Роман Голубятников

Еда
5 рецептов для пикника от шеф-поваров и рестораторов Воронежа
Киш, террин и еще три блюда для идеального пикника за городом.

Сезон пикников открыт, и пора подумать о том, что взять с собой на природу. Если нет сил ждать, когда шашлык будет готов, лучше заранее запастись блюдами, которые можно съесть на открытом воздухе. Downtown.ru попросил пятерых шеф-поваров и рестораторов Воронежа поделиться любимыми рецептами для пикника — получили пять отличных блюд, которые понравятся всем.

Еда
Новое место: Тартар и домашняя паста в ресторане DJA+GO. Wine+Kitchen
Новый гастрономический проект от авторов кафе JUST.

В конце прошлого года на гастрономической карте города появился новый игрок — JUST FAMILY. За этим названием скрываются три идейных человека, которые занимаются любимым делом, а в конкретном случае ресторанным бизнесом, — Марина Джакели, Роман Голубятников и Артур Джакели. За их плечами — открытие, развитие и управление несколькими ресторанными проектами в городе. Сотрудничество команды началось в сентябре 2015 года, когда, став совладельцами JUST BAR&KITCHEN, они решили заняться перезапуском заведения и за полтора года работы изменили его концепцию — начиная от кухни и построенного бара и заканчивая ночными вечеринками и общей атмосферой.

Прошлой осенью JUST FMLY также стали управляющими партнёрами городского развлекательного комплекса The Voda, а в начале февраля представили свой новый ресторан DJA+GO, открытый в Доме культуры железнодорожников. Это второй проект, над которым они трудились вместе от разработки концепции до воплощения её в жизнь. Собственно, название DJA+GO расшифровывается как «Джакели и Голубятников».

Главное отличие от предыдущих проектов — акцент на еду и вино. «Мы хотим, чтобы люди приходили к нам в гости, чтобы вкусно поесть, выпить вина, да и просто хорошо провести время», — описывают концепцию DJA+GO владельцы заведения. Веселья, которое сейчас наблюдается по вечерам в JUST, здесь вряд ли стоит ждать: вместо барной стойки — чиф тейбл и открытая кухня, вместо диджея — фанк и джаз, а летом после открытия веранды в сквере планируются живые выступления музыкантов.

Бетон, дерево и медь — три главных материала в интерьере DJA+GO. За первое ответственны Loft LAB: chef's table (стойка шефа) из микроцемента и декоративная отделка стен арт-бетоном — их работа. Массивные шкафы из дерева и железа сделали в «Фигура Ли», столы заказали в BSMebel. Яркими акцентами в интерьере стали светильники, медная проводка, лампы над стойкой шефа и планшеты для меню из медного листа, огромная люстра в центре зала, горшки с растениями на стенах и композиции из мха на подоконнике. Над реализацией проекта работала дизайнер Лидия Сизинцева.

Меню нового ресторана составил ещё один важный участник JUST FMLY, молодой и талантливый шеф-повар Алексей Чернов, перебравшийся прошлым летом в Воронеж из Москвы. В DJA+GO решили сделать меню лаконичным, но обещают его регулярно обновлять. Сейчас в нём — порядка 30 блюд — закуски-стартеры (тартар из тунца, хумус с овощным соте, паштет из печени кролика), несколько салатов и супов (с куриными гёдзе и морепродуктами), горячие блюда из птицы, рыбы и ягнёнка и два вида флэт брэда (что-то среднее между пиццей и брускеттой). Отдельно стоит выделить пасту: в DJA+GO её делают сами по семейному рецепту друзей из итальянского региона Пьемонт и подают с лангустинами, уткой, лососем или яйцом пашот. Но главный хит первых недель — десерт Daily Chef Dessert, который выполнен в виде головки сыра камамбер.

Цены в DJA+GO средние: тартар из тунца — 290 рублей, салат с бурратой (её делают сами), черри и базиликом — 350 рублей, вырезка из телятины — 480 рублей, домашняя паста с лангустинами — 480 рублей, Daily Chef Dessert — 240 рублей.

Винная карта появится ближе к концу весны — пока разрешают приходить со своим алкоголем. В будущем обещают сорта не только из традиционных регионов, но и из Австрии или Словении. Всё это будет доступно как в бутылках, так и по бокалам. Отдельный пункт — биодинамические вина и сидры (их ассортимент тоже увеличится к началу сезона).

Весной произойдёт ещё одно важное изменение — откроется веранда с хоспером (закрытым грилем), а значит стоит ждать в меню больше мясных позиций и пиццу. Этим амбициозные планы команды DJA+GO на сквер Железнодорожников не ограничиваются: они хотят облагородить территорию полностью и проводить там маркеты и гастрономические праздники совместно с редакцией Downtown.ru.

Новости
Что делать, если скучно: 50 способов борьбы с унынием
Известные горожане и эксперт советуют, чем заняться, если стало скучно.

Если вы до сих пор не придумали, чем заняться на выходных, на каникулах или в отпуске, не купили билет в путешествие и решили просто остаться дома, то рано или поздно (а скорее всего уже на 3-4 день отдыха) в вас проснется внутренний Гомер Симпсон, который закричит на всю квартиру: «Boooriiing!» Все фильмы пересмотрены, друзья в разъездах, да и гулять не хочется. Чем же заняться?

Downtown.ru не даст впасть в уныние! Мы опросили 10 горожан, которые рассказали нам, что делают, когда совершенно нечем заняться. А руководитель магазина подарков-приключений «Счастливый слон» Тата Переславцева на основе этих комментариев посоветовала еще 20 веселых способов борьбы со скукой. В сумме получилось больше 50 развлечений. Теперь точно не пропадёте!

Новости
На Хэллоуин в Воронеже пройдёт маркет «Чёрный рынок Синичка»
Запах похоронного бюро, гадалка, татуировки и презентация нового меню на маркете

31 октября с 12:00 до 20:00 в гастробаре JUST будет работать Чёрный рынок «Синичка» с корнерами воронежских дизайнеров. Здесь же пройдут лекции, мастер-классы, презентация нового меню Just и хэллоуиновские развлечения.

На маркете можно будет не только купить одежду и аксессуары от известных streetwear-брендов, но и подготовится к ночным вечеринкам в честь Хэллоуина: Demeter будет продавать свои гротескные ароматы (например, запах похоронного бюро), а дизайнер Катя Дарка представит готические украшения. Кроме того, с 12-00 до 15-00 гадалка раскинет  zombie-таро, а с 17-00 можно будет сделать страшную временную татуировку. Все это под музыку диджеев из BKWSK.

Во время Черного рынка выпускник кулинарной школы Ragout Роман Голубятников представит своё новое меню, которое можно будет попробовать здесь же, а Hipster's Drinks проведёт дегустацию крафтовых напитков.

Точное время презентаций и полную программу «Черного рынка» можно узнать в группе во Вконтакте, она постоянно обновляется.

Новости
Закрылось кафе Sweet Home. На его месте открыли винный гастробар JUST
Новый интерьер, недорогое вино и меню от выпускника поварской школы Ragout.

На прошлой неделе прекратило свою работу кафе Sweet Home, которое находилось на улице Пушкинской, 1. Вчера на его месте открылся винный гастробар JUST — новый для Воронежа вид ресторана.

Винный гастробар JUST — это проект ресторатора Романа Голубятникова, который почти год назад открыл на этом же месте кафе Sweet Home. По его словам, «кофейням тяжело», поэтому он принял решение полностью изменить концепцию своего заведения и перезапустить его с новым названием, дизайном и меню.

Над дизайном нового интерьера работала Леся Дорошенко из студии 8dis, одним из последних проектов которой стал барбершоп Darwin. На смену белым и голубым стенам кафе Sweet Home пришли брутальная кирпичная кладка в духе классических винных погребов, антикварная мебель и старинные бутылки.

Эти же принципы «простоты и лаконичности» нашли своё отражение в винной карте и меню. В JUST сделали ставку на недорогое вино Нового Света стоимостью от 500 до 1000 рублей за бутылку. Новое меню разработал сам владелец заведения Роман Голубятников, окончивший прошлой осенью поварскую школу Ragout. От Sweet Home он оставил только самые популярные десерты: тирамису, панкейки и несколько тортов. Главные нововведения гастробара JUST — свиные рёбра в соусе BBQ (390 руб.), филе трески с малиново-мятным соусом (370 руб.) и домашний паштет из печени индейки с луковым конфитюром (210 руб.).

За несколько недель до закрытия кафе Sweet Home в Интернете появилось видео, на котором молодые люди в масках якобы устраивают погром в заведении. Оно вызвало неоднозначную реакцию в социальных сетях: от сочувствия до сомнений в правдоподобности происходящего. По словам учредителей, этот вирусный ролик «символизировал закрытие старого кафе и скорые перемены».

Напомним, что Sweet Home открылся в апреле 2014 года и проработал чуть больше 9 месяцев. В серии материалов на Downtown Роман Голубятников подробно рассказывал о всех этапах запуска нового заведения.

Новости
Владельцы воронежских ресторанов и баров о запрете на курение
Как изменилась работа заведений с 1 июня? Где можно курить? Как посетители реагируют на запрет?

1 июня 2014 года вступил в силу пункт 6 части 1 статьи 12 ФЗ №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака», который вводит запрет на курение в заведениях общепита.

Согласно новым правилам:

  • Полностью запрещается курение внутри помещений. Обустройство специальных комнат для курения также не предусмотрено законом. Можно курить на выходе из заведения (если только оно не находится на территории культурного, образовательного, медицинского или спортивного учреждения).
  • Разрешается курить на балконах, крышах и других полностью открытых площадках. На закрытых верандах и в шатрах — запрещено.
  • Курящие посетители могут быть оштрафованы сотрудниками полиции на сумму от 500 до 1500 рублей. Для владельцев заведения штраф за несоблюдение закона может составить от 10000 до 80000 рублей.
  • Запрещается курить кальяны на табаке.
  • Продавать сигареты в заведениях разрешается только в пачках и без открытой выкладки.

Мы обратились за комментариями в популярные воронежские бары и рестораны и выяснили, как изменилась их работа с 1 июня.

 

Юрий Некрасов

Коктейль-бар BKWSK

Подобно тому, как родители заботятся о своих детях, государство старается заботиться о своих гражданах. Запрет на курение в общественных местах — это не наказание, а попытка создать благоприятные условия для жизни граждан страны. Поэтому с 1 июня в баре BKWSK воцарилась новая бездымная атмосфера комфорта.

Типичный посетитель нашего бара — человек разумный, умеющий правильно распоряжаться своим умом. Таким людям достаточно один раз рассказать о новых правилах. Большинство наших гостей уже знают об этом законе и давно ждали, когда он начнет действовать: одежда даже после самой веселой ночи в баре к утру сохранит свой запах свежести.

Наши гости приходят не за сигаретами, у нас они находят приятное общение за бокалом-другим вкуснейших коктейлей.

Для любителей сигарет в скором времени появится уютное тусовочное пространство на свежем воздухе возле бара.

 

Роман Голубятников

Кафе Sweet Home

Я не понимаю, как можно есть и курить в одном помещении. Для нас уже на стадии формирования концепции было понятно, что этот закон вступит в силу, рано или поздно. Плюс мы изначально планировали проводить различные мероприятия с детьми, и это не предполагало наличия сигаретного дыма. Поэтому вопрос с зоной для курения даже не возникал.

Формат с верандой, как я понимаю, так же не вписывается в рамки нового закона. А вот вариант с открытой посадкой, которую мы сейчас пытаемся сделать, как раз оставляет возможность для курения. Но мы и не хотели делать закрытую веранду. Учитывая, что в радиусе 10 метров у нас нет общественных мест, наши гости будут иметь возможность курить.

Думаю, что этот закон отразится на работе Sweet Home в меньшей степени, так как у нас изначально не курили.

 

Ирина Киселёва

Ирландский паб O’Hara и кафе «У Бильбо»

В O’Hara закон полностью вступил в действие. В заведении курить нельзя. Отзывы пока негативные, гости возмущаются и требуют пепельницы! Но я думаю скоро все привыкнут, и на посещаемости закон вряд ли отразится, ведь покурить всегда можно на открытом балконе или на улице.

А в нашем кафе «У Бильбо» закон вступил в действие под лозунгом «Лучше целоваться, чем курить!». Здесь проблем с запретом на курение не возникло. Гости воспринимают отсутствие пепельниц, совершенно не возмущаясь, и даже с одобрением, что нас очень радует.

Новости
Перед запуском: Техническое открытие — чего это стоило
Последние приготовления, итоги работы и некоторые цифры.

В этом проекте Downtown рассказывал о начинающем рестораторе, который открывал своё заведение в Воронеже и пробовал сделать это без связей. В каждом материале мы раскрывали отдельную сторону ресторанного бизнеса, с которой сталкивался наш герой. Сейчас все работы подходят к концу и пришло время подвести итоги. 12 апреля Роман объявил о техническом открытии своего кафе.

 

Роман Голубятников

Когда я начинал писать в Downtown, догадывался, что все самые сложные вопросы ещё впереди. Кафе начало работать в техническом режиме, и я могу сказать, что количество этих вопросов превзошло ожидания в несколько раз. Оборачиваясь назад, я вижу, что наделал много ошибок. Какие-то несерьёзные, а что-то напоминает о себе до сих пор. Теперь я понимаю, что некоторые вещи, наверное, нужно было сделать по-другому.

Все наши гости в первую очередь отмечают интерьер, но я бы всё равно поработал с ним немного иначе. Мы три раза переделывали барную стойку, потому что она мне просто не нравилась. То же самое с оформлением зала: мои любимые камень, дерево и металл смотрятся хорошо, но декор пришлось изменить и сделать его более тёплым. Изначально заведение получалось очень хипстерским. Это неплохо, но всё же ко мне будут ходить не только хипстеры, а ещё, к примеру, влюблённые парочки на первое свидание. Поэтому мы добавили в интерьер такие элементы, которые будут смягчать впечатление — голубые металлические стулья (кстати, гости уже спрашивают, где мы их купили), сами раскрасили бутылки. Всё мы собирали по разным городам, перевозили в Воронеж и расставляли по местам.

Город
Перед запуском: Как выбрать персонал и организовать его работу
Какие повара и официанты будут работать в новом кафе.

Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается наш герой. Сегодня о том, чем увлечённые люди лучше профессионалов.


Роман Голубятников

Начиная писать этот пост, я жду, что на меня снова обрушится вал критики и все будут говорить, что я обращаю внимание только на плохое. Но тут нужно понимать, что я пытаюсь точно передать все трудности, с которыми сталкиваюсь. Да, господа, я снова скажу то, что не нужно говорить: с персоналом в Воронеже большие проблемы. Если у кого-то их нет, я искренне завидую. К тому, с чем я столкнулся, я был не готов.

До открытия остался всего лишь месяц. Я обошёл практически все заведения в Воронеже и наблюдал за персоналом. Я точно знал, что у меня уже есть управляющая моим кафе — девушка, которую я с трудом убедил вернуться из Москвы. Большую часть вопроса с персоналом на себя взяла она. Кое-что нас очень удивило.

Начну с того, что у большинства соискателей на такие должности как повар, бариста, официант и менеджер просто-напросто не было резюме. Я до сих пор не пойму, почему сложно его составить? Возможно, резюме — это догматизм, но тут нужно понять один момент: я не знаю человека-соискателя. Я как-то должен понять его, определить его цели, и всё это за очень короткое время. Если уже придумали какой-то лучший способ самопрезентации, то я хотел бы знать. Сложно принять на работу человека, который не в состоянии составить типовое резюме.

Город
Перед запуском: Как сделать хороший интерьер самому
Лакшери уже не решает.

Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается наш герой. На этот раз Роман рассказывает о сложностях работы с местными дизайнерами и о новых задачах современной ресторанной индустрии.

 

Роман Голубятников

Сейчас, оглядываясь на полученный опыт, я понял, какую большую ошибку допустил: перед тем, как подписать договор аренды, я не показал своему проектировщику помещение. Оно конечно, идеальное, но в процессе работы всплыло большое количество технологических сложностей. Поэтому, как только решите открыть кафе, первым делом найдите хорошего специалиста, который сделает проект.

Город
Перед запуском: Где открывать кафе, и почему аренда помещения такая дорогая
Ленивые риэлторы, цены, как в Москве, и другие проблемы, когда ищешь помещение.

Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается наш герой. В новом материале он рассказывает, как и где искал помещение для своего кафе, и какие трудности претерпевал.

 

Роман Голубятников

В самом начале я столкнулся с тем, что ресторанный бизнес в Москве и Питере очень отличается от регионов. Их администрация понимает всю значимость кафе и ресторанов и всячески старается пойти навстречу. Более того, при организации праздников и фестивалей еды в парках, общественных местах действует негласное правило — не мешать людям, которые стараются как-то заниматься кулинарией.

Город
Перед запуском: Почему франшизу лучше не открывать, и чем кафе лучше кондитерской
«Перед тем как открыть кафе, вы должны закрыть глаза и представить абсолютно всё».

Downtown запустил новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается герой. В сегодняшнем материале Роман рассказывает, как сначала хотел открыть кофейню по франшизе, потом передумал и взялся за кондитерскую. В конце концов, он открывает ни то, ни другое, а полноценное кафе. Почему так?

 

Роман Голубятников

На мой взгляд, в Воронеже нет хорошего кофе, нет хороших кофеен и нет хороших кондитерских. И я задумал открыть своё заведение. Кофейню.

Сначала планировал что-то в формате «Кофе Бина» или «Старбакса». Почти каждый человек, который собирается открыть своё дело, ошибочно начинает искать франшизы, в том числе и я. Выяснилось, что их практически нет. Форматы «Шоколадницы» и «Кофе Хауз» мне были неинтересны, тем более, первая уже присутствовала в городе. Ещё я интуитивно понимал, что вход очень дорогой, и мне не по карману. Позже я понял, что почти все эти компании не работают с людьми без опыта бизнеса в этой сфере. Единственная сеть, которая откликнулись, это иностранная сеть кофеен. Нужно было только предложить интересное место.

Девушка из «Галереи Чижова» любезно отдавала мне 100 квадратных метров под эту кофейню. Нужно отметить, только под эту, а на вопрос, можно ли тут открыть кофейню без франшизы, мне было сказано уверенное «нет».

Город
Перед запуском: «Почему я открываю своё заведение»
Прямо сейчас в Воронеже молодой человек открывает лучшее заведение в своём формате.

Downtown запускает новый проект, в котором мы будем рассказывать, как начинающий ресторатор открывает своё заведение в Воронеже и пробует сделать это без связей. Каждую неделю — отдельная сторона ресторанного бизнеса, с которой сталкивается герой. В сегодняшнем материале вы узнаете, кто он и зачем ему своё заведение.


Роман Голубятников

Не так давно я познакомился с ребятами из Downtown.ru — долго искал способ выйти с ними на связь. В какой-то момент мы списались на facebook и договорились встретиться. И после нашей встречи, Алексей, главный редактор, позвонил и предложил вести блог или заметки, если честно, я так и не понял, но эта идея мне очень понравилась. Потому что, как мне кажется, вместе мы сможем зародить мысль в людях о том, что заниматься любимым делом — это самое большое счастье. По крайней мере, с моей стороны есть желание делиться своим опытом.

Я родился в Старом Осколе и в 2006 году, как и многие в то время, уехал в Москву. Решиться было сложно: после института я попал на крупный комбинат менеджером, а ещё через год стал руководителем отдела. Но мысль перебраться в столицу не отпускала.

1 2