Шеф-повар

Еда
5 рецептов для пикника от шеф-поваров и рестораторов Воронежа
Киш, террин и еще три блюда для идеального пикника за городом.

Сезон пикников открыт, и пора подумать о том, что взять с собой на природу. Если нет сил ждать, когда шашлык будет готов, лучше заранее запастись блюдами, которые можно съесть на открытом воздухе. Downtown.ru попросил пятерых шеф-поваров и рестораторов Воронежа поделиться любимыми рецептами для пикника — получили пять отличных блюд, которые понравятся всем.

Дети
Родители и дети на кулинарном утреннике в Воронеже
«Время ЧЕ» учит детей делать сэндвичи и праздничные торты.

Пока в Воронеже только начинает появляться тенденция организации особых мероприятий для отдыха с детьми, интересную альтернативу надоевшим ёлкам предложил ресторан «Время ЧЕ», который провёл специальное детское новогоднее мероприятие с кулинарным уклоном.

30 декабря заведение принимало детей, для которых была разработана программа, включавшая в себя помимо традиционных конкурсов кулинарный мастер-класс. Каждый участник под присмотром шеф-повара мог приготовить сэндвич с тунцом, гамбургер и праздничный торт со свежей малиной и взбитыми сливками.

Еда
Блюдо шеф-повара: Филе сибаса, маринованное в вине
Беседуем с Раисой Паниной, шеф-поваром ресторана средиземноморской кухни Bossfor.

О рыбе и морских продуктах шеф-повар Раиса знает всё. Готовить их — её специализация. Постоянно повышая квалификацию, посещая в Москве мастер-классы и выставки, общаясь с другими поварами из России, Италии, Франции, наша гостья продолжает радовать воронежцев оригинальными блюдами.

Сегодня она расскажет, как превратить обычную кухню в настоящий ресторан. Мы вместе приготовим филе сибаса по её фирменному рецепту.

 

 


Ингредиенты:

Рыба сибас — 200 грамм

Морской гребешок — 20 грамм

Креветки — 30 грамм

Осьминог — 30 грамм

Кловисы (моллюски) — 40 грамм

Оливковое масло — 10 грамм

Белое вино — 10 грамм

Сливки — 40 грамм

Специи: перец белый, соль

Приготовление:

Время приготовления: 40–50 минут

Для начала разделываем рыбу на филе и готовим маринад: смесь оливкового масла, белого вина и перца.

Разливаем полученную массу в две ёмкости: одна побольше (чтобы рыба умещалась), другая поменьше (используем позже как соус). Маринуем сибаса 10–15 минут.

Сворачиваем рыбу по типу суши в цилиндрическую форму на фольге.

Наливаем в сковороду воду, чтобы блюдо не пригорело, фольгу закрываем и ставим на сковороду.

Отправляем в духовку на 30 минут. Готовить при температуре 180 градусов по Цельсию.

Пока печётся сибас, начинаем приготовление морского коктейля. Делается это так: на хорошо разогретую сковороду наливаем оливковое масло, выкладываем морепродукты: креветки, морского гребешка, осьминогов, кловисы (с ракушками). Добавляем в получившуюся массу сливки (33% жирности), а также соль и перец по вкусу, перемешиваем. Сливки должны загустеть через 3–4 минуты — и быстро снимаем сковороду с плиты, иначе передержится.

Следующий этап — оформление блюда. Испечённую рыбу ставим по центру блюда, фаршируем её морским коктейлем, аккуратно добавляя его в центр рыбки. И украшаем: лимоном, эстрагоном, помидорами «черри», зеленью, физалисом.

Заправляем оставшимся маринадом.

Ну вот. Теперь можно и подавать.

 

Жизнь
Начальник как сотрудник. Евгений Тимофеев
Управляющий и по совместительству брэнд-шеф ресторана Milano Ricci, кафе «У Бильбо», Irish Pub-Restaurant-Hotel O-HARA рассказывает, как ему удаётся совмещать работу поваром и руководство целым комплексом заведений.
Евгений Тимофеев с детства привык полностью отдаваться делу, будь то игра в хоккей или организация кейтеринга на тысячу человек. Он путешествует по Сицилии, чтобы правильно готовить итальянские блюда, а перед открытием ирландского ресторана посылает пекаря на стажировку в Ирландию. Бизнесмен, повар и семьянин, Евгений рассказывает об этапах карьерного роста и делится рецептом успеха.
 

О хоккее

В детстве я занимался хоккеем. Думал, что буду Павлом Буре, и так как мой стадион был между школой и домом, до школы я не доходил. Я тренировался 3 раза в день и думал, что образование мне ни к чему. В итоге учителя мне намекнули: «Уходите после девятого класса, либо мы вас не аттестуем». Я прекрасно понимал, что газоэлектросварщиком, например, быть не хочу, и поступил в кулинарное училище.


О начале

После трёх лет учёбы желание работать поваром не возникло: та практика, которую нам давали, была ужасной, и я не хотел выполнять грязную работу. Пришлось идти в армию. После армии познакомился со своей будущей женой, а для того, чтобы жить отдельно от родителей, нужны были деньги. Она студентка, у меня за плечами только кулинарное образование.
Еда
Блюдо шеф-повара: Пельмени с крабом, морским гребешком и креветками
О вкусной и полезной пище беседовала с Александром Манченко, шеф-поваром ресторанов «Варибаси» и «Старый город».

Александр начинал свою почти пятилетнюю карьеру шеф-повара в ресторане «Варибаси». До этого была Международная академия гастрономии в Москве, где его в числе других студентов обучал Томас Мюллер, член Национальной Французской Академии Кухни и Швейцарской Ассоциации Гастрономии. На плечах Александра — разработка меню, в том числе появление новых блюд, оценка качества и вообще весь организационный процесс ресторанной кухни.

Для моих читателей Александр делится рецептом любимого нами блюда, но уже с японским характером.

 

 

Приготовление фирменных пельменей с морепродуктами

Блюдо готовится в несколько этапов, но недолго. Весь процесс — минут на 30–40. Сначала больше времени займёт, но, как только привыкнете, — всё меньше и меньше.

Ингредиенты:

краб, морской гребешок, креветки.
Специи: хондаши (сухой рыбный бульон), перец, соль.
Дополнительно: рисовая мука, кукурузный крахмал, сливки, зелень петрушки.

Сколько вешать в граммах — «секрет фирмы», но если начнёте экспериментировать, тоже получится очень вкусно.

Наш первый этап — тесто.
Для него смешиваем рисовую муку, кукурузный крахмал и воду до густой однородной массы. После чего нарезаем готовое тесто на тонкие, круглые лепёшки (у меня они уже подготовлены).

Второй этап — фарш.
Фарш из морепродуктов готовится очень просто. Краба, морские гребешки, креветки измельчаем, добавляем в тесто сливки и специи: хондаши, перец и соль. Всё хорошо перемешиваем.

Третий этап — внешний вид. Фарш выкладывается на тесто — круглые лепёшки — и смачивается водой. Теперь создаём непосредственно форму пельменей. У меня они похожи на бутон или мешочек, но можно проявить творческие способности и придумать что-то своё.

Дальше аккуратно смачиваем нашу форму — сырые пельмени — кунжутным или растительным маслом и держим около 10 минут в пароварке до готовности.

Подавать можно в широкой тарелке, но в ресторане мы выносим их гостям в плетёном лукошке «манту».



И красиво, и пальчики оближешь!

Приятного аппетита!

ПластСервис предлагает натяжные потолки Дмитров в широком ассортименте.