21 веке и тренды меняются. Тогда я решил расти дальше и стал узнавать основы миксологии, тренды алкогольных напитков и сочетания вкусов.
Сегодня люди начали понимать сухие вина, джины, но не перестали пить виски с колой. Это моветон, с моей точки зрения. Хотя если гость придет именно за виски с колой, то получит самый лучший коктейль, который он пробовал в своей жизни. Но после этого мы начнем направлять его в сторону интересных напитков. В Sous я хочу постепенно прививать посетителям вкус к качественному алкоголю. Но у меня есть и личная цель — прокачаться самому в процессе командировок, мастер-классов, поиска новых вкусов и техник приготовления. Технологии позволяют ускорять и изменять молекулярную структуру продукта, соединять вкусы, которые раньше казались несочетаемыми. Например, с помощью су-вид мы полностью вытягиваем вкус жвачки Love is и переносим его в водку.
Я использую 3-4 вкуса в одном коктейле, потому что именно столько могут воспринимать рецепторы неподготовленного человека. Эти простые вкусы будут давать «вау-эффект».
Я планирую развивать тему фудпейринга — когда на молекулярном уровне продукт раскладывается на свои составляющие и находится подходящий вкус. Например, в клубнике есть кожа, киви, корица, шоколад — значит, она сочетается с этими вкусами. Коктейль на текиле с добавлением нектара агавы я буду подавать вместе с творогом, чесноком и кинзой. Если сделать глоток и закусить, то получится фейерверк вкуса, как в мультике «Рататуй». Это экспериментальная подача, поэтому на старте будет около 5 позиций. Я стремлюсь дать гостю интересные коктейли, чтобы развить его вкус, но при этом не перегрузить. Я использую 3-4 вкуса в одном коктейле, потому что именно столько могут воспринимать рецепторы неподготовленного человека. Эти простые вкусы будут давать «вау-эффект».
Раньше я работал в продажах, а в ресторанную сферу пришел недавно. Эти профессии схожи — в обеих нужно на интуитивном уровне понимать людей и их желания. Я специально пошел работать в другие заведения, чтобы лучше разбираться в сфере гостеприимства.
В сервисе мы ставим перед собой высокую планку, достичь которую можно только путем большой работы и, возможно, ошибок. Но мы их не боимся, они помогут нам учиться и становиться лучше. Хороший сервис складывается из тонкостей, например, улыбки или правильно подсказанного блюда, напитка, который понравится гостю. Такие вещи нельзя измерить, их можно только ощутить. Но когда человек испытывает положительные эмоции, знает, что его тут любят и ждут, то он останется довольным.
Каждому гостю официант сможет уделить достаточно внимания, обслуживать с душой, а не просто выполнять механические действия.
Наш ресторан небольшой, поэтому каждому гостю официант сможет уделить достаточно внимания, обслуживать с душой, а не просто выполнять механические действия. Именно этим меня и привлекает Sous. Для меня самое важное в работе — видеть счастливого гостя, который возвращается к тебе, понимать, что из всего количества заведений человек выбирает именно твое и садится за твой столик. И Sous дает мне возможность достичь такого уровня.
Я занимаюсь музыкой 16 лет. За это время успел попробовать разные стили, но предпочтение отдаю именно электронной. Много времени я провожу в Москве, где постоянно ищу возможности реализоваться. Мое сотрудничество выстраивается преимущественно с зарубежными лейблами, потому что они дают больше рекламы и развития артисту. Для своего продвижения я записываю треки, отправляю их лейблам и загружаю на SoundCloud. Там меня заметили промоутеры из Лондона, с которыми я подписал контракт. На один из треков мы сняли клип в Амстердаме. Это стало значимым для меня опытом.
Музыка важна в ресторане: она влияет не только на настроение гостей и персонала, но и на восприятие заведения, дополняя его атмосферу. В Sous я буду выступать вечерами с сетами, собираюсь играть разную музыку, не только электронную и синтетическую. В моих планах экспериментировать, давать людям то, чего они раньше не слышали, но при этом не уходить от творчества. Мне хочется найти нейтральную зону, где гостям будет комфортно, при этом не углубляясь в один стиль. Но я знаю, чего точно не будет в Sous — русской поп-музыки. Хотя я живу и работаю в России, но уже давно понял, что современная российская музыкальная сцена только копирует и подражает Западу, поэтому я отказываюсь ее играть.
Музыка важна в ресторане: она влияет не только на настроение гостей и персонала, но и на восприятие заведения, дополняя его атмосферу.
Я нахожусь в постоянном поиске и совершенствовании своей техники. Как правило, мои диджейские сеты наполовину состоят из авторских треков. При этом я стремлюсь сделать сет таким, чтобы все 1,5 часа звучали как один единый трек. Для меня важно реализоваться как музыканту и диджею, продвигать себя и подписывать контракты с лейблами. Я хочу раскрывать себя полностью и двигаться в этом направлении, потому что я уже отдал одну пятую жизни музыке и не могу даже думать заняться чем-то еще.
В 20-летнем возрасте я приехал учиться в ВГУ и остался в Воронеже. Я успел поработать во многих успешных заведениях нашего города: «Сто Ручьев», Диско-бар «Завод», «Буковски», Restorator Projects, ресторан «Платонов». Порой возникали определенные противоречия в плане творческой составляющей. В Sous иной подход. Здесь созданы все условия, возможности и ресурсы для того, чтобы реализовать все свои смелые идеи. У нас полный простор для фантазии и поддержка со стороны команды.
Мое главное желание — создать такой ресторан, который запомнят надолго, и мы движемся по правильному пути, чтобы этого достичь.
Каждый из нас когда-то нашел себя в своей профессии и теперь гордо идет по выбранному пути, не подстраиваясь под сиюминутные тренды. Но при этом мы четко понимаем, что мы андердоги. Жизнь — это игра, в которой фавориты не всегда одерживают верх. Именно поэтому андердоги (спортсмены, у которых маленький шанс на победу — прим. ред.) становятся авторами сенсаций. Нам есть, что доказывать в первую очередь самим себе. Мое главное желание — создать такой ресторан, который запомнят надолго, и мы движемся по правильному пути, чтобы этого достичь.
Команда Sous благодарит ЦУМ. Воронеж за предоставленную для съемки одежду
Фотографии: Михаил Солодин
Текст: Даша Козлукова